Experto en la materia, autor de libros y documentales, pero también dueño de una célebre hamburguesería de Nueva York, George Motz es sin dudas uno de los grandes referentes del mundo de las hamburguesas.
Este año vuelve a visitar la Argentina para brindar clases magistrales en el marco del Burgerpalusa (que comienza mañana en Tribuna Plaza, dentro del Hipódromo de Palermo), con la finalidad de impartir los secretos de su técnica de “smash”, en la que bolas de carne picada se aplasta sobre la plancha para tomar forma de medallón. Aquí vamos con sus consejos básicos para obtener una buena hamburguesa.
❶ La carne es central
“La base de toda buena hamburguesa es la carne fresca. A mí me gusta que sea 75% carne, 25% grasa, en un medallón de 90 gramos. Esa es la medida ideal para que salga jugosa y con la grasa justa. Si la carne falla, todo lo demás es accesorio.”
❷ Menos es más
“Pocos ingredientes es la clave para que cada uno de ellos se luzca. Yo soy de los clásicos. Carne, pan blanco esponjoso, queso, cebolla (cortada en mandolina para una rápida cocción) y pepinillos. El objetivo es lograr el equilibrio y mantenerlo simple. Cuando hay demasiados ingredientes, empiezan a competir entre sí.”
❸ Un pan que acompañe
“El pan debe sostener y complementar, nunca robar protagonismo. Mi ideal es un pan blanco y esponjoso de textura suave, que aguante el jugo de la carne sin desarmarse.”
❹ Frescura en los ingredientes
“La diferencia entre una hamburguesa común y una inolvidable está en lo simple: cebolla recién cortada, queso que funda de verdad, pan del día. Lo fresco nunca falla.”
❺ Las grandes recetas nacen de la necesidad
“Muchas de las mejores hamburguesas nacieron de la necesidad o la improvisación. Como la Oklahoma Fried Onion Burger, que multiplicó la carne en plena crisis ferroviaria de 1922 con una montaña de cebolla. El Chester Special nació de la improvisación: un simple tostado de queso usado como pan. Hoy, 50 años después, sigue siendo un ícono. La creatividad auténtica nunca pasa de moda y la Slug Burger, hecha con pan rallado y carne en Mississippi durante la pobreza del siglo XX, demuestra que la sencillez puede ser profundamente sabrosa. Recetas simples, con pocos ingredientes y mucho sabor que hablan de una cultura y en USA son la base de las hamburguesas americanas que conocemos hoy.”
