Si uno mira el Mar Argentino en invierno, no parece que pase mucho. Frío, viento y una sensación general de que todo está quieto. Pero abajo, bien abajo, hay movimiento. Hay cardúmenes que se agrupan, hay pescaditos plateados que se acercan a la costa, hay cornalitos y anchoítas que están en su mejor momento. Y lo mejor: hay razones, muchas razones, para mirarlos con ganas.
Entre junio y agosto, cuando la temperatura del agua baja, los cornalitos (una especie de pejerrey chico) y las anchoítas migran en busca de alimento. Se agrupan en grandes cardúmenes cerca de la costa, lo que facilita su pesca artesanal y de bajo impacto. Es decir: están al alcance, están en cantidad y están en su punto justo. Y lo que más nos importa: hay muchos.
La temporada de pesca de estas variedades coincide con su momento de mayor concentración y calidad. Esto no es casual, están más gorditos, más sabrosos, con mejor textura. Comerlos ahora es aprovechar el regalo que nos hacen el ecosistema y nuestra ciudad hermana, Mar del plata.
Los cornalitos y las anchoítas están en la base de la cadena alimenticia marina. Se alimentan de fitoplancton y de los más pequeños seres que vimos aparecer en las transmisiones del Conicet, esos organismos diminutos, en cantidad. A su vez, nuestros protagonistas de hoy son alimento de especies más grandes como meros, besugos, atunes o aves marinas. Eso los hace piezas clave del equilibrio marino y también una excelente opción para nosotros: cuanto más abajo está un pez en la cadena, menor será el impacto en el ecosistema y menos contaminado esta. Es decir, más limpio y más rico.
Desde el punto de vista ambiental, elegir pescados pequeños, abundantes y de ciclo corto es elegir bien. No estamos comiendo un recurso en peligro ni uno que tarda décadas en reponerse. Estos pescados crecen rápido, se reproducen mucho y no requieren de grandes barcos para capturarlos. Su pesca, muchas veces costera, tiene menos impacto ambiental que la de especies más grandes y comerciales.
Pero no alcanza con que sean sustentables: tienen que ser ricos. Y no solo eso, los cornalitos vienen con memorias, con recuerdos de cuando éramos chicos. En mi infancia, ver la fuente de cornalitos con gajos de limón brillantes, abundantes y crocantes, me daba felicidad, tanto a mí como a mis primos.
La anchoíta fresca tiene un sabor profundo, marino, pero delicado.
Cuando está bien tratada, se puede grillar, escabechar, meter en una empanada, poner sobre un pan con manteca u oliva, acompañar con cebolla morada o con papas. La salada –la famosa anchoa en conserva– es otra historia, pero también nace acá. Ya saben: de esa anchoa hablo siempre…
El cornalito, por su parte, es puro disfrute. Crocante por fuera, jugoso por dentro, es como la papa frita del mar. Se come entero, frito, con un poco de limón, y por supuesto, con la mano. Es uno de esos bocados que cruza generaciones: lo comieron nuestros abuelos, lo sirven en cantinas de la costa, y ahora vuelve con fuerza en cocinas que valoran lo simple y auténtico.
En la ciudad de Buenos Aires aún no se los ve tanto, pero tenemos una buena oportunidad, porque si empezamos a pedirlos ahora, cuando están a días de aparecer y los pescadores vuelven con las barcos llenos, la mayor demanda hará que algún camión venga para estos pagos con cajas con hielo y muchos cornalitos.
Ambos pescados se cocinan rápido, no requieren grandes técnicas, y permiten comer pescado fresco sin romper el bolsillo. Eso sí: su duración es corta si no se conserva bien. Pero ahí entra la sabiduría popular: el escabeche, el curado, la conserva. La anchoíta en sal y aceite puede durar meses. El cornalito se puede congelar o marinar. Es decir, son pescados que, bien tratados, no son solo para el momento sino que se pueden guardar, transformar y volver a disfrutar.
En épocas donde todo es inmediato, estos pescados nos recuerdan que hay técnicas de conservación que no cambiaron casi nada porque funcionan, y que también son parte de nuestra identidad gastronómica.
Así, comer cornalitos o anchoítas en esta época es una forma de conectarse con el mar que tenemos, no con el que soñamos o recordamos. No hace falta atún rojo ni salmón importado: tenemos joyas plateadas propias, abundantes, ricas y nuestras.
Es, también, una manera de apoyar a la pesca artesanal, a los mercados de costa, a los pequeños productores. Se trata de comer algo fresco, local y con historia.
En definitiva, en un mundo donde cada elección cuenta, poner en la mesa pescaditos de invierno es una forma sencilla de hacer las cosas bien: por el sabor, por el ambiente, por el cuerpo y por la cultura.
