Durante siglos, la cocina fue moldeada por guerras, rutas comerciales y migraciones. Las recetas viajaron con los pueblos, se transformaron y, con el tiempo, muchas terminaron representando países o culturas que no las vieron nacer.
La historia de alimentos como el sushi, la pizza, los churros o el pollo tikka masala evidencia la complejidad de atribuir un origen único a muchos platos populares.
Una reciente nota de National Geographic, analizó el verdadero origen de algunas preparaciones emblemáticas que, pese a su asociación contemporánea con determinadas naciones, surgieron en contextos geográficos y culturales distintos.
De acuerdo con el medio, la apropiación, la adaptación y la evolución constante son elementos centrales en la historia de la alimentación.
El origen persa del churro
Aunque comúnmente se asocian con la gastronomía de España y México, los churros tienen raíces más lejanas. Según National Geographic, una receta del siglo X proveniente de Bagdad, en el actual Irak, describe una masa frita denominada zulabiya, cuya textura y forma se asemejan notablemente a los churros contemporáneos.
Esta preparación se difundió por diversas regiones y dio origen a variantes como la banana zlabia en Argelia, elaborada mediante una jeringa para moldearla.
La historiadora china Miranda Brown rechaza la teoría que vincula los churros con el youtiao chino, una masa de huevo estirada y frita.
“El youtiao se parece más a unos palitos de pan fritos”, explicó Brown, y sostuvo que no comparte características técnicas ni ingredientes con los churros. Una versión del zulabiya ya aparecía en un recetario español del siglo XIII.
La pizza, antes del tomate
Atribuir el origen de la pizza exclusivamente a Italia desconoce una larga tradición de panes planos en distintas culturas. De acuerdo con National Geographic, la primera referencia escrita a una preparación de este tipo proviene de Egipto, hacia el año 2.200 a. C., donde se servía pan con ingredientes por encima.
La antropóloga alimentaria Katheryn Twiss señaló que cuanto más simple es una receta, más posibilidades existen de que haya surgido de manera independiente en varias regiones. “El pan plano es algo que la gente va a crear en todas partes”, explicó.
La versión moderna de la pizza incluye tomate, un ingrediente originario de lo que hoy es México y Perú, que no llegó a Europa hasta el siglo XVI. En un principio, los europeos lo consideraban tóxico, y su incorporación a la cocina continental fue progresiva.
La catedrática de antropología Christine Hastorf, de la Universidad de California en Berkeley, indicó: “La gente piensa en la salsa de tomate, la pizza de tomate, el pomodoro… comida muy italiana. Y, sin embargo, el paladar europeo tardó un par de siglos en darse cuenta de que era comestible”.
Actualmente, Italia es uno de los mayores productores de tomates en Europa. “Lo incorporaron profundamente a su cultura hasta convertirlo en parte de su identidad”, aseguró Hastorf.
El sushi y su ruta desde China
Aunque el sushi se popularizó en Japón, sus orígenes se remontan a la China del siglo VI. Inicialmente, se trataba de una técnica de conservación en la que el pescado se fermentaba dentro de arroz, un proceso que podía durar hasta un año. El término “sushi” proviene de la palabra china para “agrio”.
Según el historiador gastronómico japonés Eric Rath, autor del libro Oishii: The History of Sushi, la receta fue modificada en Japón, donde se reemplazó la fermentación por vinagre de arroz para acelerar la preparación.
A ello se sumaron aportes externos: los marineros portugueses introdujeron el rebozado que dio origen a la tempura, y el salmón comenzó a utilizarse gracias a exportaciones provenientes de Noruega. “Muchas personas participaron en su creación y seguirá evolucionando”, afirmó Rath a National Geographic.
Un plato compartido entre India y Reino Unido
El caso del pollo tikka masala refleja la dificultad de atribuir una nacionalidad única a ciertos platos. Aunque los ingredientes y técnicas son originarios de la India, su popularización como receta se debe al chef indio-pakistaní Ali Ahmed Aslam, radicado en Escocia, quien en la década de 1970 incorporó tomate enlatado y nata al clásico pollo tikka.
El lingüista Santosh Mahapatra, del BITS Pilani de Hyderabad, explicó que “el uso de la nata, el yogur, el masala, las especias, el tikka… todas esas cosas existían en diferentes partes de la India prebritánica”.
Por su parte, la experta en cocina autóctona Pritha Sen aseguró que ya en 1947 se elaboraba en India una versión muy similar, aunque con pollo desmenuzado en lugar de trozos tipo tikka.
Para Mahapatra, el propio nombre del plato vincula su origen a Asia del Sur: “Dado que el nombre utiliza palabras indias, el plato siempre estará vinculado al país asiático”.
