Las medialunas, los vigilantes, las carasucias, la cremona, los criollitos y los alfajores en sus diferentes variedades. Todos forman un conjunto por el que los argentinos emigrados sienten una nostalgia particular, pero que además conquista a quienes no lo son. Para esa “seducción”, muchas veces los pasteleros hacen adaptaciones, como poner menos dulce de leche, porque la primera impresión de quienes no están habituados es que “empalaga”. Para los emprendedores en el extranjero, también es una posibilidad relativamente simple.

La mayoría comenzó desde su casa, vendiendo por redes sociales con una inversión mínima y, cuando comprueban que “funciona”, hacen habilitaciones, inscripciones y buscan un local. A medida que se van consolidando, suman postres y, casi siempre, también empanadas.

España

“América Pastelería y Panadería” fue pionera en Madrid. La abrió en 1978 un español-argentino, Manuel Fernández, quien hoy tiene 82 años. Con dos locales, la siguen sus tres hijos. Francisco Fernández, uno de ellos, cuenta que “ahora está de moda, pero al comienzo costó introducir los productos”. “Mi papá fue el único durante mucho tiempo. Al local y al consulado era a donde iba todo argentino que visitaba Madrid”.

Manuel Fernández tenía 13 años cuando dejó su Pontevedra natal para instalarse en la Argentina; ya entonces le gustaba la pastelería y comenzó a trabajar en el sector. Los dueños del lugar donde estaba decidieron retirarse y, en reconocimiento a su dedicación, le dejaron el negocio a su cargo. Después de varios años, vendió ese negocio y abrió “La Pastelería del Cóndor”, que llegó a tener tres locales en Buenos Aires. Los problemas económicos de los ’70 lo llevaron a regresar a España y seguir como pastelero en Madrid.

La especialidad es el hojaldre y las facturas, “el producto estrella —dice Francisco Fernández—. Trajimos acá los sándwiches de miga, y las empanadas pasan por un boom en la actualidad. La clientela española aprecia mucho los sabores argentinos y la calidad”.

Leo Casaburro, de familia panadera en Villa Devoto (su hermano sigue allí), dejó la Argentina en 1998, pasó por Roma y Madrid, donde continuó su formación como chef. En Londres, en 2021 y en medio de la pandemia, abrió “La panadería de Leo” dentro del espacio del restaurante “Malevo”. El éxito de los productos argentinos lo “sorprendió”: las medialunas de manteca y de grasa, las tortitas negras y los Rogel se agotaban en horas.

“A la gente le gustan mucho las propuestas argentinas, hay mucho público. A las medialunas no las conocía nadie porque todo era brioche —señala Casaburro, hoy chef en Bife Grill—. Sí hay que tener en cuenta que es muy complicado tener un local propio, los costos son altos. Hay propietarios que piden pagar la totalidad del contrato de entrada, y los alquileres en una buena zona rondan las 5000 libras mensuales. El mayor desafío está ahí, porque las máquinas no son un problema, incluso hay financiamiento”. Calcula que, para arrancar, se requieren unas 100.000 libras.

“Forno Argentina” es una cocina-laboratorio (“home food”) en San Severino Marche, un pueblito en la Macerata italiana. Sus dueños son Mariana Palma y Pablo Panichelli. Ella cocinera, él jugador de fútbol; cuando hace unos años surgió la posibilidad de seguir su carrera afuera, se casaron e instalaron en Italia.

Cada uno continuó con su profesión hasta que, durante la pandemia, Palma compartió la receta de las medialunas en sus redes. “De pronto veo que la habían guardado 300 personas; me pareció mucho porque no soy una influencer. Hice un curso de negocios, armé un plan y empezamos haciendo solo los domingos”, recuerda. Panichelli agrega que en esos tiempos llegaron a tener cinco trabajos. “Nos ingeniábamos para seguir con la producción, pero llegó un punto donde tuvimos que buscar un propietario de casa que permitiera que hiciéramos la actividad”. Dino, a quien le alquilaban, se convirtió en su “ángel de la guarda” porque compró un espacio que requería reestructuración. Ellos lo acondicionaron, se inscribieron como monotributistas (“partita IVA”) y obtuvieron los permisos exigidos.

