En el origen del chipá late la cocina de paraguaya y argentina. Mucho antes de la colonia, en el área de Asunción y la región guaranítica, se preparaban panes con mandioca como el mbujapé; con el mestizaje en reducciones jesuíticas y franciscanas (siglos XVII-XVIII) la masa incorporó lácteos y grasas, perfilando el pan de queso que hoy se asocia a Paraguay y al Litoral argentino. Documentación del Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición de Paraguya (INAN) y bibliografía especializada describen esa genealogía y su transmisión intergeneracional.
Con el tiempo, la “familia” de las chipas se diversificó: además del chipá almidón más difundido, sobreviven formatos tradicionales como el chipá caburé o chipá asador, cocido al rescoldo o a la brasa. Sobre el nombre conviven posturas: mientras la divulgación popular lo asocia al guaraní, trabajos recientes señalan una posible raíz quechua vinculada a la textura “apretada” de la masa; el debate etimológico sigue abierto.
El Día del Chipá tiene anclaje paraguayo: la Ley 5267/2014 declaró a la chipa alimento nacional y fijó el segundo viernes de agosto como fecha oficial. La norma y su difusión anual por el Ministerio de Salud y el INAN consolidaron la efeméride; en la Argentina, la celebración se instaló de hecho alrededor del 9 de agosto en cartas y acciones gastronómicas.
En paralelo, el bocado se hizo cada vez más visible en la Argentina: de emblema litoraleño (Misiones, Corrientes, Formosa y Chaco) pasó a costumbre urbana en Buenos Aires, con listas, rutas y guías que lo ubican entre lo más pedido en cafeterías y bares.
Dónde probar chipá en Buenos Aires: clásicos, rellenos y guiños de autor
Simple, prensado y “Chipepa” con Membrillo
En Oli sale calentito, con base de provolone, muzzarella y sardo. Tres versiones marcan la cancha: el simple; el prensado de jamón cocido natural y queso —el más popular—; y la nueva incorporación la chipepa, un cruce dulce-salado con membrillo y reggianito. La masa arranca con un arenado de manteca fría, quesos y mandioca; se hidrata con crema y leche para una miga bien cremosa. “Lo mejor… es que es saladito, bien cremoso, una porción generosa (100 g) y tiene más de una textura”, señala Olivia Saal, chef y dueña de Oli.
Relleno con mollejas y ediciones de limitadas
En Puchero, el emblema propone masa crocante por fuera y fundido por dentro, con mozzarella y jamón, mollejas doradas y huevo poché; se acompaña con morrón ahumado, toque cítrico de lima y romero. Por la fecha suman una vegetariana (ragú de hongos, huevo poché, vegetales grillados) y otra carnívora por definirse. Dirección: Av. Rivadavia 10300, Villa Luro.
Con huevos agroecológicos y mandioca orgánica
En ADA, la receta se apoya en materias primas: chipás con 50% de sardo y gouda del Abascay, más leche, huevos agroecológicos y mandioca orgánica. Son levemente más grandes que el formato tradicional y de carácter lácteo marcado, describe Ezequiel “Pollo” Álvarez.
Corazón de patagonzola
En La Terraza de La Carbonera, bajo estructura vidriada y con luz natural, el chipá llega tibio y dorado: masa de mandioca, manteca, leche, huevo, sardo y pategrás con un centro de Patagonzola —azul patagónico intenso y cremoso—. Queda crocante por fuera y suave por dentro. Dirección: Carlos Calvo 299, esquina Balcarce, San Telmo.
Tradicional y Sin TACC
En Boutique Alo’s, panadería y pastelería del chef Alejandro Féraud, la versión tradicional combina mozzarella, gouda y parmesano con un toque de jugo de naranja; la fécula aporta textura elástica. Son sin TACC y se disfrutan recién horneados. “La clave está en la versatilidad y creatividad, con insumos de alto nivel”, aporta Rancel Nahuel; ideal con té o café de especialidad. Dirección: Blanco Encalada 2110, San Isidro.
Clásico y sándwich
En Merienda, frente a la plazoleta William Morris, hay dos opciones con almidón de mandioca, harina de maíz, aceite, azúcar, huevos, leche y mezcla de quesos: el chipá típico, de interior húmedo y corteza elástica; y el sándwich de lomito con queso y pesto de albahaca casero. Para acompañar: cafés de especialidad, tés en hebras, jugos o limonadas. Dirección: Uriarte 2106, Palermo.
Espinaca, sardo y toque picante
En Sifón, bar que rinde tributo a la soda, el chipá se amasa desde cero con mandioca, manteca, huevos y jugo de naranja; mezcla de quesos rallados con sbrinz para sumar carácter. Va relleno de espinaca con queso sardo, nuez moscada y pimienta; equilibrio cremoso, herbal y salado. Se sirve sobre chilike (kétchup + sriracha), picante y dulzona, y se termina con hierbas frescas. Direcciones: Jorge Newbery 3881 ,Chacarita, y Av. Corrientes 1660, Paseo La Plaza.
Emmental y Holanda en clave cafetera
En Brickell Café, spot de Palermo Hollywood con cocina rica, saludable y abundante y vibra playera, los bollos combinan mandioca con Emmental y Holanda. Horneados hasta corteza apenas crujiente e interior suave, quedan simples pero tentadores, para cualquier momento del día. Cafetería de especialidad (granos Puerto Blest) con espresso, flat white y Flat Brickell. Dirección: Soler 6048, Palermo Hollywood.
