“La pizza italiana nació en La Boca”, dice desafiante, comprometido y seguro Jorge D’Agostini, quien se pasó dos años investigando el origen de una de las recetas más populares del mundo y de capitular importancia gastronómica y social en la identidad argentina, sobre todo porteña. ¿Nace una nueva capital mundial de la pizza? “La Boca es a la Argentina lo que Nápoles es a Italia”, argumenta.

“Nápoles no puede decir que la bandera de su equipo tiene un pizzero, La Boca, sí”, afirma. Una de las banderas de la “12” del Club Atlético Boca Juniors lo lleva como personaje central. La pizza en La Boca es una cuestión de Estado. “Es casi una provocación a los napolitanos, que no llegaron a tanto”, sugiere D’Agostini.

Para D’Agostini fue de esta manera: los italianos trajeron una focaccia básica, acá se mejoró la receta y la masa se hizo más alta y aireada, se le agregó más cebolla, la fugazza, y a mediados de la década del 30 evolucionó en el horno con salsa de tomate y queso mantecoso derretido. “Es posible que la pizza se hizo más popular acá antes que en Estados Unidos, y que haya incitado a la amplia adopción en Italia”, afirma.

La Boca, un barrio con una fuerte vinculación con la cultura italiana, principalmente de inmigrantes genoveses que a fines del siglo XIX tuvieron la idea separatista de crear una República, sentaron aquí muchas de las costumbres que aún permanecen vigentes: el amor por el encuentro alrededor de una mesa es una de ellas.

“Llegaron aquí por hambre, algunos no conocían los tenedores y comían con la mano”, dice D’Agostini. Alrededor de 20 millones de italianos salieron de su país entre los siglos XIX y mediados del XX. Pero 40% de ellos regresaron a Italia, con conocimientos nuevos, entre ellos, la pizza boquense.

“La Boca, pizza, cocina e identidad” es el nombre del libro de D’Agostini, el fruto de su profunda investigación que lo llevó a concluir que probablemente la pizza que triunfó en Italia, primero se elaboró en las pizzerías de La Boca. “Los italianos encontraron no solo la posibilidad de rehacer sus vidas, sino un barrio donde sobraron productos alimenticios”, dice D’Agostini. La Boca, con su puerto, era un crisol de culturas. Pero también en las márgenes del Riachuelo, había fértiles tierras productivas.

“Sé que es polémico, pero existen hechos irrefutables”, expone D’Agostini. Declarar el nacimiento de la pizza tal cual se la consume en Italia en las calles arrabaleras de La Boca es toda una declaración de principios. Según el censo de 1887, la ciudad de Buenos Aires tenía alrededor de un millón de habitantes, y había 250 panaderías, el 70% estaba en manos de inmigrantes italianos. El dato clave: habían ingresado al país sin saber amasar. Se hicieron panaderos acá con conocimiento de técnicas criollas.

“Incluso los dueños de las principales pizzerías de La Boca no fueron panaderos”, cuenta D’Agostini. En el barrio se hablaban todos los idiomas, el puerto atraía a trabajadores de todo el mundo. Los conventillos se hacían con las chapas de los barcos. Los desechos del mundo marino y carbonario forjaron al barrio. Hasta la irrupción de Quinquela Martín, que le dio color, fue un caserío gris y sombrío, pero nunca faltó la comida.

Tierra fértil

“El mito de que la cocina argentina es una herencia italiana y española está muy instalado”, dice D’Agostini, pero no sería tan cierto. La Boca era una tierra fértil, el Riachuelo un curso de agua que refrescaba la costa y era zona de quintas y chacras que producían cereales, vino, verduras, frutas y hortalizas. “Los afros acaso fueron los más antiguos moradores del lugar”, dice el autor Antonio Bucich. Ellos vivían en la zona de pajonales.

Cuesta imaginar que este río, hoy uno de los más contaminados del mundo, halla sido un vergel. Lo fue y mucho tuvo que ver para la creación de la pizza boquense.

Antes de la inmigración europea, La Boca y sus alrededores era uno de los sectores más prósperos del país. Alrededor de 800.000 hectáreas daban al país 2.500.000 de litros de vino anuales, 15.000.000 de kilos de hortalizas y en las quintas se cosechaban membrillo, manzanas, peras, ciruelas y cítricos. El tomate fue un fruto con jerarquía de maná, por año se producían 700.000 cajones de esta fruta.

En la zona sur de la ciudad de Buenos Aires, lo que sobraba en las cocinas, era tomate. “La salsa de tomate no vino con los italianos”, confirma D’Agostini.

En la época de las invasiones inglesas, Santiago Calzadilla, militar pero también escritor y periodista, aseguró en crónicas que en la cocina de aquella Buenos Aires todo estaba “acompañado de salsa de tomates”. El puchero, incluía garbanzos… y claro, la consabida salsa de tomates. “Acá la conocimos antes de la llegada de los italianos”, reafirma D’Agostini.

Los italianos sí trajeron la receta de una focaccia rústica, que aquí evoluciona cuando los criollos, hábiles amasadores, la trabajan, y luego los propios inmigrantes italianos cuando aprenden las artes de la manipulación de la harina. “No tenemos que olvidarnos de las amasadoras”, cuenta D’Agostini. Mujeres que ostentaban el oficio con maestría. “No se puede hablar de una pizza italiana en La Boca”.

