La pizza es casi una institución de la gastronomía porteña. “No puedo olvidar el asombro de mi primer encuentro con una pizza de muzzarella. Era exageradamente esponjosa, cocinada en un molde ennegrecido, cargada hasta el inverosímil de un queso casi lávico, desconocido y chorreante de color levemente amarillento, ¿Cómo se permiten? ¡Qué barbaridad! Por suerte, de a poco empecé a entender…” escribió el periodista y crítico gastronómico italiano Pietro Sorba en el libro Nuestra pizza, una pasión redonda, de Joaquín Hidalgo y Martín Auzmendi.

Además de las icónicas pizzerías porteñas y de las favoritas de cada barrio, la fusión de queso, salsa de tomate y masa tiene una gran cantidad de variantes, que fueron creciendo y complejizándose junto con la oferta gastronómica de la ciudad. Pizza con masa madre. Pizza frita. Pizza con largas fermentaciones. Y la lista puede seguir, con pizzerías que tienen un toque moderno y contemporáneo sin perder el alma de barrio.

Fornole (Villa Urquiza)

Tiene ese mix entre barrio y tradición. Montada en un local donde funcionaba un viejo taller mecánico, destaca su gran horno, cocina abierta, una extensa carta de vinos de baja intervención y una barra para comer “de dorapa” como en las más tradicionales del centro.

“La pizza es un ícono de la ciudad. Siempre inspira y alberga muchos momentos y recuerdos en nuestras vidas. En Fornole, tenemos un espíritu bien porteño, con algunos homenajes como nuestra versión de la fugazzetta rellena y una versión vegetariana”, cuenta Mario Busquet, el dueño.

El proceso de la pizza es “súper cuidado”, según palabras de su creador. “La hacemos con amasado y fermentación prolongada de entre 24 y 48. El fermento es de levadura y también masa madre, algo particular y no muy frecuente en las pizzerías de la ciudad. Algo que nos identifica mucho es la pizza frita: nadie la hace en Buenos Aires y en Italia es un clásico callejero. También nos elogian mucho nuestra salsa de tomate”.

Culpina (Chacarita)

Aireadas, crocantes, con larga fermentación y cocción al horno de leña, las pizzas de Culpina buscan diferenciarse en Chacarita, un barrio con larga tradición pizzera. Se pueden retirar, comer al paso o en la vereda.

“De lo clásico, mantenemos la esencia: recetas simples, sabores reconocibles y estilo argentino: las pizzas tienen ocho porciones y mucho queso. En la propuesta de bebidas, lo mismo: hay cerveza tirada, vermú y gaseosas. De lo moderno, sumamos fermentaciones más largas, cuidado en la selección de ingredientes y en la composición de sabores de cada pizza, además de sumar variedades estacionales. También incorporamos una selección de vinos dinámica que cambia constantemente e incluye etiquetas de pequeños productores”, cuenta Juan Lago Millán, maestro pizzero, sommelier y socio de Culpina.

Millán elogia la “simpleza esencial” de la pizza y dice que llegaron al barrio hace un año “no como una propuesta foránea, sino como parte de algo que ya funciona y tiene mucho valor”. Y cuenta cómo es su proceso -en definitiva, su versión de pizza- para este restaurante. “Partimos de una masa con 48 horas de fermentación en frío. Eso nos da ligereza, textura y un perfil de sabor único. Usamos una salsa de tomates biodinámicos que elaboran en Mendoza especialmente para nosotros asegurando calidad y frescura. Finalmente, el horno a leña: cocinar sobre piedra le da a la pizza su crocante y un toque ahumado característico”, agrega.

Entre sus variedades, los nombres son clásicos, pero con un toque propio, “una vuelta de tuerca”. “Recomendamos mucho la Muzza (con nuestra salsa de tomates, mucha muzzarella, queso sbrinz y hierbas frescas), la de Jamón y Morrones (con nuestra salsa de tomates, jamón natural, muzzarella, morrones asados por nosotros, aceite de ajo y hierbas frescas) y la de Papa, que quizás es la única distinta a lo habitual aunque es un clásico italiano que ya se volvió un ícono de la casa. Es sin salsa, con ricota, muzzarella, papas confitadas, queso sbrinz, pimentón ahumado y hierbas frescas”, finaliza.

La Casa Blanca de Habana (Villa Pueyrredón)

“Fin de la noche. Moscato, pizza y fainá”, cantaba Adrián Otero en Memphis La Blusera. La trilogía que menciona el cantante es un clásico infaltable en el menú de las pizzerías porteñas. Con la idea de honrar a los clásicos pero con una mirada actual, La Casa Blanca de Habana se destaca, entre otras cosas, por su moscato.

“Pensamos unir a las tres generaciones en nuestro proyecto, desde la propuesta gastronómica, pasando por la ambientación del local (restauración de la pizzería original de los 90, con toques de ambientación moderna) y así llegamos al moscato. Queríamos revalorizar el clásico maridaje, que está casi olvidado. Trabajamos con una bodega que nos hace un producto exclusivo de calidad para llegar a un público más joven a partir de la uva moscatel. Así logramos Momenti, un excelente vino dulce fresco y natural, ideal para acompañar la pizza, solo con hielo. También tenemos dos versiones de tragos sugeridas: Momenti Spritz (hielo, vino, tónica y limón) y Moscatoni (hielo, vino, Sprite y limón)”, cuenta Walter García Díaz, uno de los dueños de La Casa Blanca.

El restaurante de Villa Pueyrredón también hace sus pizzas a partir de masa madre, con harina 00 de selección de trigos de alta proteína. “Es la indicada para nuestra receta de fermentación natural, de larga duración y de alta hidratación. Además, la hidratación de la masa es al 70% y con agua purificada. Por su parte, la fermentación de los bollos (de 320 gramos cada uno) es de 48 horas en frío. El bollo recién se estira y se cocina cuando el cliente pide la pizza. Usamos un cien por cien de leña”, apunta.

Gordo Chanta (Villa Crespo)

Esta pizzería que nació en pandemia e inauguró local propio en la pintoresca esquina de Juan Ramírez de Velasco y Darwin, se convirtió en un espacio de culto para los vecinos de Villa Crespo y los sibaritas, no sólo por la calidad de sus pizzas sino además por su buena selección de vinos.

Se destaca por sus variedades no convencionales y busca la estacionalidad de los productos. Las hay con hongos con ajo negro, higos, papa a la huancaína y espárragos, entre otras. “Nos gusta que la gente pruebe algo conocido en un contexto inesperado, como el quinoto de la verdulería arriba de una pizza con miel picante y stracciatella”, cuenta Juan Carlos Ortiz, que lidera el equipo de Gordo Chanta.