Está ubicado en Austin, en Texas, y es un restaurante que obtiene productos y proteínas de los locales. Con un concepto de comida caribeña, prioriza la sostenibilidad en su cocina, y uno de sus platos despierta la intriga de los comensales por estar hecho con una peculiar especie invasora.
El restaurante de Texas que utiliza agricultores locales
Nombrado en honor al faisán Canje, ave nacional de Guyana, se inspira en la cocina de Jamaica hasta Puerto Rico y todas las islas intermedias, explican en su sitio oficial. En este local, lo tradicional se fusiona con lo moderno. El menú explora las técnicas de cocina, los ingredientes y las diversas expresiones gastronómicas de toda la región.
“El espacio cuenta con un impresionante bar, un sólido programa de cócteles y una divertida carta de vinos centrada en pequeños productores, diseñada para combinar con los sabores del Caribe”, señalan.
El platillo hecho con jabalí que despierta intriga en Texas
El restaurante caribeño, en el este de Austin, abrió sus puertas en 2021 y es uno de sus platos, rico en proteínas, el que ayuda a reducir la especie invasora de jabalíes en Texas.
El subchef ejecutivo de Canje, Erik Trotman, en diálogo con Texas Standard explicó cómo el restaurante obtiene algunos de sus ingredientes, y cómo es que el local desempeña un papel en el manejo de la población de cerdos salvajes, que según ganaderos texanos, se ha descontrolado.
Trotman precisó que solo en Texas hay más de 1,6 millones de cerdos que invaden y aterrorizan. Pero a través de su oferta culinaria intentan contribuir con al menos uno o dos jabalíes enteros a la semana. “Los desmenuzamos, los braseamos y los ponemos en nuestra olla de pimienta guyanesa. Y esa es nuestra parte”.
La cazuela de jabalí y pimienta de Canje es considerado desde hace unos años el plato más laborioso de la ciudad, por las largas horas de preparación. Es elaborado con cassareep, que según explica el chef ejecutivo, es una sustancia oscura parecida a la melaza, hecha al hervir la raíz de la yuca.
Los distintos cortes de carne se cuecen a fuego lento durante siete u ocho horas hasta que quedan tiernos, de acuerdo con la receta que fue dada a conocer en Austin Monthly. En el mismo sitio revelan que el local ha contratado a un cazador local para atrapar a estos animales invasores y altamente destructivos.
Por qué los cerdos salvajes son considerados como una especie invasora
El Departamento de Parques y Vida Silvestre de Texas (TPWD, por sus siglas en inglés) advierte que las poblaciones de cerdos salvajes en Estados Unidos causan daños ecológicos irreversibles y tienen un enorme impacto económico.
“Los jabalíes han sido catalogados como una de las 100 peores especies exóticas invasoras del mundo”, se lee en el sitio web oficial de la dependencia.
El TPWD también hace referencia a una publicación de 2006, que informó que los cerdos salvajes causaron aproximadamente 52 millones de dólares en daños agrícolas al año en Texas. Mientras que estudios más recientes estiman que la pérdida anual para la agricultura de la entidad es de aproximadamente US$118,8 millones.
