El lunes fue Año Nuevo. Más precisamente, el comienzo del año 4518 para la tradición armenia. Basta sentarse a la mesa del Restaurante Armenia –que funciona en el primer piso de la Asociación Cultural Armenia, en el número 1366 de la calle Armenia, y frente a la Catedral Apostólica Armenia San Gregorio– para que la charla naturalmente derive hacia distintos aspectos de la historia y la cultura de este pueblo. Desde las claves para elaborar el clásico fiambre bastermá hasta las historias en torno al Valle de Ararat como cuna del vino, e inevitablemente sobre la forzada migración de quienes escaparon del genocidio llevado a cabo por el Imperio Otomano entre 1915 y 1923, y cuyos descendientes conforman hoy esta colectividad en la Argentina.
“Es un orgullo trabajar en un lugar donde se puede difundir cultura a través de la comida. Porque lo tomamos de esa forma, más allá de lo comercial”, afirma Pablo Kendikian, propietario –junto a al chef Eduardo Costanian– del restaurante que este año celebra su 40° aniversario, y que fue distinguido por su “trayectoria y aporte cultural” por la Legislatura porteña.
–¿Cómo nace el restaurante?
Eduardo: –Abre en mayo de 1984, cuando se inaugura la Asociación, con la idea de que funcione como los buffets de los clubes. Pero la diferencia era que el restaurante era bastante delicado y fino para ser el buffet de un club. En los clubes te servían tres platos y, si no te gustaban, te decían “andate a la esquina”.
Pablo: –Acá abrimos con una propuesta a la carta, con mozos con moñito, todo muy formal. Pensá que además el contexto era muy distinto a lo que es ahora. Palermo no era el Palermo de hoy. Era un barrio marginal, de depósitos y talleres mecánicos, con las calles empedradas y muchas casas tomadas.
–El lugar estaba enfocado a la colectividad, ¿no?
Eduardo: –Al principio abrió las puertas para los socios. Pero al poco tiempo empezó a venir gente de afuera.
Pablo: –Porque los mismos socios iban trayendo a la gente con la que tenían relaciones comerciales para hacer reuniones de negocios. Empezó a venir incluso gente de otras colectividades, porque es una comida muy similar a la árabe, judía o griega. Así se fue ampliando el espectro, y de a poco empezó a venir gente que simplemente quería conocer una comida distinta. Al principio eran los menos, porque entonces las cocinas étnicas no estaban de moda.
–¿Qué tan tradicional era la propuesta gastronómica?
Eduardo: –Era una cocina típica. De hecho, cuando con Pablo tomamos el restaurante, le agregamos al nombre lo de “cocina típica”. La primera cocinera, por ejemplo, había venido del Líbano, con lo que lograba el sabor clásico de la comida oriental. Nosotros somos hijos de inmigrantes que vienen de lo que fue el destierro que se produjo a partir del genocidio. Somos los nietos de sus sobrevivientes, y buscamos transmitir la tradición de la cocina armenia, que es una de las más antiguas del mundo. Hoy te puedo decir que este es el primer restaurante de comida armenia en la Argentina; cuando abrió no había restaurantes armenios [Sarkis abrió varios meses después].
–¿Qué tiene de característico la cocina armenia?
Pablo: –La abundancia y la variedad. Nos gusta que las mesas estén llenas de comida. No es que venís, pedís un plato, un café y te vas. Acá te servimos una variedad amplia de entradas, que son tan importantes como el principal, o quizás más. Es también una cocina muy lenta que se come con tranquilidad.
Eduardo: –Tal es así lo de la abundancia, que en Armenia la tradición es que te sirven los platos y tenés hasta el postre servido. La mesa tiene que estar llena de platos hasta el borde. ¡Y no vayas a sacar uno! Aunque esté vacío, lo dejás. Entonces la gente está una hora, dos horas, comiendo y charlando. En algún momento traen los platos calientes; después el café, pero desde el principio están servidos los postres.
–¿Cuál fue la recepción que tuvieron en el comienzo de comensales que no eran armenios?
Pablo: –Muy buena. Eso es lo que hizo que el restaurante fuese un clásico antes de que se pusiera de moda la cocina étnica. Y eso es muy importante, porque es necesario que venga gente no armenia. Esta comida los armenios la comemos en nuestras casas con recetas heredadas. Pero que venga otra gente permite que haya un traspaso de cultura, porque con la comida te empiezan a preguntar cosas, se da la oportunidad de charlar. De contar por ejemplo que en nuestras casas las abuelas leían la borra del café, que es una tradición antiquísima.
–Cuéntenme de algún producto típico que hagan en el restaurante y que tenga una historia.
