Hacer hamburguesas en casa puede resultar un éxito si conocés los tipos de carne e ingredientes que mejoran su sabor y textura.
Si bien es posible preparar una hamburguesa con la carne molida que se vende en los supermercados, hay otros cortes que son más fáciles de cocinar e igual de deliciosos.
La carne es el elemento protagonista de esta receta, pero decidir si se desea una cocción sellada, media o bien cocida es clave para obtener un buen platillo. Como regla: recordá que la grasa del corte determina el sabor y textura.
Así, de acuerdo con el portal estadounidense especializado en cortes Steak School, el contenido de grasa es fundamental en la preparación de una hamburguesa, ya que aporta humedad y sabor, especialmente por la temperatura a la que suele cocinarse.
Según el término de cocción deseado, el porcentaje de grasa recomendado para el corte es:
- Poco hecha (rare): entre 10 % y 20 % de grasa.
- Al punto (medium): entre 20 % y 30 % de grasa.
- Bien cocida (well done): alrededor del 40 % de grasa.
Una vez determinada la proporción de grasa se recomienda elegir el blend, que consiste en la mezcla de 2 o más cortes para formar la carne de la hamburguesa.
Si bien la selección depende del gusto de cada persona, el sitio especializado Ginsberg’s Foods señala que no vale la pena utilizar cortes demasiado costosos como el Wagyu o Kobe, pues al molerse pierden parte de sus cualidades.
En su lugar, recomiendan probar cortes como el brisket, opción jugosa y sabrosa que eleva el sabor sin necesidad de gastar de más.
Chuck
Ideal para una hamburguesa clásica. Según el sitio estadounidense Serious Eats, proviene de la parte superior media de la res, justo detrás de los hombros.
Cuenta con una proporción equilibrada de carne magra y grasa, lo que le da un sabor redondo y jugosidad natural.
Es la base más utilizada en la mayoría de los blends, ya que su sabor también combina con cortes como el brisket o el short rib, aportando cuerpo y estructura a la mezcla.
Short Rib
Son secciones de costilla con carne adherida, cortadas de la parte delantera de la res, justo debajo del lomo.
De acuerdo con Carnes JC, su alto contenido de grasa marmoleada y tejido conectivo le otorga un sabor intenso y una textura jugosa, con notas a nuez.
Serious Eats lo asocia con un perfil umami profundo, ideal para hamburguesas que se cocinan a término medio, ya que su grasa se derrite lentamente sin resecar la carne.
Brisket
El favorito en las parrillas estadounidenses. Este corte proviene de la parte abdominal delantera de la vaca; posee un contenido de grasa moderado y una textura fibrosa debido a la presencia de colágeno.
Aunque es duro en su estado crudo, al molerse o cocinarse a baja temperatura se vuelve tierno y jugoso.
Y en las hamburguesas aporta un sabor ahumado y ligeramente ácido (típico del estilo texano), además de una textura firme que complementa bien a cortes más grasos.
Ribeye
De acuerdo con Grupo Miguel Vergara, se obtiene del lomo alto del animal, entre la sexta y duodécima costilla. Su principal atractivo es su abundante marmoleado, responsable de su suavidad y sabor excepcional.
En hamburguesas, ese marmoleado se derrite durante la cocción, bañando la carne y creando una textura cremosa y un sabor profundo. Es perfecto para quienes buscan un platillo gourmet con una sensación más mantequillosa al paladar.
Striploin
Según el portal de recetas Lawry’s, este corte proviene del lomo corto de la res, una zona con poco movimiento muscular. Por ello, resulta tierno, con un sabor limpio y marcado.
Dentro del blend ofrece una textura suave y un sabor balanceado, ideal para hamburguesas más elegantes o de tipo steakhouse.
Es una opción premium que mantiene la jugosidad sin volverse excesivamente grasa.
Flank
Finalmente, de acuerdo con Taste Atlas, este corte se encuentra debajo del lomo, extendiéndose a lo largo del vientre y cerca de la parte trasera de la res. Es largo, plano, magro y con fibras notoriamente marcadas.
Aunque suele ser más duro, al molerse o marinar aporta un sabor intenso y una textura firme que conserva la forma de la carne durante la cocción.
Y de igual manera, añade un toque ligeramente terroso al blend, perfecto para quienes buscan un sabor rústico.
