El panettone o pan dulce es un postre identitario de la Navidad en la Argentina. Si bien su origen es italiano, aquí se volvió indispensable, a tal punto de que en los supermercados se ofrecen las versiones industriales y en las panaderías los artesanales.

Pese a que tiene dos nombres y muchos entran en una dicotomía por cómo referirse a él de forma adecuada, lo cierto es que su historia podría ayudar a entender mejor la situación.

El origen del panettone

Corría el siglo XV y en la residencia del conde Ludovico el Moro, la corte real esperaba con ansias el fin de la vigilia por la Navidad. Mientras tanto, el ayudante del chef de la familia Sforza preparó un postre único e inigualable: una versión dulce del pan. Así nació el panettone, por desesperación, ante la falta de un tentempié gustoso que mantuviera a los nobles atentos a la ceremonia religiosa.

Su origen surgió en Milán y en un principio se conoció como Pan de Toni, en honor al ayudante del chef, que usó el último bollo de masa madre y con la mezcla de huevos, azúcar, fruta confitada y manteca formó un dulce que se replicó más tarde en la mesa de todos los milaneses.

En 1864, el chef de Saboya, Giovanni Vialardi, publicó su Tratado de Cocina, en donde lo mencionó por primera vez como un postre navideño. Para ese entonces las familias nobles ya lo conocían y gracias a la comunicación abierta de esta receta, se volvió popular en Italia, según destacó el sitio culinario La cucina italiana.

Así, su nombre se transformó en una versión abreviada: panettone, que se expandió por aquellos países donde la diáspora italiana se instaló, como en la Argentina de los siglos XIX y XX. Aquí lo bautizamos como pan dulce, aunque en las familias de descendientes de los primeros inmigrantes todavía se lo menciona en italiano.

No importa si nos referimos a él como pan dulce o panettone, el que se hace en Italia y el que se fabrica aquí no difieren tanto. Pueden cambiar ciertos ingredientes y la cantidad de fruta que lleva, pero la esencia y la identidad de un producto que une a dos naciones, es la misma.

Por lo tanto, si te considerás un amante del pan dulce, deberías tener en cuenta la siguiente receta, para replicarlo de forma casera como lo hacían las abuelas italianas en nuestro país. Es una rica y melancólica opción para disfrutar en familia o con amigos.

Pan dulce versión argentina con un toque de Italia

Ingredientes:

Para la masa madre

• 50 g de harina.
• 10 g de levadura fresca.
• 80 ml de leche entera.
• 1 cucharadita de azúcar común o miel.

Para la primera masa principal

• 110 g de harina 00.
• 50 g de harina leudante.
• 3 huevos grandes (preferentemente de campo).
• 45 g de manteca a temperatura ambiente.
• 40 g de azúcar.

Para la segunda masa principal

• 75 g de harina 00.
• 2 yemas.
• 45 g de manteca a temperatura ambiente.
• 1 cucharadita de esencia de vainilla.
• 1 pizca de sal fina.
• 3 huevos enteros.
• 50 g de azúcar.
• Ralladura de 1 limón.
• 50 g de pasas de uva.
• 100 g de chips de chocolate.
• 300 g de mix de frutos secos.

Paso a paso:

1. En un bol colocar todos los ingredientes y disolver la levadura.
2. Dejar reposar cubierto en la heladera por 12 horas hasta que se active.

1. Retirar de la heladera la masa madre, colocarla en un bol más grande y añadir los dos tipos de harina.
2. Agregar la levadura fresca y la azúcar. Formar una pasta homogénea.
3. Incorporá lentamente los huevos previamente batidos y mezclá.
4. Cuando la consistencia esté fibrosa, agregá la manteca pomada.
5. Amasar en la mesada.
6. Repetí tres veces un doblez con la masa y golpeala contra la mesada para quitar el gas. El bollo debe quedar tenso.
7. Dejá reposar el bollo una hora a una temperatura de entre 25-26 °C. Luego refrigerarlo durante 12 horas.

1. Quitá de la heladera el bollo leudado y dejalo reposar 1 hora.
2. En un bol colocá el bollo leudado y añadí las harinas, los huevos previamente batidos, las yemas, el azúcar, la esencia de vainilla y la ralladura de limón.
3. Amasá todo. Podés ayudarte de la paleta especial de la batidora.
4. Añadí la manteca pomada poco a poco.
5. Cuando el bollo esté listo, estirá sobre una mesada y vulcanismo los frutos secos, las pasas de uva y los chips de chocolate.
6. Cerrá el bollo y dividilo en dos o tres porciones iguales. Colocalos en moldes de pan dulce y dejalos reposar 1 hora.
7. Tras el tiempo de reposo, pintalos con manteca derretida o yema de huevo.
8. Envialos a cocción a un horno de 190 °C por 45 minutos.
9. Estarán listos cuando la corteza endurezca lo suficiente.

Tiempo de cocción: 45 minutos.

Tiempo de preparación: 2 días. (En caso de no querer respetar los tiempos, puede reducirse todo el proceso en un solo día).

Tips adicionales:

• Conservar en un ambiente fresco y seco.