Conseguir que el arroz quede suelto y sin apelmazar es uno de los retos más frecuentes en muchas cocinas. A menudo, el resultado tras hervirlo en casa dista mucho de la textura ligera que se sirve en restaurantes, y muchos recurren a trucos caseros como añadir vinagre o limón, sin saber que existen métodos más eficaces, respaldados por cocineros profesionales y que no aportan sabor ácido.
EL REMOJO PREVIO QUE RECOMIENDA FERRAN ADRIÀ
Uno de los consejos más sencillos y efectivos lo da Ferran Adrià, quien sugiere dejar el arroz en remojo durante al menos 30 minutos antes de cocinarlo. Este paso, que apenas requiere esfuerzo, permite que los granos absorban parte del agua y elimina una cantidad considerable del almidón que recubre el grano. Así se evita que el arroz se apelmace y se favorece una cocción más homogénea.
ARGUIÑANO: COMO SI FUERA PASTA, Y LUEGO AL ACEITE
Karlos Arguiñano apuesta por una cocción similar a la de la pasta: mucha agua y un buen escurrido. Una vez cocido el arroz, recomienda pasarlo por agua fría bajo el grifo para eliminar el almidón restante y cortar la cocción. Después, sugiere rehogarlo con un poco de aceite y ajo para potenciar el sabor y mantener la textura suelta.
EL ARROZ SUELTO EMPIEZA EN LA ELECCIÓN DEL GRANO
Más allá de la técnica, los expertos coinciden en que no todos los tipos de arroz se comportan igual. Las variedades de grano largo, como el basmati o el arroz vaporizado, tienen menos almidón y tienden a separarse mejor tras la cocción. Por eso son las preferidas si el objetivo es que no se pegue.
SELLAR EL ARROZ ANTES DE COCERLO, UN TRUCO CLAVE
Otra técnica útil es sofreír el arroz en un poco de aceite antes de añadir el agua. Este proceso sella el grano y ayuda a mantenerlo firme durante la cocción. Además, evita que se abra o se rompa, lo que también contribuye a esa textura suelta y aireada que muchos buscan.
REMOVER POCO O NADA: EL ENEMIGO ES EL ALMIDÓN
Un error común en la cocina doméstica es remover el arroz constantemente mientras se cuece. Aunque puede parecer útil para evitar que se pegue, lo cierto es que este gesto libera más almidón y favorece el efecto contrario: un arroz más denso y pegajoso.
¿Y EL VINAGRE O EL LIMÓN?
Algunas personas añaden vinagre o limón al agua de cocción con la esperanza de lograr un arroz más suelto, pero este método no cuenta con el respaldo de los chefs para preparaciones habituales. De hecho, el uso de vinagre solo se justifica, según los expertos, en la elaboración de sushi.
El portal Miss Sushi recuerda que, en ese caso concreto, el vinagre se incorpora al arroz ya cocido para darle el sabor y la textura típicos del sushi. Es una práctica imprescindible en la cocina japonesa, pero no sirve para el arroz blanco tradicional o como guarnición.
