Tres décadas atrás, Puerto Madero era apenas una promesa. Sus diques, sus dársenas y sus grandes docks de ladrillo a la vista representaban una postal de una Buenos Aires de siglo pasado, que recién a mediados de los años 90 comenzaba un proceso de modernización, bajo la idea de constituirse como un nuevo polo urbano, con restaurantes, oficinas y viviendas de lujo. Uno de los primeros lugares que se atrevió a apostar por este nuevo perfil del naciente barrio fue Cabaña Las Lilas, parrilla que desde entonces se mantiene como un emblema de la zona.
“Abrimos en noviembre de 1995. Acá no había prácticamente nada, Puerto Madero iba desde Córdoba hasta Perón. Estaban los restaurantes Cholila, de Francis Mallmann, Katrine, La Caballeriza, nosotros y algún que otro lugar más. Todo era muy nuevo. Yo empecé a trabajar en el restaurante desde el principio: entré como commis de salón un mes antes de la inauguración”, recuerda Gastón del Valle, actual gerente operativo del local.
Los números son elocuentes: a lo largo de su historia, más de seis millones de personas comieron en Cabaña Las Lilas, incluyendo músicos locales e internacionales, presidentes de diversos países, deportistas famosos, actores reconocidos. Un número abrumador de clientes en búsqueda de ese mix albiceleste compuesto por carne, vinos y brasas: el combo gastronómico más elocuente del ser argentino.
–¿Cómo nació Cabaña Las Lilas?
–Este restaurante partió de una idea, la de completar el ciclo que va del campo al plato. Uno de los socios es Estancias y Cabaña Las Lilas, criadores de los mejores reproductores de ganado vacuno de la Argentina. El otro es la familia Iglesias, hoy en su tercera generación, propietarios de los restaurantes Rubaiyat, con sucursales en Brasil, Chile y España. Estos restaurantes son tan conocidos que incluso hay un capítulo de Los Simpson donde se ve a toda la familia de Homero comiendo en Figueira Rubaiyat, en San Pablo. Acá la cabaña es la encargada de proveer las carnes y la trazabilidad, mientras que la familia Iglesias pone la experiencia en la operación gastronómica. Y se llama Las Lilas porque, cuando abrimos, la marca ya era muy reconocida en el país, pionera en comercializar cortes envasados al vacío, tanto tradicionales como kosher, en la góndola de los supermercados. Algo que por ese entonces era muy novedoso.
–Se dice que fueron de los primeros en ofrecer ojo de bife…
–Sí, en los años 90 era muy raro ir a una carnicería y pedir el ojo de bife, sin la tapa ni el hueso. Lo que sí se vendía era el bife ancho, porque nadie quería perder todo el resto de la carne. Estancias y Cabañas Las Lilas empezó a vender este corte al vacío, y de ahí lo sumamos a la parrilla. Nosotros lo extraemos de la séptima, octava y novena costilla del novillo. Es una carne tierna, con buena grasa infiltrada, tan sabrosa que no le hace falta ni chimichurri. Desde que abrimos es nuestro corte más vendido.
–Ustedes fueron pioneros en Puerto Madero, ¿cómo cambió el barrio en estos 30 años?
–Al principio, todo era más chico. Y el público que venía era más que nada local, de las oficinas del centro. El gran polo gastronómico en ese momento era Recoleta. Luego la zona se fue convirtiendo en un punto turístico muy importante. En nuestro caso empezaron a venir muchos brasileños, al principio tal vez porque conocían la marca Rubaiyat, pero luego por el boca a boca que se armó allá sobre nosotros. Y también turistas de Estados Unidos, Europa, de Chile, Uruguay, Perú y otros. Los extranjeros pasaron a ser un 70% de nuestros clientes. Algunos incluso venían al país solo para comer en Las Lilas: se tomaban el avión, cenaban acá, y al otro día se volvían.
–También se convirtieron en el restaurante del jet set.
–Sí, tanto del mundo artístico, como de la política y del deporte. El año pasado vino Luis Miguel, primero con su familia, y al otro día con todo su equipo, eran como 80 personas. Él pidió la carne jugosa, muy buenos vinos y flan de postre. Pero la lista de personalidades es infinita. Desde Federer y Alcaraz hasta Leandro Paredes o Schumacher, Metallica, Guns N’ Roses y U2. También muchos presidentes y primeros ministros: Macron, Cardoso, López Obrador, Olaf Scholz, entre otros. Una vez vino Bill Clinton, como presidente de los Estados Unidos, y el operativo de seguridad fue como en las películas: helicópteros, perros, detectores de metales, escuadrones antibombas, no faltaba nada.