A aquella focaccia chata y pobre en técnica que trajeron los italianos, hay que cruzarla con la masa criolla que ya en La Boca era un alimento popular. “La pizza boquense se origina a partir del concepto de la focaccia de los genoveses”, cuenta D’Agostini. Sin embargo, la fainá “es la punta del ovillo” de nuestra tradición pizzera.

Según una entrevista que le hacen a Francisco Cárrega, reconocido personaje de La Boca en 1930, la primera fainá se vendió en la calle en 1865, y da el lugar exacto: la ochava de la esquina de Pedro de Mendoza y Del Crucero (actual Del Valle Iberlucea, dónde está Caminito). Los puestos callejeros son claves para entender el ascenso de la fainá y la fugazza. Se las horneaba en cocinas a leña en los conventillos. El gas no existía aún en las casas.

En estas calles boquenses, que fueron una plataforma multicultural, solo había que unir piezas: harina de gran calidad, salsa de tomate y más de 300 años de tradición quesera en la cuenca bonaerense. En Morón, la Casa Bártoli fue la primera fábrica de queso mantecoso en el país, lo hacían con un motor a vapor. Data de 1872.

Fugazza de cebolla

“La génesis de nuestra pizza es la fugazza de cebolla”, afirma D’Agostini. Sin embargo, para 1920 ya se vendía en la calle del barrio la pizza de cancha, hecha con una masa alta y una salsa de tomates espesa, sin queso. Faltaba muy poco para que la receta diera el gran salto.

Todos los caminos conducen a Banchero, el templo de la pizza boquense que tiene dos hitos: lleva el escudo de la República de La Boca en su logo y es el creador de la fugazza con queso, madre de la pizza que luego llevarían los italianos de regreso en su tierra. Desde la esquina de Suárez y Avenida Almirante Brown, se forjó gran parte de la historia de la pizza en el país, y según D’Agostini, del mundo.

La venta de fainá y fugazza en las calles fue un éxito. Los trabajadores las consumían, y el paso siguiente fue venderlas en un local. En 1910 Giovanni Banchero llegó de Génova y abrió una panadería en la esquina donde hoy funciona la pizzería. Las cosas le fueron bien y fue hábil comerciante y, sobre todo, observador: comenzó a vender fainá y fugazza caliente. En 1932, consumó su idea: a esa masa de fugazza le añadió salsa de tomate y queso mantecoso, que se italianiza como cuartirolo.

En los hornos de la esquina boquense, cuenta la familia, se hicieron las primeras pizzas argentinas. Ni más ni menos, y la historia de la gastronomía porteña y argentina, nunca más fueron iguales. A Giovanni lo acompañaron sus hijos Antonio Agustín y Agustín Antonio, al segundo le decían “Tito”, para aclarar las homonimias filiales.

“Nuestra pizza se distingue por sobre la napolitana o la neoyorquina”, dice Hugo Banchero, cuarta generación al frente de la pizzería junto con su hermano Diego, quien está detrás del manejo de las sucursales: tienen cuatro, incluyendo una en Miami. “Fuimos felices criándonos en la pizzería, también viendo una Argentina que crecía”, dice Hugo.

D’Agostini está sentado en una de las mesas de la pizzería Banchero con una grande de mozzarella enfrente. La mira como quien contempla un tesoro. No es un improvisado, tiene una larga trayectoria en gastronomía. En 1994 abrió El Living, donde pasaron Madonna, Natalia Oreiro, Sebastián Borensztein, entre otros. En 2006 abrió en Barcelona Movie, considerado uno de los locales Heineken más importantes de España. Luego tuvo proyectos en Italia y acá estuvo el frente de la reestructuración del restaurante de la Fundación Proa, en La Boca.

“Sí, yo creo que la pizza italiana nació en La Boca”, asegura Banchero, en la misma línea que D’Agostini. La histórica esquina, con una capacidad para 300 personas, y con estacionamiento propio, tuvo ilustres visitantes como Quinquela Martín, Eva Duarte y todas las glorias del deporte de Boca Juniors. En la época dorada de Carlos Bianchi, el plantel solía festejar allí sus victorias.

“Es la única columna que quedó en pie”, dice D’Agostini sobre “el Rancho Banchero”, como se lo conoce en La Boca, que además es sede de los banquetes oficiales de las autoridades de la República de La Boca. Tuñin fue otra de las grandes pizzerías, pero cerró. “Es el corazón de La Boca”, cuenta. “Acá hay clientes que hace más de 60 años que vienen a buscar la pizza de Banchero y los he visto llorar”, sostiene Raúl Nogueira, encargado de la pizzería, quien hace 30 años trabaja detrás del mostrador.

“Hay diferencias”, aclara. Estuvo más de 20 años como encargado en la sucursal del centro, Talcahuano y Avenida Corrientes. “Allá va gente del teatro, con apuro, acá en La Boca es una salida, existen los clientes que se reservan una noche para venir a comer pizza”, afirma.

Sin concesiones y sin vueltas, sostiene: “Es la mejor pizza de Buenos Aires”.