Trabajan con un calendario mensual: cada viernes, sábado y domingo entregan en diferentes lugares —siguiendo el fixture del club de Panichelli— y, además, una vez al mes tienen un puesto en una plaza. “Hay argentinos que hacen dos horas de auto para venir. Es que están los que ‘cerraron’ con el país y no volvieron más; esos tienen una emoción particular. El producto está pensado para los argentinos. Tenemos clientes italianos, pero es súper complicado ingresar a ese segmento; están muy arraigados a sus costumbres. Vamos de a poco”, explica Palma. En unas semanas se mudan a un espacio más grande, habilitado como “laboratorio artesanal”. La decisión es no abrir un punto de venta fijo, pero sí salir de la región e ir a otros lugares. “Nos llegan propuestas de Milán, del sur. Es muy loco lo que se produce”, sintetizan.

Latinoamérica

La argentina María Luzuriaga y el mexicano Diego Gómez llevaron a Guadalajara (México) el concepto de “confitería” porteña y las recetas de panadería de Delia Francia, la abuela de ella. Con el tiempo sumaron helados argentinos y pizzas. En cinco años cuentan con tres locales de “Recoleta Confitería” y uno de “Recoleta Pizzería”, identificados con combinaciones de color rosa y empleados vestidos “de época”. Las medialunas triunfan entre los mexicanos; hacen unas mil por semana.

“Fue un reto incluir los sabores argentinos en el paladar mexicano. Hubo que adaptar todas las recetas y los procesos, encontrar los insumos y, además, estar dispuestos a ‘educar’ al cliente. Contarles qué es el alfajor, las medialunas. Ahora lo hacemos con las pizzas, explicar qué es el fainá, la fugazetta. Acá nadie comía con jamón y morrones, y les encanta”, sostienen.

Luzuriaga era modelo y comenzó a hacer pastelería con el libro de su abuela, que “como una señal” fue “lo único que no nos robaron de las valijas en un stop de un vuelo desde Argentina”. Además, estudió con pasteleros argentinos. “Me apasiona ver la reacción de la gente que come por primera vez un alfajor o una medialuna; hemos ‘mexicanizado’ algunos sabores como los de los sándwiches de miga y tostados, que al igual que las medialunas con jamón y queso ‘vuelan’ a la mañana porque desayunan muy fuerte”, apunta.

A finales de 1999, el cordobés Bernardo César se instaló en Ciudad de México: “Siempre me había gustado cocinar, pero lo hacía para nosotros, para los amigos. Primero, con un conocido, pensamos en abrir una panadería, pero no se dio y empecé a fabricar en casa. Así nació el emprendimiento y hoy no damos abasto”.

“Panaholma” es el nombre de su panadería en honor a sus abuelos, que tenían casa en Villa Cura Brochero, por donde pasa el río cordobés. Solo vende por aplicaciones y redes, y a medida que fue creciendo fue comprando máquinas más grandes y registrándose en el fisco. “Hace dos años estamos. No hay tanto en el DF que venda panadería argentina verdadera, facturas, criollos —describe—. Elegimos los mejores insumos y lo hacemos con mucho cuidado. Para todo uso, manteca; es más cara y difícil, pero es lo mejor”, indica César.

Están inscriptos como persona física de actividad empresarial, categoría que incluye una declaración mensual de ventas. “No es para nada oneroso; los trámites llevan tiempo, pero no son difíciles —añade—. Con las aplicaciones debimos probar varias porque no todas son confiables. Estamos trabajando muy bien, a los mexicanos les gusta mucho; hay argentinos que nos piden desde allá y también hacemos envíos a otros lugares”.