Eduardo: –Hacemos nuestro propio bastermá, que es un fiambre oriental, como un jamón crudo. Es charqui, una carne curada con sal que es condimentada con fenogreco, una especie que solo se usa en la Argentina para esta carne. Es un fiambre muy preciado en la cocina oriental y más en la cocina armenia. Se cuenta que tiene forma chata porque se lo colocaba debajo de la montura, y cuando paraban en algún lugar cortaban un pedacito y lo comían con pan duro. La sal daba sed y hacía tomar agua, lo que ayudaba a hidratarse. Es algo histórico y prepararlo no es fácil: lo curamos y lo dejamos madurar un mes. En la carta lo ofrecemos en rodajas dentro de la picada, e incluso hacemos un revuelto con huevo, que es una bomba atómica, porque al freírlo levanta la sal y es hipercalórico.
–¿Con qué carne se hace?
Pablo: –Vacuna, usamos nalga o peceto. Mi papá nació en Egipto y ahí mi abuelo lo hacía con camello. Mi mamá, en Grecia, con cordero.
Eduardo: –Con lo que no se hace es con cerdo.
Pablo: –Hablando de carnes, acá los platos como las brochettes las hacemos en la parrilla, con carbón. Cuenta la tradición armenia que cuando Noé bajó del Monte Ararat –bajó en territorio armenio–, lo que hizo fue plantar vides y sacrificar algunos animales. Los hizo brochette y el humo era en agradecimiento a Dios.
–En un restaurante de cocina típica, ¿qué tanto espacio se dan para reformular la carta?
Eduardo: –Fuimos modificando un poco algunas recetas. Si bien todas tiene su sabor original, siempre agregás o ajustás algo. Si viajamos, por ejemplo, traemos ideas y tratamos de adaptarlas. Yo en Grecia comí una masa fila con mucho puerro. Cuando quise hacerla acá, la gente me decía “pero esto tiene espinaca”. Y tuvimos que volver a la receta original. Vas haciendo cambios, pero respetando que son sabores únicos. Las brochettes antes las especiábamos de una forma y ahora de otra. Hoy hay especies que hace 10 años no teníamos. El “siete especies”, que es el famoso condimento para el shawarma, no existía 10 años atrás en la Argentina. Nosotros lo preparábamos como en un laboratorio: mezclando tanto de comino, tanto de clavo de olor, tanto de canela… Le agregábamos, le sacábamos, pero ahora viene con la proporción exacta.
–Siendo cocina de inmigrantes que al llegar se encontraron con productos diferentes a los de su tierra, debe haber habido mucho de esa adaptación.
Eduardo: –Tuvieron que adaptar todo. Yo tengo un recetario de mi abuela y otro de mi mamá. Las cantidades de los ingredientes están expresadas con una medida que era un vaso medidor que tenían y que cuidaban como si fuera un lingote de oro. Un vaso que si lo llegabas a usar para otra cosa, como para tomar agua, creo que te deban cadena perpetua… Y todas las recetas eran “tres vasos de harina”, “uno de arroz”.
Pablo: –Pensá además que cuando llegaron acá los inmigrantes no tenían la menor idea del castellano. Se las arreglaban con lo que podían para explicar qué querían. O si no iban a los almacenes que había en Scalabrini y Ortiz, que antes se llamaba Canning, donde vendían las especies para los árabes, los armenios, los griegos y los judíos. Iban al local de un armenio como para poder hacerse entender.
–Las recetas imagino que fueron cambiando a través de los lugares por los que pasaron al salir de Armenia.
Eduardo: –Mi abuelo es un sobreviviente del genocidio y mi mamá nace en Grecia. Ya ahí hay una fusión de corrientes. La cocina de mi mamá es distinta a la mi abuela. Mi abuela hacía el keppe de forma mucho más fuerte y mi vieja más liviano. O los pescados. Al no tener salida al mar en Armenia, mi abuela no estaba acostumbrada a cocinar pescado, pero mi vieja sí. Es por eso que hay sabores que son similares, pero también hay diferencias
Pablo: –Para nosotros, la mejor garantía de que seguimos las recetas de las abuelas y las tradiciones que se transmiten de generación en generación es que la gente armenia sigue viniendo al restaurante. Muchas personas grandes nos dicen que nuestros platos les hacen recordar lo que hacían sus abuelas, eso nos confirma que estamos en un buen camino.
–La clave de wifi del restaurante es “turquíaestadogenocida”. ¿Cómo reacciona la gente?
Pablo: –Algunos se interesan y nos preguntan por qué. Somos militantes de la causa armenia y para nosotros la clave es un guiño que nos permite contar nuestra historia. Algunos se interesan por saber más, nos dicen que están de acuerdo; otros miran con cara de no entiendo. Alguno a veces se ofende.
Eduardo: –Lo cierto es que vienen muchos turcos como de incógnito a comer al restaurante. Por la comida, porque es similar a la de su cocina, y les encanta.
Pablo: –Y está perfecto. El pueblo es pueblo: yo soy pueblo, ellos también, no hay conflicto. Durante el genocidio, mi abuelo se salvó porque una vecina turca le dijo a mi bisabuela: “Ya le pusieron precio a la cabeza de tu hijo”. Ese mismo día, mi abuelo se metió de polizón en un barco y apareció en Grecia. A la mayoría de los armenios que zafaron del genocidio, los ayudó el pueblo turco.