Todavía faltan varias horas para que lleguen los comensales y tanto en la cocina como en el salón del restaurante se apuran a ultimar los detalles que hacen que Crizia haya obtenido una estrella roja de la prestigiosa Guía Michelin (que se suma a la estrella verde que otorga a los restaurantes comprometidos con la sustentabilidad, que Crizia ganó por segundo año). A modo de ejemplo basta citar la tarea que minuciosamente lleva adelante uno de los mozos: con una cinta métrica en mano, mide no solo la distancia entre las mesas sino también la que las separa de las paredes.
“Un metro”, precisa Gabriel Oggero, chef y propietario del lugar. Ni un centímetro más, ni uno menos. La distancia entre mesas es uno de los tantos puntos pensados para construir la mejor experiencia de quien visita este ya clásico restaurante porteño –en noviembre celebra 21 años de vida– que se ha convertido en uno de los referentes del fine dining porteño. Y no solo eso. Es también el que le ha dado al mar argentino su lugar de estrella, y que hoy toma forma en su elogiado menú de pasos Puro Mar.
Incluso el propio Oggero se ganó el apodo de “el señor de las ostras”, tras abrir un oyster bar dentro de Crizia y vender ostras de a miles año tras año en las ferias Masticar.
–Gabriel, ¿cómo nace tu pasión por el mar?
–Tuve la suerte de tener durante unos años un restaurante en Mar del Plata y ahí me encontré con el producto variado y en forma directa. Fue un desafío, porque todos los días me traían cajones de pescado con 10 cosas que no conocía y me las tenía que arreglar. Así empecé a probar diferentes técnicas para lograr una carta de playa que tuviera sándwiches, ensaladas, parrilla. Ese enero yo había cerrado el restaurante en Buenos Aires porque no había tanto trabajo, entonces me traje al equipo y le dije: ‘Vamos a desarrollar todo lo que podamos con este producto y que a partir de ahora sea nuestra impronta’. La idea era que no tuviera que ver con el sushi, que en ese momento se estaba poniendo de moda. Yo les dije “vamos a desarrollar productos del Mar Argentino”, y empezamos a conectarnos con diferentes pescadores, empecé a ver el tema del langostino de Mar del Plata y de Puerto Madryn, el mejillón y así llegué a la ostra.
–Fue un gesto a contracorriente no ir por el lado del sushi.
–Y lo sigue siendo. Al principio me costó un montón. Tuvimos que hacer una carta muy amplia para poder meter nuestros pescados y que la gente comiera una lisa, una anchoa de banco, una chernia, un pez limón. Hoy sigue costando, pero estoy orgulloso de lo que pasó en Crizia y también de lo que pasó alrededor: recibimos el reconocimiento de todos los cocineros que destacan el empuje que le dimos al mar en la mesa porteña, e incluso más allá. Hace unos años me llamó Alejandro Vigil y me dijo: “¿Hacemos ostras en Mendoza?“. ”Dale, yo las llevo», le dije. Después las llevé a Córdoba al restaurante El Papagayo, las llevé a Masticar, a la feria Mapa…
–Hablás de ostras, que es un producto que te identifica. ¿Cómo las descubriste?
–Mi papá tenía una empresa de catering muy conocida [El ciervo de oro]. Yo tenía 15 años y mi viejo me hacía poner un traje y me decía “vamos a ir al Plaza Hotel que hay un evento de tal champagne”. Eso era el glamour de París en Buenos Aires. Ahí estaba el gran Pedro Muñoz detrás de la cocina. Un día Pedro me dijo “vení Gaby, probate esto”. Me comí una ostra cruda y me cambió la cabeza. Nunca había tenido la sensación de probar un producto de mar tan fresco y tan puro. Le dije a Pedro “esto me lo voy a llevar al Ciervo. En los caterings tiene que haber ostras”. Y me lo llevé al Ciervo, donde yo era pastelero, y empecé a poner ostras en los buffets.
–¿Y en Crizia?
–Cuando abrimos en 2004 puse algunas ostras en la carta, pero al principio el restaurante era más tipo neoyorquino: tenía un poquito de sushi, un poquito de brasserie, algunas ostritas. Cuando mudé el restaurante a Palermo, en 2007, surgió la idea de poner un oyster bar en medio de la barra. Sacamos el 50% de nuestra carta y pusimos pescados, langostinos a la parrilla, una viera, una ostra caliente… Ahí empezó Crizia a acercarse al Mar Argentino.
–En ese sentido, la feria Masticar fue un antes y un después.
–Sí, aunque yo no me tenía fe con las ostras. Tenía miedo porque la primera Masticar tenía una propuesta gastronómica muy amplia, con muchos chefs conocidos, con las parrillas. Pero Gery [Geraldine Gastaldo, su esposa y coequiper en Crizia] me dijo “Gaby, hagámoslo. Me tengo mucha fe con el producto”. Armé el stand y me fui a Crizia; a Gery le dije “vos ponete al frente del stand, yo no sé qué va a pasar”. A las tres horas me llamó para decirme que no había más ostras y que tenía una fila de gente. Llamé a mi amigo que me trae las ostras de Pocitos [al sur de la provincia de Buenos Aires] y le dije “mandame esta noche un camión lleno de ostras, aunque tardes 12 horas. Cargá 5000, 8000, las que puedas”. Y así fue. A la mañana siguiente llegaron y nos pusimos a lavarlas, cepillarlas, abrirlas una por una. Se vendieron todas y pasamos a ser la sensación de la feria.
–A medida que pasaban los Masticar se incrementaba el número de ostras que vendían. ¿ Cuántas llegaron a vender en una feria?