En Santiago de Chile, en Huechuraba, está “MDG”, una panadería a cargo de madre e hija, Guadalupe Marcos y Mariana Lagrotteria. La familia llegó en 2008 por el traslado laboral del padre; en la Argentina Marcos era docente, pero había estudiado pastelería y panadería. Empezó vendiendo al grupo de argentinos y, cuando su hija creció, se asociaron.

En 2017 comenzaron con la cafetería, panadería y pastelería en una casona y cuatro años después se mudaron a un local más grande. “Nos fuimos haciendo conocidas —señala Lagrotteria—. Acá hay muy pocas alternativas y, en general, están en los supermercados. Mi mamá hacía también sándwiches de miga porque los clientes nos fueron guiando; sumamos pebetes, hay variedad de facturas. Los chilenos conocen, pero costó. Nos mantenemos fieles a los sabores; queremos que entren y piensen que es un rincón argentino”.

Admiten que, como en cualquier otro lado, empezar “cuesta”. Incluso mencionan que en 2017 la economía chilena estaba más “estable”; ahora es más complicado y se fueron sumando costos. Alquilar es caro: están en un street center y la renta variable es del 8,1% de la venta. Lo más buscado son las facturas (“sacamos dos o tres tandas diarias”), seguidas de empanadas y alfajores de maicena.

Conquistar el norte

Los marplatenses Santiago Issazadeh y María Eugenia Coedo estudiaron cocina y en 2012 abrieron la pastelería “Bec Sucre” en Québec (Canadá) con una inversión de US$30.000, los ahorros que les quedaban tras comprar una casa. Empezaron vendiendo cinco docenas de medialunas por día; ahora son 30 docenas, cifra que se duplica los fines de semana. Las dos hijas mayores del matrimonio ya colaboran en el lugar.

Issazadeh subraya que los productos argentinos tienen aceptación “porque, indudablemente, son ricos, pero para venderlos hay que ponerle cariño”. “Estamos ahí, contamos las historias, cómo mi abuela vendía alfajores de maicena en el barrio, por ejemplo. Me gusta que conozcan lo que es mi país. Así se fueron sumando clientes y eso sigue”. Él ya a los 18 años hacía medialunas en el garaje de la casa de sus padres, así que ese sigue siendo su “fuerte”.

Cada medialuna se vende a US$2, mientras que los cuadraditos de queso de dulce de leche son de los más buscados, aunque tienen unos 20 sabores. “Primero creen que se van a empalagar, pero les gusta”, afirma.

También desde Mar del Plata, pero al estado de Virginia (Estados Unidos), llegó Gloria en 2001. Hoy su hijo Juan Montecara y su esposa, Cecilia, siguen con el emprendimiento que ella mantuvo en su casa y que ellos llevaron a un local: “Panadería Argentina La Gloria”, en Alexandria, a media hora de Washington DC.

“Venimos de familia de panaderos de toda la vida, pero mi mamá emigró en 2001 a Estados Unidos. Primero trabajó en limpieza, pero despacito fue empezando en su casa, se sumó a una panadería mexicana. Con el tiempo se hizo conocida y la comenzaron a seguir por sus productos. Nunca abrió un local”, refiere Montecara.

Gloria se jubiló y regresó a Mar del Plata con su esposo, mientras que su hijo y nuera, en 2023, abrieron la panadería, en la que venden “todas las especialidades y algunos menús caseros como milanesa, pastas, empanadas”. “Hace poco compramos un grill y los domingos hacemos asado, algo que no había”.

Advierte que “a los gringos les gustan los sabores argentinos, los prueban, pero son muy apegados a las donas y a la estación de servicio para el desayuno”. “Virginia es un estado con muchos inmigrantes, muchos sudamericanos y ahí está nuestra clientela”. Añade que la “financiación” fue clave para poner el local, a la que se sumó la “suerte”, porque encontraron una expanadería cerrada a la que pudieron acceder.