El chorizo tiene algo de prólogo obligatorio: en la parrilla, abre el juego antes de que lleguen los cortes grandes y ordena el ritual del asado. La RAE lo define como un pedazo de tripa rellena con carne picada y adobada, y marca un dato que desarma cualquier mito de origen perfecto: su etimología es de “origen incierto”.
En esa historia larga también hay un viaje clave: el pimentón que tiñe y perfuma el embutido depende de los Capsicum que llegaron a Europa tras el encuentro entre continentes y entraron primero por la Península Ibérica, desde donde se expandieron. Con ese fondo, el Día Mundial del Chorizo (23 de enero) funciona como excusa para mirar cómo se cocina hoy: menos piloto automático, más técnica —ahumadores, reposos, carbón elegido, puntos de cocción— y, sobre todo, mejor materia prima y menos grasa.
Choriprovo en pan francés en Mondongo & Coliflor
Mondongo & Coliflor, la cantina de Parque Chacabuco, cuenta con un chorizo 100% de cerdo y una receta exclusiva para el local. Se puede pedir solo o en sándwich. La versión criolla va en pan francés y se recomienda con chimichurri; la “choriprovo” suma chorizo mariposa coronado con provoleta crocante, también en pan francés y con papas fritas.
¿Dónde?: Del Barco Centenera 1698, Parque Chacabuco.
Con pimientos y con forma de rueda en La Cabrera
Dos ideas para salir del estándar en La Cabrera. El chorizo con pimientos asados en su interior suma dulzor natural, notas ahumadas y un bocado jugoso que se impregna durante la cocción. El chorizo de rueda, en espiral, busca cocción pareja y estética contundente: receta criolla, brasas lentas, piel dorada y centro tierno para cortar en rodajas y compartir.
La casa de carnes fundada por Gastón Riveira también cuenta con su Chori Bondi, un food truck montado en un colectivo reciclado, con chorizos especiales de elaboración cuidada, textura jugosa y sabor intenso. Es la versión callejera y gourmet del choripán: pan crocante, cocción precisa y materia prima de alto nivel para traducir “parrilla” a calle.
¿Dónde?: José A. Cabrera 5127, Palermo.
De cerdo ahumado en La Boquería
En La Boquería, el bodegón de raíz ibérica que cruza platitos con brasas, el chorizo —100% cerdo— se asa parejo hasta lograr una cocción homogénea y un perfil ahumado marcado. Puede pedirse solo con limón o en formato choripán con pan artesanal y provoleta; para acompañar, el vermut de la casa o un “tinto de verano” con rosado.
¿Dónde?: Soler 5101, Palermo.
Salchicha parrillera (la prima del chorizo) en Fervor
Fervor se corre del “chorizo” literal y apuesta por una salchicha parrillera artesanal con receta de Alejo Waisman: paleta de cerdo, papada, tocino, vino blanco y especias. Va en tripa natural, reposa 24 horas y en la parrilla se logra la piel dorada y crocante con interior tierno. Menos extravagancia, más precisión.
¿Dónde?: Posadas 1519, Recoleta.
Con queso y morrón en Villegas Resto
En Puerto Madero, Villegas Resto celebra al embutido estrella con varias versiones: chorizo de cerdo con parmesano o con morrón, chorizo gratinado con provoleta y degustación de chorizos argentinos. La cocina trabaja a fuego medio y con carbón de quebracho blanco para sostener la temperatura estable y un dorado parejo.
¿Dónde?: Avenida Alicia Moreau de Justo 1050, Puerto Madero.
Con mezcla propia de especias y hierbas en Mago Parrilla
En Belgrano, Mago Parrilla destaca un chorizo artesanal elaborado íntegramente en la casa bajo la tutela de Débora Abrea. Es de puro cerdo, con mezcla propia de especias secas y hierbas; se cocina a la parrilla para sumar ahumado y llega con chimichurri casero. La carta de vinos, curada por Marcela Rienzo, completa el plan.
¿Dónde?: Monroe y Montañeses, Belgrano.
Gaucha: un chorizo sin aditivos, contado por su cocinero
“El perfil nace de querer comer chorizos como los que comía en los veranos que pasaba en el campo cuando era chico. Nuestro chorizo mezcla está hecho por nosotros y embutido en tripas naturales. Lleva carne de cerdo y vaca. Elegimos un picado grueso para que se vea claramente la carne. Usamos magro del cuarto trasero del cerdo, tapa del bife que recuperamos del bife ancho y tocino de calidad que viene del lomo del cerdo. No usamos aditivos, que se suelen usar con el fin de emulsionar y estirar el rinde de la factura”, explica Juan Carlino, cocinero de Gaucha.
¿Dónde?: Nicaragua 6044, Palermo.
Txistorra, el puente vasco en Sagardi
Sagardi propone txistorra como “prima vasca” del chorizo: breve curación, perfil más delicado y aromático. La versión estilo Orio va en tripa natural de cordero y combina cerdo (bondiola y panceta sin grasa añadida), ajo, sal y pimentón ahumado y picante. A la parrilla o frita, exterior levemente crocante e interior jugoso.
¿Dónde?: Humberto 1° 319, San Telmo.
Con cherrys quemados en Rufino
En el subsuelo del hotel Mío Buenos Aires (Recoleta), Rufino lo reinterpreta en clave contemporánea. Una opción: chorizo con cherrys quemados, salsa criolla, verdeo y chimichurri de hierbas. Otra: el “Matrimonio Rufino”, con chorizo bombón + morcilla bombón y peperonata de pimientos.
¿Dónde?: Av. Pres. Manuel Quintana 465, subsuelo del Hotel Mío Buenos Aires, Recoleta.
Casero con salsa criolla propia en Hierro
Hierro lo trabaja como entrada en Palermo y Nordelta: chorizo casero 100% cerdo, a la parrilla con carbón y quebracho colorado para notas ahumadas sutiles, exterior dorado e interior jugoso. Se completa con salsa criolla “Hierro”, de elaboración propia, para equilibrar la intensidad.
¿Dónde?: Boulevard del Mirador 220, Nordelta; Costa Rica 5602, Palermo.
Clásico y longaniza calabresa en Cauce
En Cauce, el chef ejecutivo Emiliano Bernardelli piensa la charcutería como extensión de la parrilla. Hay dos embutidos de cerdo: chorizo de perfil argentino (orégano, ají molido, pimientas, nuez moscada, sal y vino blanco) y longaniza calabresa (hinojo, pimentón ahumado y picante). La longaniza se sirve con puré de boniato y jugo de carne; además, trabajan una salchicha de picanha en etapa experimental.
¿Dónde?: Av. Alicia Moreau de Justo 440, Puerto Madero.
Chorizo a la sidra en Pasaje Victoria
Speakeasy frente a la Estación de Olivos, con tapas de inspiración española. Su chorizo de puro cerdo primero se cocina a la sidra para tiernizar y potenciar sabor; después se sella en plancha bien caliente para lograr corteza crujiente y se sirve con polvillo de laurel, eneldo, hinojo y ralladura de limón. En carta, se sugiere como parte de un tapeo al centro de la mesa.
¿Dónde?: Corrientes 598, Olivos.