–Hasta 20.000. Como no dábamos abasto de hacerlas crudas, las hacíamos calientes, gratinadas, fritas…Fuimos haciendo un montón de cosas que acercaban a la gente al mar con una propuesta de nivel.
-¿Podría estar la ostra en la carta de muchos restaurantes?
–Sí, por supuesto. De hecho en el mundo pasa. Pero es un tema cultural, no tanto gastronómico. No hay cultura de comer ostras en la Argentina. Yo recibo 40 personas por día en el restaurante: 20 no comen ostras y 20 sí. Los porteños almorzamos ensaladas, una medialuna con queso, un tostado… no vamos a un oyster bar a almorzar. A la tarde los happy hours funcionan en Buenos Aires, pero no son masivos. Y ahí es donde en otros países la ostra entra en la dinámica de la gente. Me encantaría tomarme una cerveza y comerme una ostra en cualquier lugar, como sucede en otros países.
–¿Cómo te impactó ganar una estrella Michelin?
–La estrella le dio un reconocimiento a mi carrera. Era algo aspiracional: toda mi vida miré como mis ídolos a los cocineros con estrellas Michelin, pero nunca me imaginé que yo también podía ganar una con mi restaurante y menos en la Argentina. Siempre pensé que la iba a tener que ir a buscar afuera.
–¿Qué cambió en la expectativa del comensal?
–Te pone en un lugar distinto. La gente dice “che, ¿cuántos restaurantes con estrellas Michelin hay en Buenos Aires? ¿Por qué tiene una estrella Michelin?» Nos pasó que vino mucha gente a probar el menú de pasos, a ver por qué se llama Puro mar, con mucha expectativa. Pero más allá de todo, creo que lo que la Guía Michelin genera es un concepto donde se cuidan muchos aspectos. Por supuesto, la comida es el más importante. Pero también la vajilla, la copa, el concepto decorativo, el servicio, la sommellerie, la música… La idea es que la gente que viene se lleve además de la comida un concepto general.
–¿Detectaste al inspector de la Guía que los visitó?
–No, ¡y mirá que traté de descubrirlo! Me hubiera encantado, porque es charla común entre todos los cocineros que nunca encontramos a nadie. Por otro lado, si nos guiamos por lo que creemos que hace un inspector… ¡han venido 100 inspectores a Crizia! Porque hay un montón de gente que saca fotos, que anota, que mira, que filma.
–¿Nadie tiró un tenedor al piso esperando ver si lo reponían rápidamente?
–No, por desgracia nadie lo hizo [se ríe]. Ahora, si hay algo que Michelin tiene y que es muy bueno es que eleva el nivel del restaurante por el solo hecho de sentirte evaluado –más allá de cómo te evalúan tus clientes de todos los días– sin saber quién lo hace.
–Cocinás para muchas celebridades, ¿qué les hacés?
–Las celebridades son difíciles de sorprender porque están acostumbradas a ir los mejores restaurantes del mundo. Lo que yo trato de hacer es una comida simple y rica, que los sorprenda por ser como de su casa, pero hecha profesionalmente. Hace poco vino un italiano muy famoso, y el manager me dice “¿qué le vas a cocinar?“. ”Comida italiana bien casera», le dije. “Bueno, pero mirá que no quiere comer pescado”, me advirtió. “No te preocupes, le vamos a hacer un atún rojo con trufa rallada”. Cuando vino, comió y pidió un segundo plato, y ahí le hicimos una pasta que le gustó tanto que vino a la cocina a preguntar: “¿quién hizo esta pasta?» Después le llevamos un tiramisú y se volvió loco.
–¿Quién era? ¡Contanos!
–Eros Ramazzotti. Nos ha pasado con Joaquín Sabina, por ejemplo, que es famoso por comer poco, que con nosotros repite plato. A Ricky Martin le hicimos unas buenas hamburguesas. Ese día había mucho humo en la cocina y abrimos la puerta, y ahí estaba Ricky Martin, parado -se había equivocado de puerta- y nos quedamos mirándolo. Y si bien en esas comidas para celebridades incluyo una ostrita, un pescadito a la parrilla, siempre meto también un bife con chimichurri, porque es nuestra bandera. Te ven argentino y se preguntan “¿cómo no hay un ojo de bife?»
–Cocinaste mucho para Maradona, también. ¿Cómo era como comensal?
–Lo conocí una noche, porque un amigo mío era su custodio e íbamos a comer al mismo restaurante. Después me contrató un par de veces para hacer en su casa la comida de año nuevo. O venía al Ciervo, a veces a las dos de la mañana, y hacíamos fideos. Diego era muy gracioso. Ante cualquier cosa que le dabas buena, él enseguida te hacía el chiste mundano de que él venía de donde se comen milanesas tipo zapatillas. Nunca me voy a olvidar de una noche que fuimos a comer con Diego al restaurante de un amigo. Ve a Maradona y le trae un Felipe Rutini, que en ese momento, hace más de 20 años, era uno de los pocos grandes vinos de la Argentina. Lo abren en la mesa y Diego dice: “Yo los vinos buenos los tomo con soda y hielo”, y le puso soda y hielo. Era obvio que lo iba a hacer.
–¿Qué cosas le gustaban?
–Había unas medialunas y unos vigilantes que hacía Rafa, el pastelero del Ciervo, que lo volvían loco. Diego estaba alojado en el Hilton y nos llamaba “che, traigan medialunas y vigilantes”. Se los llevábamos y él nos regalaba camisetas firmadas, botines. Estuve muchas veces con él, era único, un genio. El que no me tocó todavía es Messi, ojalá venga algún día a Crizia.
–¿Quién más te gustaría que vaya a tu restaurante?
–Mick Jagger.