–¿Es verdad que en 30 años atendieron a más de seis millones de personas?
–Es la cuenta que nos da, sí. En buenos años hemos tenido hasta 1500 cubiertos en un día, atendidos por 150 empleados. Hoy la realidad es distinta, la gastronomía está en recesión, pero incluso así acá siguen trabajando más de 90 personas. Y cuando hay algún evento en Buenos Aires, el lugar se llena muchísimo. Un buen ejemplo es en las maratones, la de 21k en septiembre y la de 42k en octubre. Muchos de los que vienen a participar nos reservan primero para el viernes, luego el domingo corren la maratón, y a la noche vuelven a cenar acá. Te das cuenta porque algunos llegan rengueando.
–¿Cuáles son los platos más famosos de Las Lilas?
–Seguro el ojo de bife, así como las papas soufflé, que se hacen desde que abrimos. También el steak tartare, que se incorporó más tarde: fue uno esos cambios que vinieron desde el Rubaiyat de Brasil. Y el pan de queso es infaltable: lo horneamos en el momento, justo antes de llevarlo a la mesa. Y, bueno, todo el resto. Sale mucho el bife de chorizo, el bife de tira y la picaña –dos cortes que sacamos del cuadril–, la entraña, el vacío, los chorizos, la provoleta… Y los postres: los clásicos argentinos, la tarte tatin de manzana (mi favorita) y los helados caseros.
–¿Los argentinos seguimos comiendo la carne más seca que los extranjeros?
–No, hoy la mayoría pide la carne jugosa, incluso muy jugosa. Te diría que los que piden la carne más hecha son los brasileños. Luego, en el otro extremo, tenés a franceses, ingleses y españoles, que la comen vuelta y vuelta, apenas cocida por fuera. Si acá viene un francés y pide un corte jugoso, nosotros ya sabemos que en realidad hay que sacarlo muy jugoso. Y después tenés a los estadounidenses, que también suelen pedir la carne jugosa, como los argentinos. Igual, depende un poco de qué corte sea. El ojo de bife es fantástico cuando sale jugoso, en cambio el asado banderita lo recomendamos a punto, porque ahí la grasa que está junto al hueso se derrite mejor.
–¿Qué tan importante es el vino dentro de la experiencia de Las Lilas?
–Muy importante. Tenemos unas 7000 botellas de 300 etiquetas distintas, ofrecemos vinos de añadas guardadas por copa, y cada mes elegimos una bodega con la que hacemos catas especiales. Pero si tengo que definir nuestra propuesta, diría que la carne y el vino son importantes, pero lo primordial es la experiencia completa. Buscamos que todo esté a la altura, que desde que entregás tu auto en la puerta sientas que te estamos ofreciendo lo mejor: la vista con todas las mesas orientadas al río, el carrito de quesos artesanales de distintas provincias del país, las opciones para celíacos y vegetarianos, los panes caseros a elección, el respeto por los puntos de cocción, las mesas redondas que están hechas de rodajas enteras del árbol ipê (de la familia del lapacho), que trajimos del Mato Groso cuando abrimos… Cuidamos tanto los detalles que para muchos clientes habitués (son más de 300), tenemos cuchillos de filo con sus nombres inscritos, que se los ponemos en la mesa cada vez que vuelven.
–¿Qué tiene de especial la carne que ofrecen?
–La calidad. Son todos animales de razas británicas, hoy más que nada Angus, de novillos de 400 a 500 kilos alimentados a pasto, con cortes que maduramos un mínimo de 21 días (los cortes con hueso 12 días). Pero lo más importante es que, para saber esto, hay que tener trazabilidad, eso es lo que nosotros garantizamos.
–¿Hay alguna anécdota del restaurante que haya quedado en tu memoria?
–Muchísimas, porque acá pasó de todo. Vienen clientes de todos lados, incluso hemos hecho casamientos, cumpleaños, bautismos. Y lo que siempre me encanta –y a la vez me sorprende– es que, siendo un restaurante de carnes y de tamaño grande, hubo incontables pedidos de mano, con todo el ritual, con el novio que se arrodilla, y todos mirando ansiosos la escena. Más de una vez nos pidieron que escondiéramos el anillo en un postre, que lo cubriéramos con flores, o que lo pusiéramos en la copa de espumante. Y, lo mejor de todo, es que hasta ahora las respuestas siempre fueron positivas.
