Hasta hace no muchos años, los carniceros era quienes elaboraban su propios embutidos y ofrecían chorizos, morcillas y hasta salchichas en sus locales. Pero estas tradiciones se fueron perdiendo con la industrialización, que sumó aditivos para bajar costos y extender la vida útil de los chacinados.

En un momento en el que la reivindicación de lo rico y de calidad pasa por la utilización de ingredientes frescos y por conocer la mano de quién está detrás de cada producto, vuelven los chacinados realizados de manera natural y artesanal.

Apuntar a la buena calidad de los productos es la consigna de algunos dueños de restaurantes que han recurrido a proveedores como José Juarroz para ofrecer a sus clientes platos con chacinados premium, sin harinas ni exceso de sal y sólo con tripas naturales. “Es aprovechar el animal en un 100%, y eso me parece lo más atractivo de este oficio” dice el joven cocinero, quien se ha ganado la aceptación del público con sus productos.

Nuevo referente de la cocina argentina

José Ignacio Juarroz tiene 33 años. Estudió economía en la UBA y a los dos años se dio cuenta que no se imaginaba trabajar en una oficina toda la vida. Al tiempo cocinaba en las reuniones de amigos y eso lo hacía feliz, por lo que empezó la Licenciatura en Gastronomía.

El camino profesional de Juarroz fue un viaje de aprendizaje y evolución. Antes de recibirse ya trabajaba en un restaurante de Adrogué. Luego viajó a Europa y terminó trabajando junto a Martín Berasategui en el País Vasco.

A su regreso a la Argentina en 2018 el cocinero comienza a trabajar en la carnicería Chancho Chico en Buenos Aires junto a Fernando Mayoral, quien le abrió las puertas a este universo infinito que son los chacinados.

“La charcutería me empezó a llamar la atención cuando estuve en Europa. Recorría los mercados de Francia y España y notaba que según la ciudad o el pueblo había algún embutido distintivo del lugar. Ahí te das cuenta que es algo cultural y también de la versatilidad que tiene este tipo de preparaciones. Hay mil recetas para hacer y uno le puede dar un toque más personal con ciertas técnicas y combinaciones”.

Fernando Mayoral fue su maestro. En Chancho Chico aprendió sobre el procesamiento de la carne para convertirla en conservas. Juntos forjaron vínculo con cocineros de importantes restaurantes que buscaban una materia prima artesanal de primera calidad para su carta.

Para dar rienda suelta a su creatividad, y ante la necesidad de evolucionar, Juarroz comenzó con su propio proyecto. Encontró un local en el barrio de Paternal donde instaló su centro de producción y sumó productos para proveer embutidos a restaurantes y también a particulares. El boca a boca hizo que los producto de Juarroz sean reconocidos por grandes cocineros y por el público general, lo que generó una consolidación de su figura en el mundo gastronómico. Y ahí fue cuando el charcutero dio un paso más.

“En ese momento hacía mucho evento, tanto en locales que me invitaban a cocinar como en eventos privados. Ahí empecé a establecer contacto directo con el público, y un día se me ocurrió empezar a abrir uno o dos sábados por mes el centro de producción para que la gente viniera a probar mis recetas”, dice. Así nacía Cucha del Pari, con su pequeña cocina de despacho donde todo era vereda y comer con la mano.

De centro de producción a bar

Lejos de los polos gastronómicos tradicionales, Juarroz se animó y abrió un bar. Si bien el barrio de La Paternal tiene un activo centro comercial, atrae con sus calles adoquinadas, las arboledas y espíritu bohemio. “En realidad empecé a buscar un lugar donde instalar el bar, tenía ganas de comenzar a abrir todos los días”, cuenta José. “No encontraba nada, y una amiga me tiró la idea de transformar mi cocina en un bar y buscar un lugar para elaborar los chacinados; iba a ser más sencillo. Así fue como mudamos el centro de producción a otro lugar y comenzamos con este proyecto del bar junto a mis amigos Pedro Viau, quien armó la propuesta de sonido de Cucha y a Santiago Morteo, que me ayudó a gestionar el proyecto”.

