El arroz es uno de los alimentos más versátiles de nuestra cocina: sirve de base para guisos, ensaladas, postres y algunos de los platos más tradicionales de nuestro país. Además, con verduras se convierte en una receta de diario, sencilla de preparar y con ingredientes que casi siempre tenemos en casa o en el congelador.
Sin embargo, prepararlo en casa a veces no da el resultado que esperamos: el arroz con verduras puede quedar algo apagado, con poco color y un sabor plano. Aunque el arroz esté en su punto, parece que le falta ese toque que lo haga especial. La buena noticia es que la diferencia está en un gesto muy sencillo que puede transformar el plato por completo.
Ese gesto sencillo lo demuestra de forma práctica el cocinero y divulgador Heinz Wuth, conocido en redes sociales como @soycienciaycocina. En un vídeo prepara dos versiones de un mismo arroz con pimientos, zanahoria y cebolla: en la primera, las verduras se añaden directamente al agua con el arroz; en la segunda, se sofríen en aceite durante unos minutos antes de incorporarlas. El resultado es evidente: el primer arroz queda más pálido y con un sabor tenue, mientras que el segundo luce más colorido y resulta mucho más aromático.
LA CLAVE ESTÁ EN LA QUÍMICA
La clave está en lo que ocurre a nivel químico. Cuando las verduras se cocinan directamente en agua, buena parte de sus compuestos se diluyen y se pierden en el líquido, sin llegar a integrarse del todo en el arroz. En cambio, al sofreírlas en aceite caliente se producen reacciones de caramelización y Maillard, que transforman los azúcares naturales y los aminoácidos de los vegetales en compuestos aromáticos mucho más intensos.
Este proceso concentra el sabor, intensifica el color -por ejemplo, los carotenos de la zanahoria se liberan con más facilidad- y crea una base aromática que después impregna el arroz al cocerse. Dicho de otro modo: el sofrito no solo añade sabor a las verduras, sino que ayuda a que el arroz absorba todo ese fondo, logrando un plato mucho más redondo.
No es casualidad que esta técnica sea habitual en la cocina tradicional española: la mayoría de recetas con arroz empiezan precisamente con un sofrito. Lo que hace Wuth es mostrar, con un experimento sencillo y visual, por qué funciona tan bien desde el punto de vista químico.
Así que, si la próxima vez tu arroz con verduras te queda insípido, ya sabes cuál es el paso que no puedes saltarte: pasar primero las verduras por la sartén. Es un gesto simple, pero marca la diferencia entre un plato correcto y uno lleno de sabor, color y aroma.
