Hace 55 años que Rogelio llega a las seis de la mañana a su local: todos los días es él quien abre Bodegón Norte, que desde 1970 está en la calle Talcahuano 953, cerca de los teatros y de Tribunales. Álvarez Pousa es el apellido de este gallego que llegó a la Argentina con 14 años y una idea firme: trabajar en gastronomía. Empezó a los 16, primero en algunas pizzerías –estuvo ocho años en Banchero de Once– y en algunos restaurantes, hasta que fundó el suyo. Fueron 30 años sin vacaciones y un amor profundo por el trabajo: su receta para que su bodegón siga activo y con las mesas repletas, mediodía y noche. Igual que los platos: la porción siempre es abundante. Bodegón no se hace, dice Rogelio: se nace.
–Rogelio ¿cómo llegaste hasta acá? Tenés una trayectoria de 66 años en gastronomía.
–Empecé de muy chico y soy muy grande [risas]. Arranqué en El palacio de la Pizza, en la avenida Corrientes, frente al teatro Astros. Luego, en un grill que estaba en la calle Esmeralda y de allí pasé a Banchero, donde trabajé ocho años seguidos, sin vacaciones. Hacía 15 horas por día y me tomaba un franco por mes o ninguno, nunca en verano. Cuando uno empieza muy de abajo, si no tenés alguien que te dé una palanca es complicado.
–¿Por qué vinieron de España?
–Estábamos en un pueblito cerca de Vigo, nunca me faltó nada porque mis padres se esforzaban mucho. Yo salía a trabajar el campo con mi mamá, en aquel entonces se hacía con bueyes. íbamos a las tres, cuatro de la mañana, por el calor. Vine a la Argentina en plena adolescencia, fue difícil, tenía 14 años. Me adapté. Primero había venido mi papá, y luego vinimos nosotros con mi mamá, mi hermana, mi abuela. Él trabajaba en un hotel familiar, a una cuadra de acá. También daba de comer, así que yo le daba una mano, lavaba los platos, y era cadete en una farmacia. Estudiaba a la noche, cuando podía.
–¿Cuándo empezaste a pensar en tener tu propio restaurante y cómo lo imaginabas?
–Salí de España pensando que quería trabajar en un bar. Pero tenía 14 años, así que era imposible. Entonces arranqué en una pizzería, y en otros restaurantes hasta que en el ‘68 me junté con unos socios y armamos algo, pero duré unos meses. Acá abrí en el ‘70, éramos seis, fui comprando sus partes de a poco, hasta que me quede como único dueño.
–¿Lograste lo que soñabas?
–Sí, con mucho sacrificio. Hice lo que tenía ganas de hacer, siempre hay posibilidades. En 30 años no me fui nunca de viaje, no conocía Luján, que estaba muy cerca de casa. Nunca había ido al cine, ni al teatro, ni a bailar. Hoy tengo 18 empleados, por supuesto que están todos en blanco y cobran lo que tienen que cobrar en tiempo y forma. Yo tuve mi oportunidad y la aproveché. Estoy muy agradecido, amo tanto este país como si fuera el mío, o más, tengo toda mi familia acá, mis hijos –salvo el mayor, que emigró a Mallorca hace poco–, nietos y bisnietos. Tuve la suerte de viajar y conocer la Argentina, que es linda de norte a sur.
–¿Quiénes te ayudan hoy en el restaurante?
–Hace 55 años que estoy acá. Mi hija Lorena empezó conmigo en el año 2002. Mi señora también viene, casi a diario. Hace poco hice una sociedad con mi hija, mi sobrino y el cocinero: le di una participación a cada uno para que cuiden el negocio, trabajen, y yo hago un poco de fiaca: a la noche no estoy viniendo.
–¿Qué clásicos españoles y porteños ofrecés?
–Si venís a almorzar, hay especiales del día, hoy puede ser lentejas y mañana albóndigas, son platos más accesibles y de olla que por la noche no se comen. Para la cena pongo mantel, la gente prefiere un asado, una minuta, una suprema. De entrada, el matambre con rusa es casero, lo hacemos nosotros de verdad. También hay lengua a la vinagreta.
–¿Qué tiene que tener un bodegón porteño para ser tal?
–Esto es un bodegón con todas las letras, uno auténtico. Históricamente, es un boliche donde todos pueden venir a comer, es accesible. En el 70, cuando llegué, esto era todo casas bajas, venían muchos obreros. Tenías que entrar y salir saltando porque el piso estaba lleno de baldes de arena. Esa es la esencia para mí. Yo no quiero que sea otra cosa, quiero que siga siendo así.
–En cuanto a la cocina, ¿hay platos imprescindibles?
