“Se cree que lo plantó un armenio, o tal vez un sirio, en la década del 30. En esa época era común apostar al olivo, que con los años fue reemplazado por el cultivo de aromáticas”, señala Pablo Geier, licenciado en administración de empresas e hijo de los dueños de Olium, una fábrica de aceite de oliva que desde la RP 14, en Córdoba, vende sus productos a todo el país. Al frente del sitio está con sus padres y su hermano Guillermo.
Pablo cuenta que la historia empieza a fines de los 90. Tras veranear en el valle de Traslasierra, sus padres –Mario y Ana– compraron el olivar donde hoy está la fábrica, en Villa de las Rosas. Al principio vendían las aceitunas sin procesar, pero pronto notaron que el margen de ganancia era bajo… Tenían que encontrarle un valor agregado. Entonces viajaron a la Toscana, Italia, para aprender el negocio del Extra Virgen. Entusiasmados con el nuevo proyecto, dejaron San Clemente del Tuyú, donde vivían y tenían un negocio de indumentaria, y se mudaron con toda la familia definitivamente a Traslasierra para montar la fábrica.
El primer paso fue importar una máquina para procesar las olivas y pronto se convirtieron en los representantes de la empresa en Argentina. “En 2001 cosechamos nuestro primer aceite y desde entonces recibimos gente para mostrar el proceso”, señala Pablo mientras avanzamos entre maquinaria, mangueras y tanques de acero inoxidable. Cuenta que Olium, el nombre de la firma, es una derivación de “oliva” en latín y se le ocurrió a su mamá.
Con una producción anual promedio de 50 mil litros, cosechan y fabrican entre abril y mayo. En relación al proceso, relata que la cosecha se hace de forma manual. La mayoría de las olivas –de las variedades Arbequina y Coratina– vienen de las 120 hectáreas que tienen plantadas en este campo original y en otro más nuevo, pero además, le compran a productores de la zona. De todo lo que reciben hacen control de calidad visual para chequear que hayan sido cosechadas en el día, que estén frescas y sanas. Luego las aceitunas van a una máquina que las lava, les saca las hojas y los palitos. De ahí, enteras, se trituran, incluso con el carozo. Y pasan a la máquina amasadora, que con el movimiento separa el aceite, que está en la pulpa. Finalmente, el aceite reposa unos días en tanques de acero inoxidable para que decante el polvillo y se filtre antes de envasar.
Pablo explica que cada aceituna se compone de carozo, pulpa, agua y aceite, en apenas un 10 por ciento del total del volumen. “Cuanto más madura está, más rendirá, pero perderá calidad. Las fábricas industriales no cuidan este aspecto y las dejan madurar más para tener más litros. Las aceitunas más verdosas aseguran menor acidez y mejor sabor. El aceite de oliva no tiene que ser oloroso, sino apenas herbáceo, amargo y picante. No tiene que tener gusto a aceituna, ni color fuerte. Antes acá se creía que tenía que fermentar para estar bueno. Los italianos nos enseñaron que no”, apunta y aclara que las aceitunas que comemos en la picada están curadas con soda caustica y salmuera. Nunca se comen directamente del árbol.
“El aceite de oliva es el único de los aceites comestibles que sale de un fruto y no de semillas, y que no se obtiene con solventes ni calor, sino en frío. Nosotros hacemos y vendemos Extra Virgen, que no lleva aditivos, conservantes, ni químicos”, señala Pablo y aclara que hay otras dos calidades de aceite de oliva de menor calidad –virgen y común– que no tienen nada que ver con esta. Señala que para conservarlo es fundamental protegerlo de la luz –natural y artificial– y tener un buen envase de vidrio, lata o plástico pet.
Datos útiles
Olium. Fábrica de aceite de oliva Extra Virgen de muy buen nivel. Tienen botellas saborizadas con peperoncino, ajo, pesto, finas hierbas, albahaca y al limón. Reciben gratis y sin reserva para visitas guiadas, degustación y compras. Hacen envíos a todo el país. Lunes a viernes, de 9 a 12 y de 16.30 a 19; sábados, de 9 a 12 horas. RP 14 s/n. Villa de las Rosas, Córdoba. T: (3544) 58-2365. IG: @olium_extravirgen
