En las profundidades de la sierra de Huelva, entre amplias dehesas de encinas y alcornoques, olivares, huertas y castaños, se esconde el paraíso del jamón ibérico. Jabugo es el nombre registrado por la Unión Europea que designa, protege y certifica la exquisita calidad de los jamones y paletas producidos en esta zona, todos ellos elaborados en bodegas naturales de los pueblos del entorno del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, procedentes de cerdos 100% ibéricos criados y engordados en libertad en la dehesa.
Hoy viajamos hasta allí, hasta las profundidades de este parque natural de extrema diversidad natural, para conocer a fondo el que es su producto estrella. Y lo hacemos de la mano de Miguel Prieto Mora, alguien que ha dedicado su vida a conocer y mimar al jamón de Jabugo. Maestro cortador de origen onubense, se esmera además en la labor de divulgación de la mano del proyecto Ruta del Jabugo, en el que hoy nos adentramos para conocer todos los secretos de esta delicatessen andaluza.
La pureza racial del cerdo, su alimentación exclusiva a base de bellotas y pastos naturales, y una curación muy lenta en las singulares condiciones microclimáticas de la sierra. Son las características imprescindibles de un producto que forma parte del ADN de los onubenses. “Nos lo han transmitido nuestros mayores”, dice el maestro cortador desde las entrañas de la sede del Consejo Regulador. “Y la forma sigue siendo la misma que entonces: abrimos y cerramos ventanas para que circule el aire, para que reciba el calor del verano y el frío del invierno. Y así, el jamón, durante los tres años que está colgado, se expande y se encoge”.
Este largo proceso, lleno de experiencia y memoria, es el que convierte una ‘simple’ pata de cerdo en uno de los manjares más valorados del planeta. “Cuando nos enfrentamos a un jamón, no diría que hay que tener miedo, pero sí un poquito de respeto. Porque esto que hoy vemos aquí es el trabajo de cuatro años y medio. Que encima después de este tiempo esté bueno es casi un milagro. Es un producto único en el mundo, que es la envidia del planeta Tierra”, explica Miguel Prieto, antes de comenzar la exhibición.
Elegir un jamón de calidad a simple vista
Es, por supuesto, el primer paso cuando queremos disfrutar de este manjar. Prieto comienza explicando su truco: “Uno de los principales es que la pezuña sea muy estrechita, hasta tal punto que, cuando la abracemos con los dos dedos, las yemas se toquen entre ellas”.
Cómo no, la vitola, el precinto o la etiqueta son el segundo indicador de calidad que necesitamos. “Si tiene la vitola del Consejo Regulador de la Denominación de Origen, significa que este jamón ha sido vigilado, ha sido observado, ha sido analizado. En definitiva, ha tenido un seguimiento para, una vez puesto en el mercado, dar fe de que es efectivamente un jamón auténtico de bellota”.
Conocerlo a fondo para disfrutarlo
En sí mismo, el jamón entraña en su ser varias delicias diferentes, distintas zonas de corte que resultan en sabores completamente dispares. “Dentro de un mismo contorno, se llegan a apreciar y a diferenciar cuatro sabores diferentes”, explica el experto. “Los más entendidos dicen que llegan a apreciar hasta siete sabores diferentes, aunque para apreciar eso hay que comer mucho jamón y tener un paladar muy exquisito”.
Así, de un mismo jamón de bellota ibérico, se pueden identificar varios sabores diferentes dependiendo de la zona de la que se corte:
- Maza: es la parte más grande y jugosa del jamón, con gran intensidad de sabor. “El sabor de la maza es un sabor muy especial, porque tiene carne, tocino, carne y tocino. Se alternan, con lo cual tiene un complemento de sabores”.
- Babilla: es la parte más estrecha y, por lo tanto, la menos grasa y más curada.
- Codillo o jarrete: es de las partes más fibrosas de toda pieza de jamón, situada entre la caña y la maza. Se suele cortar en tacos y en gusto tienen un sabor intenso, picante y jugoso.
- Caña: la zona más cercana a la pezuña. También es la otra parte de carne fibrosa como el codillo y de sabor intenso.
- Punta o cadera: es la zona más jugosa del jamón y con el sabor más intenso. “Es muy intenso, tanto que hay que tomarlo una botellita de agua helada al lado, porque efectivamente recoge con el tiempo toda la grasa que se expulsa durante esos tres años de curación”.
Cómo empezar un jamón: el truco de Prieto
Es una de las preguntas que más le hacen y, por supuesto, lo primero que explica ante su público. “La forma de empezarlo depende totalmente del consumo. Si vamos a consumir de una forma rápida, dinámica, activa, lo iniciaremos por la zona de maza. Si, por el contrario, lo vamos a consumir de una forma pausada, lo comenzamos por la zona de babilla, la zona más estrecha”, explica el cortador. ¿Por qué? La respuesta es muy sencilla. La babilla, la parte más estrecha de la pata, es lo primero que se endurece del jamón. Si lo vamos a consumir lentamente, empezaremos por la parte más estrecha, que es lo primero que se endurece.
“Una forma muy divertida de recordarlo es que el mismo jamón nos habla, el mismo jamón nos lo dice”, asegura Prieto, desvelándonos su truco infalible, una regla casi mnemotécnica que nos permitirá acertar siempre. “Si vamos a consumir de una forma rápida, si tenemos una boda o una comida y lo empezamos por la zona de masa, entonces la pata va a ir hacia arriba. El mismo jamón te dice: ‘Venga, dame más’. Si, por el contrario, lo vas a hacer de una forma lenta y pausada, el jamón te dice: ‘Despacito’”.
El cuchillo: una cuestión de seguridad
Sobre cómo cortar un jamón, poco consejo hay que dar más allá del mimo y, por supuesto, la práctica, que ya sabemos que hace al maestro. Pero hay una cosa más: el cuchillo. “Si tenemos un buen cuchillo, un cuchillo que corta bien el jamón, es un error muy común que ese mismo cuchillo lo utilicemos para muchísimas cosas en casa”, explica el experto. “Corto el pan, la carne, la calabaza… Esto es un error. Porque luego, cuando nos ponemos frente al jamón, no corta porque lo hemos machacado. Los peores cortes los realiza un cuchillo que no corta”.
Una vez hemos abierto nuestra pata y hemos comenzado a cortar finas lonchas, tendremos que tener en cuenta cómo lo debemos guardar para evitar que la zona expuesta acabe secandose. “El jamón suele merodear en torno a la cocina y la superficie que dejamos de cortar durante un tiempo la protegemos con su mismo tocinillo, de forma de que creamos una película para proteger la superficie. A veces se hace, a veces no. Siempre recomiendo que se haga”, concluye el maestro cortador.
