Emprender en gastronomía no es tarea sencilla en un país tan cambiante como la Argentina. Mantenerse por más de dos décadas y consolidarse como un referente en zona norte es un desafío aún mayor. L’Atelier Bistro puede estar orgulloso de ese logro, a fuerza de una carta basada en ingredientes locales, creatividad y un toque francés de la mano de los chefs y propietarios Verónica Morello y Carlos Alejandro Forbes.

La pareja se conoció trabajando en Granda Bistró, en Recoleta. Allí el jefe de cocina era el renombrado chef Ciril, que pasó por el mítico La Bourgogne. “Era finales de los 90. Había en Buenos Aires muchos franceses cocinando”, cuenta Charly Forbes sobre aquellos años, que luego inspiraron la creación del restaurante inaugurado en febrero de 2004 en La Lucila y que años después se mudó a su actual ubicación en Acassuso.

“Hay algo que en estos más de 20 años se mantuvo inalterable: siempre estuvimos nosotros al frente. Está Vero o estoy yo. También tenemos platos que permanecen en la carta desde que abrimos. En ese momento todo era diferente. No había redes y la gente se enteraba por la guía que publicaba Alicia Delgado”, recuerda Forbes.

Esos “inalterables” que menciona de la carta son el paté de foie de textura suave y untuosa, el magret y el confit de pato; en los postres, el nougat glacé y la crème brûlée son infaltables. “Vamos cambiando la carta cada dos meses, pero en el caso de esos platos modificamos la guarnición”, agrega. En muchas intentan un toque de fusión, frescura y creatividad. Por ejemplo, una de las guarniciones del confit de pato es un puré hecho a base de pochoclo.

Actualmente, ofrecen la opción del menú a la carta o el de cinco pasos, cada uno acompañado de una copa de vino especialmente seleccionado. También se destaca la amplia selección de vinos, que se guarda en su extensa vinoteca para conocedores experimentados y aquellos que desean descubrir nuevas joyas enológicas. Además, realizan eventos especiales en colaboración con reconocidas bodegas, con catas exclusivas y maridajes únicos.

Charly dice que la clave es investigar y permitirse jugar con los sabores. “Para obtener la información, antes tenías que comprar los libros. Ahora te metés en la red y hay mil cosas para seguir, desde un cocinero hasta una simple idea. Siempre nos preguntamos: ¿Y si hacemos esto? ¿Por qué mejor no lo aggiornamos a nuestro gusto?” cuenta.

Después de más de dos décadas de servicio con restaurante propio y varios más trabajando en otras cocinas, Forbes todavía encuentra placer en llegar al corazón de los comensales a través de la comida. “La palabra restaurante viene de ‘restaurar el estómago y el alma de las personas’. La gente viene a pasar un buen momento, aunque a veces no todo el mundo está predispuesto y debemos estar atentos a lo que quiere cada uno. Nuestro trabajo fundamental es sencillo: queremos que la gente se vaya contenta”, asegura sobre el restaurante con capacidad para 32 cubiertos, que abre de lunes a sábado a la noche.

En estas dos décadas, Forbes y Morello aprendieron también a trabajar juntos. En algunos casos, no es sencillo compartir trabajo con tu pareja. Y mucho menos si se trata de llevar adelante un restaurante. “Nos conocimos trabajando, así que ya sabíamos cómo lo hacía el otro y los mambos de cada uno. Creo que supimos separar roles. Yo estuve mucho tiempo metido en la cocina –en el despacho diario– y ahora vuelvo si es necesario. Ella se encarga más de la parte logística y de armar el menú, que vamos probando y cambiando. Así la cosa va fluyendo. Llevamos 21 años de restaurante y 26 juntos”, dice. Como si se tratara de una persona, de un ser que cobra vida y levanta vuelo, Charly finaliza con una sonrisa: “Los dos aprendimos a delegar un poco más y a dividirnos las tareas, así no se hace tan pesado. El restaurante ya es mayor de edad”.