Sobre la calle Batalla del Pari -casi en la intersección de Cucha Cucha- se encuentra Cucha del Pari, un espacio con una propuesta original. Para el lanzamiento de Cucha en versión bar, hubo una transformación del lugar. Se armó un sound system inspirados en los listening bars, pero sin perder la identidad del proyecto original.

Los detalles delatan la carga nostálgica que se le quiere dar. Una ventana conecta visualmente con la cocina, la heladera mostrador es la original y funciona como exhibidora pero también como pasaplatos, muebles vintage acondicionados a la acústica que requiere el lugar, y en el fondo una colección de vinilos y tocadiscos. Las luces tenues en tonos naranjas le imprimen un mood especial.

“Este es un bar con platos para compartir y algunos sándwiches, donde la estrella indiscutida es el pancho, hecho desde cero. Algo simple, pero bien hecho”, asegura José. En Cucha la música es parte de la identidad del lugar. Todas las noches djs profesionales y aficionados pinchan discos en un sistema de sonidos de primera calidad. “Es un lugar cómodo donde venir a pasarla bien a un precio amigable, algo que siempre quisimos respetar desde el primer día”, agrega.

El pancho en su máxima expresión

José se reparte entre la cocina del centro de producción y la del bar. “Hoy en día tenemos dos variedades de chorizos, cuatro variedades de salchichas parrilleras (dos que vendemos al público y las otras son exclusivas para ciertos restaurantes), leberwurst, lomito horneado, las morcillas (tipo burgos y criolla), porchetta, mortadela, pastrón, chistorra, y salchicha tipo Viena, que es nuestro producto estrella”.

Quien pisa Cucha tiene que probar el pancho. “Es una receta muy simple, el único secreto es que está elaborado de una manera honesta”, asegura. “No tiene más que carne, condimentos y una buena técnica; no tiene ningún agregado para extender la vida del producto pues se elabora y se consume al toque”.

Las salchichas son de carne de cerdo, tiene un porcentaje de grasa de cerdo y está sazonada con pimienta negra, nuez moscada, ajo y sal. Vienen con un pan brioche, papas pay que elaboran en el lugar así como las salsas. “Hacemos una dijonesa que es mayonesa con mostaza de Dijon, y el kétchup a base de curry. Nada más que eso necesita un buen pancho”, enfatiza.

“Creo que lo que gusta tanto es porque el público se da cuenta de que está comiendo una buena comida, pero además el sabor de eso que uno comía cuando era chico, a la salida de un boliche, de un recital, porque el pancho está en las esquinas de cualquier ciudad”.

La cocina de Cucha

En la carta se luce la charcutería de José, quien aprovechó su experiencia en las cocinas de Europa para reversionar platos clásicos y para revalorizar productos que la industria destruyó. Se trata de una propuesta simple elaborada con los mejores ingredientes y una vueltita de tuerca que le da identidad. Además del pancho, encontramos arayes de cordero especiado; el flat iron madurado con chimichurri cítrico que viene acompañado con una ensalada de cebollas, cilantro y papitas pay; el “sánguche” de mila de cerdo con salsa de kimchi y reggianito que viene gratinado.

Otro de los platos identitarios es la Tablita de Charcutería, con una selección de los productos como porchetta, mortadela con nueces pecan, leberwurst, lomito cocido y vegetales encurtidos. Hay opciones veggies como los hongos escabechados, las papas naturales con manteca de curri, la berenjena ahumada y la lechuga arrepollada con aliño de wasabi y cebolla crispy.

La carta la completan una selección de vinos de baja intervención, tragos clásicos y cerveza artesanal tirada. De postre, helado soft realizado con ingredientes naturales en una máquina noventosa.

Cucha del Pari. Batalla del Pari 916. Martes a sábado de 18.30 a 1. En IG: @cuchadelpari