En la última jornada del XXXIII Congreso de Aapresid, el viernes pasado, las charlas Aaprender se convirtieron en un viaje íntimo por la vida y la vocación de dos figuras que, desde caminos distintos, encontraron en la cocina, la producción y el contacto con la tierra un motor para transformar realidades: la reconocida cocinera Dolli Irigoyen y el piloto, cineasta y empresario gastronómico Enrique Piñeyro.
En el salón Rojo de La Rural, en el evento organizado por Expoagro, los referentes compartieron anécdotas y recuerdos de la infancia que revelaron cómo sus raíces, vivencias y pasiones los conectaron con el sector agropecuario y la alimentación, más allá de las cocinas y los restaurantes.
“Mi carrera comienza y está marcada fundamentalmente por el pueblo en que nací, General Las Heras, provincia de Buenos Aires, un lugar agrícola-ganadero, pero fundamentalmente de la cuenca lechera bonaerense”, contó Irigoyen. Hija y nieta de inmigrantes vascos, franceses e italianos, creció en una familia en la que “cada uno transmitió su cultura, sus costumbres y sus raíces, adaptándolas a los productos locales”.
Ese contacto con la tierra fue cotidiano: ordeñar en el tambo familiar, hacer ricota y manteca casera, juntar huevos o cosechar frutas y verduras en la huerta. Incluso, recordó con humor, “robar choclos al vecino para el puchero”, una travesura que, confesó, “espero que se entere ahora”.
A los seis años, un simple mandado despertó su pasión. “Mi mamá me mandaba a buscar laurel para el tuco y yo lo encontraba apretando las hojas y sintiendo su aroma. Posiblemente ahí nace mi gran pasión por la cocina”, reveló.
Desde ese entonces, participar en la preparación del pan dulce navideño, las roscas de Pascua o los ravioles del domingo fue parte de un aprendizaje empírico que la marcó para siempre.
La cocina como oficio
La necesidad económica la llevó, a los 23 años, a emprender en su pueblo, con hijos mellizos. “Con ser maestra rural el sueldo no alcanzaba para mantener una familia, entonces pensé qué es lo mejor que yo puedo hacer y comencé a hacer tortas”, relató. Ese impulso, sostenido por la tradición familiar y la experimentación, fue el primer paso de una carrera que más tarde trascendería fronteras.
Dolli se convirtió en una referente de la gastronomía argentina, con emprendimientos propios en Las Heras y Buenos Aires, la conducción de programas en el canal Gourmet y la producción de “Cocina Regional Argentina”, que la llevó a recorrer el país para “poner en valor los productos y sabores ancestrales”.
“Recorrer la Argentina me permitió descubrir a agricultores, a mujeres que trabajan la tierra, a quienes siembran y cosechan con sus manos”, expresó. Para ella, la cocina nacional es “la cocina de la inmigración”, enriquecida con productos autóctonos como el maíz, la mandioca, los papines andinos o los langostinos de Puerto Madryn.
De los juegos bajo la escalera al compromiso social
Tras un video motivacional en el que hablaba de “no tener miedo a volar”, Enrique Piñeyro se definió como alguien que sigue haciendo lo que hacía de niño: experimentar y crear. “A los seis años cociné por primera vez un huevo frito. Vi cómo esa cosa viscosa y transparente se transformaba en un huevo por acción del calor. Fue alquimia pura”, recordó.
Su historia gastronómica no nació de tradiciones familiares, sino de la necesidad. “Si no cocinaba yo, no sobrevivía”, bromeó. Con el tiempo, esa curiosidad lo llevó a abrir un restaurante donde podía “experimentar en la cocina” y conectar con productores de todo el país.
“Es increíble las cosas que hay en la Argentina. Tenemos 15.000 kilómetros de costa y no consumimos pescado, ni de agua dulce como el dorado o la boga, que son exquisitos”, advirtió.
Esa mirada sobre el valor de la producción local lo llevó a involucrarse en proyectos que integran la gastronomía con la cadena agroalimentaria, reconociendo la riqueza natural del país como un capital aún poco aprovechado.
“La cena es la celebración del día; la celebración de cuando se faena un animal, en esas fiestas de los pueblos. Hay millones de personas dedicadas a diseñar nuestra cena: los que siembran, cuidan ganado, los que producen leche y huevos. Está bueno que produzcamos y que conectemos. Me imaginaba un lugar con cuatro mesas chiquitas, donde la gente viniera, pagara algo simbólico y, si salía mal, yo pagaba la pizza. Pero después seguí con panadería, la cava y el restaurante. En general, tengo esas cosas: hago cosas que no sé bien a dónde me llevan, y después las piezas van encajando”, agregó.
Para el empresario, no se trata de producir todo lo que se consume, sino de dar lugar a otros productores: “Hay productos absolutamente increíbles que nacen de esta tierra y no los valoramos como deberíamos. Mi idea es que, al menos, puedas cenar de punta a punta con productos realizados por nosotros: el trigo, la harina, el pan, la manteca de nuestro tambo. Es la verdadera riqueza de este país”.
En ese sentido, Piñeyro subrayó que detrás de cada plato hay “millones de personas dedicadas a diseñar nuestra cena”. Por otro lado, su filosofía gastronómica rechaza la idea de exclusividad: “Entendí que ‘exclusivo’ no es algo positivo: exclusivo quiere decir que excluye, que deja afuera. Lo último que queremos es un lugar así. Yo quiero que venga un pibe de 18 años, se pida una empanada y una cerveza, y que al lado se siente alguien que pueda pagar un vino carísimo, y que ambos compartan la misma experiencia de cenar”.
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En su intervención, Piñeyro también habló de su compromiso social. Realizó muchos viajes en avión llevando toneladas de alimentos a lugares muy vulnerables. “Me di cuenta de que el nivel de deshumanización es bastante violento”, advirtió. Sin embargo, destacó que incluso en condiciones extremas, “el acto de cenar puede convertirse en una fiesta, porque si no, no tendrían nada, literalmente”.
Aunque sus trayectorias son diferentes, tanto Irigoyen como Piñeyro coinciden en la importancia de los productores, el valor de los alimentos y la conexión entre el campo y la mesa. Sus infancias marcaron un rumbo: en la cocinera, las raíces rurales y el saber familiar; en el piloto, la curiosidad por transformar y experimentar.
