Se trata de un recorrido por Perú, Colombia, Ecuador y especialmente de Bolivia, su país de origen, que fusiona las culturas indígena, española y africana. El chef ejecutivo Alejandro Rodríguez intenta poner todo ese mundo en los platos de Centro, el restaurante ubicado en la planta baja de un precioso edificio art déco de los años 40 en Caballito.
“Lo boliviano está por encima de la propuesta, aunque también hay otros platos de Perú, Colombia y el Ecuador. En el actual menú intento implementar técnicas e ingredientes de todos esos países. De mi país traje el clásico anticucho, pero adaptado al paladar argentino”, cuenta Rodríguez, que nació en la ciudad de La Paz y llegó al país en marzo del año pasado.
El anticucho es el clásico “fast food” de Bolivia, lo que se come a la salida de los boliches y de los grandes eventos. “El plato del bajón”, dice con una sonrisa. La receta original se hace con corazón de res, pero Rodríguez hizo una reversión con hongos gírgolas. “Como salsa acompañante tenemos una pasta de maní, un plato emblema de Bolivia. También agregamos otros ingredientes como huacatay (hierba aromática de Perú y Bolivia), huancaina y ají panca, tanto amarillo como rojo. La marinada lleva bastante comino, aceite y salsa de soja para darle un sabor potente y un toque salino”.
El maíz está muy presente en la gastronomía de raíz andina. El chef hizo una versión del clásico tamal a su modo. “Fijate que está presente en casi toda América Latina, con el maíz como protagonista. Se hace siempre con maíz pero cambia el relleno”, dice. En este caso, su plato se llama Tamal Monocromático, con masa de maíz, queso sardo, “chimi” bien argentino, coco y chips de platano; un plato apto para vegetarianos y sin TACC. “Hacemos una masa a base del choclo, del mismo grano”.
No es fácil imponer sabores como el boliviano en los restaurantes locales. El chef dice que la “tolerancia al picor” es uno de los puntos más álgidos, pero confía en un público cada vez más abierto a descubrir nuevos sabores y en un escenario diverso de propuestas gastronómicas. “Mucha gente se sorprende positivamente. Aunque somos países vecinos, no se conoce tanto la comida boliviana acá, quizá por la fuerte influencia europea de Buenos Aires. Estamos cerca y compartimos tantas cosas que está bueno darlas a conocer”, dice Rodríguez, que tuvo la suerte de llegar y conseguir trabajo en Centro a los pocos días.
En su país, comenzó en un restaurante de comida rápida. Luego pasó a uno de sushi y cocina nikkei. Tiene experiencia en barismo y cientos de kilómetros recorridos en el continente. Ahora, busca conquistar al público de una Buenos Aires con un escenario gastronómico efervescente.
“La gastronomía boliviana está todavía por conocerse y sucederá de forma progresiva. El cerdo y el ají amarillo son dos protagonistas importantes, que el comensal argentino irá conociendo”.
Otros dos hallazgos de la carta de Centro es el tiradito de trucha, con leche de tigre de maracuyá, ají amarillo, huacatay y choclo salteado y el arroz verde con mariscos (arroz de algas, puré de berenjena y ali oli).
Como homenaje y una reversión de un postre local, Rodríguez propone un clásico queso y dulce, pero con un mousse de queso azul, papel, gel y polvo de anko y una finísima piel de naranja confitada.
Para ganar al público del barrio -una zona de Caballito en la que no abundan las propuestas de este tipo-, Centro tiene un menú de mediodía y un brunch con platos contundentes: Shakshuka con salchicha, frijoles y huevos estrellado; Mbeju, hummus de garbanzo y vegetales escabechados; Focaccia, cremoso de caju y berenjenas asadas y, como postre, pavlova con compota de frutas.
Con el corazón en Bolivia y la mirada al resto del continente, Rodríguez se entusiasma con el desafío: “La gente viene, conoce el producto y se anima a probar. Yo, por mi parte, siempre intento nuevas formas de llegar al paladar argentino”.
