En la plaza central de Tambogrande, los aromas de tierra húmeda, plátano maduro y carne cocida lentamente bajo el suelo regresaron con fuerza. Un grupo de cocineros locales, junto a autoridades del distrito, presentó formalmente ante el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (Indecopi) una solicitud que busca mucho más que un sello. Con el respaldo de productores y especialistas en patrimonio, el copús de cogote y cabezas de carnero podría ser inscrito como Especialidad Tradicional Garantizada (ETG), una figura que protege preparaciones con profundo arraigo en la memoria colectiva de un lugar.
La medida, impulsada desde la Municipalidad Distrital de Tambogrande, no se limita a preservar una receta. Propone blindar una forma de preparar, compartir y entender la comida que forma parte del día a día y de las celebraciones comunales. Aunque la técnica es conocida en otras regiones del país bajo nombres distintos, como pachamanca o huatía, la variante tambograndina ofrece una identidad propia, tanto en ingredientes como en su particular método de cocción.
La gerente de Desarrollo Económico, Mely Berrú, explicó durante una conferencia de prensa que esta acción busca reconocimiento y proyección. “Continuaremos impulsando ferias gastronómicas para difundir el copús, no solo en Tambogrande sino en toda la región Piura”, indicó. Esta afirmación marcó el tono del anuncio: no se trata solo de proteger una preparación, sino de convertirla en una plataforma para el desarrollo económico local.
Shirley Rodríguez, especialista en gestión tradicional y turismo, reforzó esta idea al indicar que el objetivo va más allá del registro. “A través del reconocimiento como Especialidad Tradicional Garantizada, queremos llevar nuestra gastronomía a nivel regional y nacional, abriendo nuevas oportunidades para los productores locales”, señaló.
Una cocción bajo tierra con siglos de historia
El copús no apareció de un día para otro. Su origen se remonta a tiempos precolombinos, con técnicas de cocción bajo tierra similares a las que se encuentran en la sierra peruana. La pachamanca, tradicional de los Andes, y la huatía, conocida en Ayacucho y Huancavelica, comparten el principio de cocción, pero difieren en ejecución. En Tambogrande, los ingredientes no se colocan directamente sobre piedras calientes. Van en una olla de barro, cubierta por mantas y arcilla, enterrada durante horas para lograr una cocción lenta y uniforme.
Según explicó el alcalde distrital, Segundo Meléndez Zurita, la solicitud fue acogida por Indecopi con la aprobación del inicio del trámite. “Hoy podemos decir con autoridad que este plato es genuinamente tambograndino”, afirmó. En sus palabras, este reconocimiento permitirá impulsar rutas culturales y culinarias, reforzando la identidad del distrito y posicionándolo como un destino gastronómico.
El expediente técnico presentado ante la Dirección de Signos Distintivos (DSD) incluye información detallada sobre la elaboración tradicional. En él se describe el uso de carnes de cogote y cabezas de carnero, así como camote, plátano maduro, chicha de jora y una mezcla de especias locales. El proceso completo puede durar alrededor de cuatro horas, desde la maceración previa hasta la cocción en horno sellado bajo tierra.
La memoria de los sabores en manos de sus guardianes
María Dolores Juárez, dueña de la picantería “El Algarrobo”, conoce bien el copús. En su local, las preparaciones siguen técnicas heredadas. Para ella, el secreto está en la maceración y el control de la temperatura dentro del horno de tierra. “Si no respetas el tiempo, la carne no queda igual. Tiene que cocinarse en su propio jugo, pero sin deshacerse”, explicó. Su receta emplea plátano maduro y camote, acompañantes esenciales en la versión tambograndina del platillo.
El método incluye una olla de barro procedente de Simbilá, un caserío cercano a Piura. Dentro de ella, el lechón y el cabrito se cuecen lentamente. El sellado con tierra evita la pérdida de calor, mientras que la olla asegura que los jugos naturales no se filtren hacia el suelo. Según los cocineros locales, esta técnica conserva los sabores sin necesidad de grasas adicionales ni procesos industriales.
En el evento de presentación de la solicitud, la municipalidad rindió homenaje a uno de los principales referentes del copús en la zona: don Rafael Pachérrez. Su nombre resuena en cada feria y en cada relato sobre las tradiciones de Tambogrande. “Él enseñó a muchos jóvenes a preparar este plato, sin cambiar los pasos”, mencionó uno de los organizadores. Su constancia en la preparación del copús ha sido fundamental para mantener viva esta práctica.
Tradición culinaria con proyección regional
El copús no solo forma parte de la vida diaria en Tambogrande. Su presencia es habitual en celebraciones comunales como bodas, bautizos y actos religiosos. En esos contextos, el plato se convierte en símbolo de unidad, preparado colectivamente desde la madrugada y servido en grandes cantidades, a veces para decenas de personas. La participación comunitaria en la preparación refuerza su valor como práctica social y cultural.
El expediente también señala que, aunque en la actualidad el copús se elabora principalmente con cabrito, carnero o pollo, versiones anteriores incluían carnes de gallina y pavo. La constante ha sido la cocción en horno bajo tierra y el uso de ingredientes de la zona. Esta consistencia permite que la preparación califique como una especialidad tradicional con elementos diferenciadores claros frente a otras técnicas similares.
El impulso de este reconocimiento apunta además a fortalecer la oferta turística de Tambogrande. Las autoridades consideran que la declaratoria como ETG permitirá atraer visitantes interesados en la gastronomía regional, promoviendo así nuevos espacios de comercialización para los productores y cocineros del distrito.
Desde la Municipalidad y las asociaciones locales, el trabajo continúa para documentar cada detalle del copús. No se trata solamente de proteger una receta, sino de preservar una forma de vida que se transmite de generación en generación. Con el respaldo del expediente ante Indecopi, Tambogrande espera ahora que su preparación más simbólica obtenga el reconocimiento que, para muchos en el distrito, ya tiene por derecho propio.
