Agustín Baragiola (37) hizo un cambio radical en su vida: dejó la abogacía para construir un restaurante en su propia casa. La propuesta, que llegó a la final del Prix Baron B, se detecta en el barrio residencial de Guadalupe, en la ciudad de Santa Fe. Se llama Margot y revolucionó la escena gastronómica local con su cocina basada en la reinterpretación de recetas del Litoral argentino.

“Con 23 años ya tenía mi vida resuelta, me recibí muy joven, me puse a trabajar en el estudio jurídico de mi padre. Ahí me di cuenta que no era lo mío”, cuenta. “Siempre fui un apasionado de la cocina, soñaba con tener un restaurante. A tal punto que paralelamente a la carrera de abogacía estudié en un Instituto de Cocina, una base fundamental para convertirme más tarde en autodidacta”, agrega.

Encarar el proyecto que tenía en mente Baragiola no fue fácil. “Por un lado, tuve que romper el mandato familiar que implicaba ejercer la profesión de mi padre y, por el otro, enfrentar estructuras culturales locales, ya que instalar en la ciudad un restaurante con un concepto totalmente distinto era todo un desafío”.

El joven santafesino obtuvo el apoyo de sus padres y comenzó a materializar Margot con la convicción de que la región tiene mucho para ofrecer. La cocina del Litoral lo había atrapado. “Yo pensaba, ¿cómo puede ser que con la riqueza de producto que tenemos en el litoral nadie lo esté explotando de una manera adecuada?; eso fue lo que me motivó a poner en marcha el proyecto”, asegura.

El restaurante se construyó en una porción de lote en su casa familiar, donde Baragiola pasaba horas jugando al fútbol de chico. Y sus padres se integraron al proyecto. “Cuando abrí Margot, mi viejo se estaba por jubilar; y decidió bajar la persiana del estudio y acompañarme con el restaurante; hoy es quien se encarga de manejar las reservas (y la agenda) del restaurante y mi madre hace el cierre de caja y se ocupa de los textiles del restaurante”, revela.

“La locura que tenía por este sueño me llevó a jugármela; y cinco años después estamos más establecidos que nunca. Somos referentes en restauración en la provincia, y en la región del litoral”, sintetiza.

Fuerte raíz local

A Margot llegan comensales de todas partes, seducidos por la propuesta. “Era algo que parecía imposible y lo estamos demostrando”, dice. La propuesta se define como cocina del Litoral argentino con una mirada moderna y una fuerte raíz local, con pesca del río y animales de pastura de pequeños productores locales.

“Hacemos una cocina de producto. Vamos a la raíz del ingrediente. Tenemos el producto y diseñamos el menú utilizando todas las técnicas para darle infinidad de texturas y formas”, explica. “Nos encanta la cocina minimalista, por ejemplo un postre con nuez pecan, este producto con múltiples posibilidades: masa, pasta, praliné, helado, coulis”, agrega.

Baragiola no sólo cocina, sino que también produce gran parte de los ingredientes que utiliza. Los vegetales son agroecológicos y están cultivados en la propia huerta ubicada en el jardín del restaurante, a la vista de los comensales. Además elabora sus propios fermentos.

“Lo único que no estamos produciendo son los quesos, la sal y el aceite de oliva; el resto, todo lo que sea de origen vegetal lo producimos en Margot. La panificación, los fermentos, incluso la salsa de soja y los vinagres. No hacemos quesos pero sí labneh, a base de leche fresca de tambo”, explica.

El restaurante tiene una red de productores locales que comparten las mismas prácticas de sostenibilidad y el respeto de la trazabilidad. “Consideramos que la mejor medicina es la preventiva y es el plato de comida lo que determina el mundo en el que uno quiere vivir, porque ahí están todos los procesos de producción de los alimentos (orgánicas, agroecológicas) que dejen una huella positiva en nuestro entorno” dice Baragiola, quien resume la filosofía del lugar con la frase “somos lo que comemos”.

Un restaurante en evolución

En sus comienzos, Margot funcionaba con el concepto “del jardín a la mesa” y con un menú degustación que cambiaba diariamente (el restaurante abría jueves, viernes y sábados). Se cocinaba con la cosecha del día.

