La paella nació en las zonas arroceras del Mediterráneo español y quedó especialmente asociada a Valencia; su nombre proviene del utensilio donde se cocina —la paella, una sartén ancha y poco profunda— del que tradicionalmente se come en la mesa. El término “paella” es la voz valenciana para “sartén” y se remonta al latín patella, lo que explica por qué el plato heredó el nombre del recipiente.
Cada 20 de septiembre se celebra el World Paella Day en Valencia, una fecha creada para homenajear e internacionalizar el plato y elegida en plena época de siega del arroz en la Albufera. La primera edición oficial fue en 2018 y desde entonces el programa incluye la WPD Cup con cocineros de distintos países.
En la tradición valenciana, el socarrat es la capa tostada y crujiente que se forma en el fondo de la paellera cuando el arroz termina de secarse: se busca caramelizar azúcares y provocar reacción de Maillard sin llegar a quemar; es un bocado muy valorado por los comensales y se logra al final con calor controlado y reposo. La palabra se usa para nombrar esa costra dorada y “pegada” al fondo —no un quemado—, y su obtención depende tanto del fuego como del manejo del arroz y del caldo.
La paella se instaló en Buenos Aires como un plato de cuidado técnico y puesta en vivo: sofrito paciente, fondos naturales, capa fina bien trabajada y el socarrat como final buscado. A continuación, una ruta porteña de la paella.
Arroces secos a la leña, capa fina y socarrat marcado
La paella es uno de los platos estrella de Costa7070 (Av. Rafael Obligado 7070, Costanera Norte) que ahora abre los domingos al mediodía. En este bar, restaurante y discoteca de Pedro Bargero e Inés De Los Santos -que fue elegido por la revista estadounidense Time como uno de los grandes lugares de 2025-, las paellas se presentan para dos o cuatro personas y pueden acompañarse con alioli.
Hay Paella de Mar, una de Hongos y la Paella de Milanesa con bife de chorizo empanado. El ritual se completa con códigos propios que están detallados en su manual para comer paellas: comer desde la fuente con cuchara, respetar la “porción imaginaria” y pedir permiso antes de exprimir limón.
Valenciana clásica y versión marinera
Desde la tradición más reconocible, El Burladero (Pte. J. E. Uriburu 1488, Recoleta) trabaja una valenciana de pollo y conejo y una variante de mariscos con arroz Calasparra, azafrán y un sofrito bien presente.
El foco está en la capa fina pareja y en el remate del socarrat. Tal como resume Gastón Caretti, el espíritu es comunitario: “La paella es un compartir, y el socarrat tiene un sabor espectacular, como una caramelización del arroz”.
Ala parrilla y perfume ahumado
En clave de fuego directo, Berria by Sagardi (Av. Dorrego 2180, Palermo) cocina la paella en parrilla para sumar carácter ahumado y texturas diferenciadas, siempre desde el sofrito como punto de partida. La carta alterna un arroz caldoso de pato criollo con versiones a la brasa de verduras, codorniz o calamar, en una puesta de cocción a la vista.
Iñaki López de Viñaspre, referente del grupo, lo sintetiza así: “El sofrito y el caldo marcan la diferencia de la paella, mejor siempre con fondos naturales y control del fuego” y remata con su marco de trabajo: “En nuestra tradición, el arroz es fuego, tiempo y producto; tres factores que, cuando se equilibran, hacen que la paella sea un plato único”.
De pescados y mariscos al aire libre
Para un festejo al sol, Bilbao (Thames 1795, Palermo) saca la cocina a la vereda y ofrece una paella de pescados y mariscos como principal de una promoción de jornada. Incluye bebida a elección, helado de aceite de oliva de postre y una copa de espumante de cortesía; es una propuesta pensada para compartir y prolongar la tarde. No es un plato habitual de carta: se sugiere reserva previa para asegurar lugar.
Valenciana clásica con azafrán y grano corto
Con 24 años de historia familiar, La Vicente López (Av. Maipú 701, Vicente López) presenta una valenciana con mariscos, pollo y cerdo, con arroz Calasparra y azafrán español. Llega a la mesa en asadera de hierro fundido para mantener temperatura y aroma, y se ofrece para dos o cuatro comensales.
Con chipirones, calamar y langostinos
Con clima de bar de vinos, Pasillito (Gorriti 4391, Palermo) prepara una receta familiar cocinada en vivo por su dueño, Ramiro Suárez Plata, heredada de su abuelo de Pontevedra.
Lleva chipirones, calamar y langostinos, con un sofrito paciente que asegura capa fina y socarrat sabroso. La barra y las mesas sostienen un servicio dinámico, entre charla y copa al paso.
De gran formato en asadera a martillo
Como apuesta de mesa larga, Granero (Olivares 190, Rincón de Milberg, Tigre) presenta una paella fuera de carta en asadera de acero trabajada a martillo, donde cada golpe deja pequeñas muescas en el metal que favorecen la cocción. Integra mariscos, pollo, cerdo, caldo de vegetales, arroz especial y azafrán español.
Dos estilos marineros: arroz bomba y pulpo al ajillo
En clave marinera, La Pescadorita (Humboldt 1905, Palermo) ofrece dos caminos: la paella de pescados y mariscos con arroz bomba y una variante que cruza el plato con pulpo al ajillo.
La segunda suma chipirones, brócoli y setas, y se sirve en un salón de estética marinera con luces de colores y murales. Funciona al mediodía y a la noche, con opción de maridar con cócteles o copa de vino.
Arroz a la banda
Como guiño final, Paquito sirve un arroz a la banda en el que el grano se cocina por separado de los mariscos. La propuesta incluye arvejas, mejillones y langostinos, con fondo sabroso y costra marcada. Es una incorporación breve al mapa del Día de la Paella.