–Eso fue cambiando. Antes había mucho locro y mondongo, buseca, que ahora no se hace más. Tampoco el arroz con menudos de pollo, que es riquísimo y hasta barato. Los higos a la veneciana yo los sigo ofreciendo. Y los vendo. Los hago los martes, hay gente que viene exclusivamente a comer eso. Los días de frío mantengo la polenta con ternerita. Tenemos castañas en almíbar y sopa inglesa, aunque es un postre que está desapareciendo.
–¿Hay un resurgir de los bodegones?
–Que le pongan así porque ahora está de moda está bien, pero esto hace 40 años que es un bodegón, ahí está la diferencia. En realidad, antes había más. Hoy quedan algunos, que para mí son admirables, que trabajan muy bien. Cuando voy a una cantina siempre pido carne, a pesar de que soy gallego no pido pescado. Me gusta ir a El Entrerriano, a comer lechón. A La Viña del Abasto iba una vez por semana.
–¿Qué hay que probar en el tuyo?
–Nuestra especialidad es la comida casera. La estrella es el pollo a las dos olivas, que no es común en Buenos Aires, es uno de los únicos lugares donde lo podés comer: lleva crema, papitas, una salsa con panceta ahumada, aceitunas verdes y negras. Es un plato que explota, lo sirvo hace 30 años. Hoy otro de los más pedidos es la entraña, antes no le gustaba a nadie, sale a la parrilla con fritas, al verdeo o al roquefort.
–¿Hacés vos el flan? ¿Es tu propia receta?
–Hasta hace poco sí, lo hacía yo. No sé si es mi receta, tiene lo que tiene que tener. Si lleva huevos y leche los tiene. Salen 40 por día. Se sirve con el dulce de leche más rico. Hay que tener coherencia entre la calidad y el precio. Nosotros trabajamos con la mejor mercadería, hay cosas que no podes obviar, no le podes dar berretadas a la gente, no sirve.
–Calidad y buenos precios. ¿Esa es tu fórmula para mantener la clientela?
–Trato de hacer las cosas lo mejor posible para que el cliente no se sienta defraudado. Es el capital más grande que tenés. No es ni la inversión ni la comida. Si no lo respetás, no viene más. Siempre quiero lo mejor para mis clientes: buena comida y buenos precios.
–Y para mantenerte con esa vitalidad, ¿cómo hacés? Viniste a los 14 y vas para 82.
–Lo primero es la salud: me siento bien, no tuve ningún problema ni tomo medicamentos. Y el trabajo, estar todos los días en actividad. Siempre estoy ahí, firme, atiendo a los clientes, charlo con uno, con otro: te mantiene vivo eso. Y voy a seguir viniendo hasta que pueda.
–¿Qué te apasiona de este rubro?
–¡Todo! La gente, sobre todo. Esto te tiene que gustar, si no fuera así, no estaría más. Yo me levanto a las cinco de la mañana y no es de ahora, hace 55 años que lo hago. Es un trabajo que amo. Siempre les digo a los jóvenes que se tomen el tiempo de elegir en lo que van a trabajar, si no trabajas en lo que te gusta lo vas a hacer de mala gana. Pasé por todos los puestos de mi restaurante, menos por la caja. Me gustan mucho la cocina y el salón.
–¿Siempre estuvo lleno o son rachas?
–Por lo general, estuvo y está lleno. No me puedo quejar. Tuve altos y bajos, con todos los gobiernos. Me tocaron todas las épocas. Pero hay que seguir. Hay que aguantar. Hay que salir a flote. Este país siempre fue así. A mí, hoy por hoy, me va bien. Vengo a la mañana, corto la carne, me meto en la cocina, trato de mantener los precios. Muchos cuando empiezan a trabajar bien empiezan a aumentar, pero hoy no podes hacer algo así.
–¿Bodegón Norte es un emblema de la ciudad?
–Es un lugar emblemático de Buenos Aires porque se hace conocido con el boca a boca. La única publicidad que tuvo fue en la transmisión de los partidos de fútbol, en los de San Lorenzo, que es mi equipo.
–¿Siempre estuvieron en el mismo local?
–Siempre acá, el local original era la mitad que esto, tampoco estaba el salón del primer piso, era un bar de 1925. Se llama así desde 1960, desde antes de que llegáramos nosotros es Bar Norte. La gente lo conoce así. Hace unos años aclaramos que es un bodegón. Viste lo que son los bares en España. En La Coruña, por ejemplo, hay calles con bares uno al lado del otro y todos están llenos.
–¿Por qué creés que sigue vigente?
–Por la humildad y la dedicación. Yo vengo todas las mañanas, abro, corto los bifes y 80 milanesas, en un día vendemos 150 y a la tarde, ya se cortan las de la noche. Y la atención: el mozo tiene que llegar a la mesa antes que el cliente, el servicio debe ser atento y rápido. El servicio debe ser atento y rápido.
–¿Qué son los clientes para vos?
– Son los dueños del boliche. Uno dice “mis clientes”, pero no, los clientes no son de uno. Si vos los tratás bien van a venir; si no, no.