El restaurante fue evolucionando y comenzó a adaptarse a lo que el cocinero iba experimentando. En la actualidad, el comensal puede optar por un menú de 7 pasos, que cambia semanalmente y es diseñado con lo que se cosecha en el jardín, las carnes que hay en el centro de maduración dry age, las pesca fresca del río y los fermentos.

También hay un menú a la carta, que cambia estacionalmente y con un eje temático. Así lo explica el cocinero: “La carta en su totalidad, desde las entradas hasta los postres, siguen un hilo conductor. Todos los platos tienen que tener un tipo de contacto con ese concepto.”

En verano, por ejemplo, hay una carta que se llama “La Era del Helado”, “algo que repetimos todos los veranos porque nos encanta; en donde todos los platos tienen helado, ya sea en platos calientes o dulces todos tienen helado”, dice.

En otoño la carta se tituló “Casa Cacao”, donde trabajaron con un grano de cacao peruano en su totalidad, sin desperdicios, aplicando diversas técnicas para los platos de carta. “Con la cascarilla hicimos una harina, con el grano inoculamos koji, hicimos nuestro propio chocolate, con el mucílago del cacao hicimos cocteles, helados, salsas… aprovechamos todo el producto”, explica.

La carta actual es la de invierno y es un tributo a Noma, el restaurante danés referente en el mundo por aplicar innovadoras técnicas de fermentación. “Nosotros tenemos una cocina muy arraigada a las técnicas de fermentación y ellos son los principales exponentes, por lo que le rendimos homenaje con una temporada que ellos tuvieron que se llama Game & Forest Seasons donde el eje son los animales de caza. En nuestro caso tenemos jabalí, ciervo y pato, además de productos del bosque como setas, frutos secos y trufas”, comenta.

El slogan de Margot es “emotional cooking”, que va más profundo que dar de comer. “Lo que buscamos justamente es que la gente no sólo coma rico sino despertarle las emociones, que sea una experiencia y que quede en su memoria para siempre. Por eso reparamos en todos los detalles que hacen al servicio”, dice el dueño.

Margot tiene un laboratorio de fermentación donde están cultivando sus propios hongos, principalmente melena de león, un hongo que es un super alimento por el alto valor nutricional. “Es un alimento con mucha trascendencia y por eso nos estamos dedicando a él, además de que en la cocina tiene una versatilidad culinaria única”, asegura el cocinero, razón por la cual lo ha incluido en el plato presentado en el Prix Baron B – Édition Cuisine 2025, un concurso integrado por figuras destacadas de la gastronomía nacional e internacional.

Baragiola llegó a la final del Prix Baron B luego de reiteradas presentaciones. “Creo que debo de ser el único que se presentó en las 7 ediciones”, dice entre risas. “Firme con este deseo desde la primera edición, cuando Margot era un proyecto delirante en Santa Fe. Y cada edición fue un desafío y un espectacular motor de superación para lo que es el restaurante hoy”, expresa.

“Yo celebro este concurso, porque nos promueve y nos impulsa a los gastronómicos a direccionar nuestro proceso hacia la sustentabilidad que es cuidar nuestro planeta y lo más valioso que tenemos, y a los proyectos que estamos en el interior del país nos da una visibilidad impresionante”.

En la gran final, que se realizará el próximo 27 de agosto en el Hotel Four Seasons de Buenos Aires, los cocineros deberán preparar platos y presentar sus proyectos en vivo ante un jurado de excelencia. El plato finalista de Margot es “Armado, melena de león y espirulina”, ingredientes de su huerta, laboratorio y de las aguas de su región.

“Armado es una pesca de río que abunda mucho en la zona de Santa Fe y que nadie lo quiere, es como una pesca de segunda. Y decidimos incluirlo en el plato como símbolo de la sustentabilidad, pues hay que fomentar su consumo para cuidar a las especies que más demanda el mercado (surubí, pacú, dorado) y que están en peligro de extinción”, concluye.

Margot. Talcahuano 6960, Santa Fe. Abre de miércoles a sábados a la noche. Feriados o fechas especiales al mediodía. IG: @margot_e.c