Para Takeshi el viaje fue larguísimo: treinta horas de vuelo. Tal vez por ello la primera sensación que le provocó Argentina a su llegada fue la de alivio, la travesía interminable por fin había llegado a su fin. Pero había otra emoción que lo acompañaba, una adrenalina exquisita provocada por la incertidumbre de haberse lanzado a semejante aventura; Takeshi estaba contento.

Se instaló en Belgrano, en la tintorería de la persona que le hizo la garantía para alquilar. Casi de inmediato consiguió trabajo en el Museo de la Asociación Japonesa, en Independencia y Chacabuco. Y entonces, en ese ir y venir hacia el corazón de la ciudad, llegaron los impactos más fuertes. El más grande fueron los autos.

“Llegué en los ochenta. En Japón las calles siempre estuvieron llenas de coches chicos. Acá veía Ford Ranger, Falcon, Chevy… para mí eran monstruos, gigantes, viejos y ruidosos. Eso me asustó bastante”, confiesa.

“Y la comida fue un shock. Todo era carne, cortes grandes… al principio no podía terminar un bife. También me sorprendió el horario: cenar a las nueve o diez de la noche, merendar café con leche y medialunas… Acá se come cinco veces por día. Engordé enseguida”.

El chico que creyó que nunca se iría de su provincia: “Cuando conté que venía a Argentina mis amigos no me creían”

En Japón, la vida de Takeshi Shimada era muy normal. Nació en 1963 en la provincia de Ishikawa, un pueblo localizado en la prefectura de Fukushima. De chico le gustaba hacer deportes -aunque no era bueno, suele decir-, tenía muchos amigos y era un estudiante relativamente aplicado. Su pasar era agradable y siempre creyó que iba a vivir toda su vida en su provincia.

Todo cambió cuando comenzó su carrera gastronómica. Su primer trabajo fue a los sus 17 años en un sushi bar de su pueblo. A los 22 se fue a Tokio, donde continuó en el universo de la cocina y, allí, en una urbe abierta al mundo, Latinoamérica y Argentina aparecieron en el mapa y despertaron su curiosidad. Corría el año de la Copa del Mundo, 1986, y el joven decidió que era tiempo de transformar su vida.

“Cuando conté que venía a Argentina mis amigos no me creían; decían que era una broma y que seguro al día siguiente iba a aparecer en Tokio”, cuenta Takeshi. “Mi familia, en cambio, lo tomó más en serio y les costó un poco. Yo ya estaba trabajando, había empezado una carrera gastronómica y Sudamérica era un mundo desconocido para ellos. A Argentina no la tenían registrada, y eso les generó miedo. Pero igual me apoyaron”.

Un país que recibe con calidez: “Me gustó mucho la calidad de vida, era una vida simple, linda”

A Takeshi, Argentina le sonrió desde el primer instante. Tenía mucho trabajo, siempre que podía, se sumaba a la costumbre de la siesta, que de inmediato le encantó. Tras su trabajo en el Museo de la Asociación Japonesa, ingresó al Hotel Panamericano. A veces, el bolsillo apretaba un poco -algo que con el tiempo supo que era cíclico y típico del país- y en esas ocasiones se preocupaba, aunque no tanto. Para Takeshi esos primeros años fueron muy importantes, llenos de aprendizajes.

Desde su llegada, trabajó en cocina y el ritmo le recordaba al Japón de su infancia, almacenes chicos, pocas cosas importadas, todo más artesanal: “Me sentí cómodo”, asegura al rememorar aquellos tiempos. “En ese momento la vida era tranquila. La verdad, me gustó mucho la calidad de vida, era una vida simple, linda. Y en lo humano, me sentí muy bien”.

En el camino, Takeshi atravesó muchos desafíos, y fueron la calidez humana y la solidaridad los rasgos argentinos que le permitieron desplegar sus alas como nunca lo había soñado. Sabía hacer sushi, pero no tempura, guisos o caldos, pero pronto aprendió, gracias a cocineros que prestaron su tiempo para introducirlo en mundos nuevos. Pero Argentina tenía algo más para ofrendarle: explorar sus propias raíces y profundizar sobre su propia cultura. Allí, en Buenos Aires, los abuelos japoneses le enseñaron todo sobre la comida clásica de su tierra nipona: “Me cambió mucho la forma de cocinar y empecé a sentir que podía tener mi propio lugar”, revela.

Aprovechar una moda y animarse a ir por más: “Tuve suerte. Muchísima suerte”

A principios de los 2000 explotó la moda del sushi y, para fortuna de Takeshi, esa era su especialidad. Abrió su primer local sobre Moldes, donde solo hacía reparto de bandejas, hasta que finalmente halló un lugar donde ofrecer la experiencia completa, también en Belgrano, sobre Virrey del Pino (Bistró Tokio). Por aquellos tiempos, pasada la crisis del 2001 y con un dólar estable, pudo comprar equipamiento y tomar ciertos riesgos: “Tuve suerte. Muchísima suerte”, asegura.

Luego quiso adentrarse en otro aspecto de su cultura culinaria, el omakase, una expresión japonesa que significa `lo dejo en tus manos´ y refiere a una experiencia donde el cliente delega la elección del menú al chef, que sirve cada plato en una secuencia determinada -normalmente en una barra-, lo que implica que el comensal se deje llevar por su creatividad y experiencia.

Takeshi había intentando hacer omakase, pero no tenía ni el equipo ni el lugar, pero una vez más la ayuda apareció en su camino: de la mano de Quique Asato (su actual socio) y Carlos -un chico que sabía muchísimo, tenía ganas y sabía mover un proyecto- decidió apostar a su propio espacio. “Ese fue el empujón”, cuenta Takeshi, quien está al frente de Omakase Shimada, ubicada en la terraza de Haiku.

“Para mí, en este tipo de gastronomía la base es tener la mejor pesca del día y una atención amable, alegre, relajada. No quiero un lugar rígido. Quiero que el comensal se divierta, que converse con nosotros, que sienta buena onda y coma pescado de la mejor calidad”.

Los aprendizajes de Japón y del país adoptivo: “Argentina me formó: su ritmo, su humor, su comida, su gente”

Ya pasaron casi cuatro décadas desde que Takeshi llegó a la Argentina, sin imaginar que, a pesar de los autos grandotes y la comida servida de manera peculiar, el país lo conquistaría para siempre. Alguna vez creyó que jamás dejaría su provincia en Japón, pero su curiosidad y sed de independencia lo llevaron a explorar un rincón del mundo, hasta entonces, perdido en el mapa.

Gracias a la calidad humana, Takeshi logró cumplir su gran sueño: tener su propio lugar para desarrollar su pasión por el mundo culinario japonés. A su país, mientras tanto vuelve de vez en cuando, y esos viajes siempre lo impactan: “Me reconectan con mis raíces, con los sabores que me formaron y con la disciplina de la cocina japonesa. Cada regreso me inspira y me ayuda a seguir creciendo en Argentina”.

“Llegué muy joven, con veintipico, muy inocente. Eso me ayudó, porque pude aceptar muchas cosas rápido. Argentina me formó: su ritmo, su humor, su comida, su gente. En cuarenta años nunca quise dejar de cocinar y aprendí viviendo. Y sigo aprendiendo cada día. Siento que en Argentina tuve mucha suerte”, concluye.

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