Hay decisiones que no se toman de golpe, pero un día se vuelven urgentes. Para Christian Croissant, fue la imagen de una botella de leche viajando más de 1600 kilómetros hasta una góndola en la Patagonia. ¿Por qué no hacerla ahí mismo? ¿Por qué no quedarse?

Con esa inquietud —y la certeza de que el sur podía ser más que un destino de vacaciones— dejó Olivos y se instaló con su pareja, Carolina, en un campo familiar a orillas de la Ruta 40, a ocho kilómetros de Junín de los Andes. No había luz, ni vacas, ni pasto sembrado. Solo una estepa pelada, con viento y frío. Pero había una idea clara: producir alimentos frescos, sanos y con identidad patagónica.

Un campo sin recetas prearmadas

Las Vertientes nació como un sueño a construir de cero. Christian, ingeniero agrónomo, sabía que no bastaba con el entusiasmo. Alambró, forestó, hizo perforaciones para obtener agua, trajo genética Jersey desde el norte e implantó embriones sobre vacas Hereford. Quería una leche cremosa, rica en sólidos, ideal para quesos de autor. Y no cualquier queso: quería sabores que hablaran del lugar, de las estaciones, del pasto y del clima.

El modelo de producción no fue lineal. Durante los primeros años, mientras levantaba la infraestructura, trabajaba en otro campo en relación de dependencia. En paralelo, con Carolina, hicieron una gira por queserías de Buenos Aires y Suiza: visitaron el valle de Engandina, aprendieron de maestros queseros al pie del glaciar Morteratsch, cocinaron en ollas de cobre a fuego de leña. “Nos empapamos de otra escala de trabajo, más humana, más conectada con el entorno”, recuerda.

Leche de primavera, quesos de otoño

El tambo funciona de manera estacional: todas las vacas paren en septiembre, lo que permite concentrar la producción de leche entre primavera y otoño. “Eso nos da una leche más concentrada a medida que avanza el año, más grasa, más cremosa. Aprendimos a adaptar las recetas a la temporada. En verano hacemos semiduros frescos; en invierno, raclette y duros de guarda”.

No hay una receta universal. Cada estación define su queso. El Veranada, por ejemplo, se elabora entre septiembre y marzo, con maduración mínima de 60 a 90 días. El Neuquén, su variedad más compleja, requiere hasta un año de estacionamiento. También producen cottage, yogurt, dulce de leche y manteca.

La quesería como usina y refugio

Durante la pandemia, cuando el turismo desapareció, el queso fue refugio y motor. “Con los 10 meses de ordeñe hacés un buen stock y podés vender todo el año”, explica. La quesería está pensada para eso: mantener el ritmo, sostener al equipo, adaptarse a lo que venga.

Hoy trabajan ocho personas en el proyecto: dos en el tambo, dos en la quesería, una en ventas, y el resto cubre tareas múltiples. “Yo estoy un poco en todo —confiesa Christian—. Desde el ordeñe a las 6:30, hasta el cierre del día, pasando por facturas, mantenimiento, atención al público y visitas”.

Un campo con puertas abiertas

Las Vertientes se ve desde la ruta, a la altura del kilómetro 2257. De lejos, se ve la estructura tipo granero, decorada con rusticidad y buen gusto: chapa, madera, salamandra y gentileza. Un cartel sencillo invita a frenar. Algunos llegan de casualidad; otros reservan con anticipación. Hay dos tipos de visitas: una más familiar, que permite dar mamadera a los terneros, juntar huevos, ver el ordeñe; y otra más técnica, con recorrido guiado y cata dirigida de quesos y vinos.

También ofrecen desayunos camperos, con pan de campo, dulce de leche y leche recién ordeñada. Todo ocurre en un granero ambientado como salón de ventas: hay cocina económica, agua caliente para el mate, y ventanas que dan al corral y al gallinero.

Una nueva tradición

El proyecto busca ser rentable, claro. Pero también quiere dejar huella. Christian lo dice sin vueltas: “No queremos copiar quesos europeos. Queremos crear variedades nuestras, que dentro de 10 o 20 años puedan tener una denominación de origen patagónica. Así como existe el roquefort o el parmesano, que exista el queso Neuquén”.

No están solos. Participan del Movimiento CREA, del grupo CREA Lanín y del CREA Quesero, espacios donde se discuten problemas comunes y se tejen redes. Las Vertientes no es un caso aislado, pero sí un ejemplo vivo de que se puede agregar valor desde una escala humana, en un ambiente difícil y remoto.

“No me canso nunca de mirar el Lanín”, dice Christian. Y en esa frase se resume algo más profundo: que el campo también puede ser una forma de futuro. Uno más lento, más real, más nuestro.