Madame Papin empezó a cocinar para darles de comer a sus cinco hijos, pero sus ganas, su creatividad y su empeño la llevaron a la televisión y también a ser la cocinera de varias bandas. Se llama Mónica Borda, pero hasta en su casa le dicen Madame Papin, apodo que se ganó porque fue quien introdujo los papines norteños en Buenos Aires hace más de 20 años. Hace dos meses, el viernes 25 de abril a la tardecita, la atropelló un auto en plena avenida Del Libertador, tuvo fractura de cráneo y varios huesos rotos en todo su cuerpo. “Llegué muerta al Pirovano”, le dice a LA NACION, en una charla en la que habla sobre su rehabilitación y recorre su historia.
“Yo no soy dramática. Esto pasó, ya está. Mucho no puedo decir porque no recuerdo nada. Estuve 40 días internada, cuatro en terapia intensiva y ahora tengo internación domiciliaria. Hace unos días salí a la calle por primera vez para hacerme una resonancia. No puedo apoyar la pierna izquierda porque tengo la rodilla rota; me iban a operar, pero van a esperar a ver si es necesario. Así estoy, entre médicos, radiografías y estudios”, detalla.
-¿Qué recordás del accidente?
-Llegué al Hospital Pirovano muerta y me pusieron una válvula en la cabeza porque tengo fractura de cráneo. Me contaron que dije quién era, pero yo no me acuerdo de nada. Estaba trabajando en Obras, haciendo un catering para una banda, salí, crucé avenida Del Libertador y un auto me atropelló; era un pibe de 18 años que dobló y no me vio. Fue el viernes 25 de abril.
-No era tu hora…
-No tenía visa, digo yo. El neurocirujano me dice que no me voy a acordar, y apenas es un detalle, ¿para qué quiero acordarme? Fue un accidente. El pibe paró y no tiene la culpa, pero por 10 años no debería poder manejar porque no se dobla por Libertador sin ver a la gente. Yo estaba cruzando bien. Me atendieron muy bien en el Pirovano, me pusieron una válvula y me trasladaron al CEMIC de Saavedra porque el neurocirujano también atiende ahí; me llevaron con respirador y sedada.
-¿Y qué pasó después?
-Cuando me desperté, me arranqué todo, y luego, me dormí. Recuerdo que no me podía mover y dormía todo el tiempo. A los días me pasaron a una habitación, de eso sí me acuerdo. La primera noche me levanté para ir al baño y pensé que estaba muerta porque no podía mover las piernas. Todavía hoy tengo sensaciones rarísimas porque es como si viviera debajo del agua, en el fondo del mar… Escucho ruidos raros. Durante varios días escuché maullar y no había ningún gato. Es producto de los hematomas y el oído. El médico me dice que todo es tiempo, pero no sabemos cuánto. Lo bueno es que no perdí motricidad, estoy tejiendo… Y me pongo metas cortitas.
-¿Estás tomando mucha medicación? ¿Tenés muchos dolores?
-Dejé de tomar corticoides porque me hacían mal, además de hincharme, y también dejé la morfina porque no me hacía nada. Por suerte, no tengo casi dolores. Al principio me dolía todo. Tomo muchas pastillas por día y nunca tomé nada. No sé cuánto tiempo más me va a llevar esto; todavía falta. Estoy haciendo un curso de paciencia. [Risas]. Estoy con kinesiología, visito al clínico, al neurocirujano, al psiquiatra.
“Lo peor en la vida ya me pasó”
-¿Creés en los milagros?
-Yo creo en Dios. Igual a mí lo peor en la vida ya me pasó… Hace siete años me mataron un hijo. Yo tengo cinco hijos y me mataron uno. Guido tenía 30 años recién cumplidos.
-¿Qué le pasó?
-Monóxido de carbono. Estaba en su casa, con su novia que también murió. Yo no vuelvo a pasar por eso… si le pasa algo a alguno de los cuatro que me quedan, me pego un tiro. Entonces, el accidente es una anécdota, no era el momento… Habrá un porqué.
-¿Te lo preguntás?
-No, porque soy Protestante y creo que Dios tiene un propósito para cada uno de nosotros. Me enojé con todo el mundo cuando Guido se murió, pero no con Dios porque vi lo que Dios hizo en esos 30 años en la vida de mi hijo. No se me ocurre preguntar por qué pasó y eso no quiere decir que me cueste muchísimo levantarme todas las mañanas. Tengo que hacer un esfuerzo enorme… Y la familia cambia también, después de una muerte, pero hago el esfuerzo porque soy punk, soy inquieta.
“Cocinar es dar amor”
-Sos cocinera, ¿cómo empezaste?
-Me casé con Pablo, que era el dueño de Negro el 11 de la Costanera, tuvimos cinco hijos y cuando empezaron a crecer quise trabajar. No sabía hacer un huevo duro, en mi casa todos cocinaban menos yo, mi mamá, mis abuelas, mis hermanas, y yo nada. Fui a una escuela alemana sin tener una gota de sangre alemana. Hice tres años de arquitectura, después me recibí de diseñadora gráfica, y con mi cuarta hija me recibí también de psicóloga social.
-Pero siempre te ganaste la vida en la cocina…
-Sí. Al tener tantos hijos, mi casa era un club. Me parece que una mamá alimenta y cocinar es dar amor. Empecé a cocinar como un desafío para darles de comer a mis hijos. Y un día Pablo cerró el restaurante y abrió un negocio en el Mercado Central de Frutas, yo leí una nota sobre papines andinos y empecé a hablar con los collas. Hace 20 años no existían las papas andinas acá y tanto insistí que empezamos a traer las papas y las comercializaban desde el Mercado Central, algo que no fue fácil porque se tenían que vender en bolsitas chicas, eran más caras que las papas y se las robaban porque eran papitas de colores. Un día le llevé papines de regalo a un amigo chef y entré enojada porque venía de luchar contra todo eso… y dije “qué soy madame Papin”…
-Y así nació Madame Papin…
-Claro. Empecé a hacer ferias y en paralelo estuve en un programa de cable porque tenía un servicio de catering en Recoleta. Investigué sobre comidas vegetarianas y veganas cuando ni se hablaba de eso, y nunca paré de cocinar.
-¿Nunca estudiaste gastronomía?
-No, yo soy cocina de autor. Empezaron a llamarme para llevar viandas a algunos shows, un día me quedé y así empecé a cocinar para bandas.
-¿Cuál fue la primera banda para la que cocinaste?
-Fue algo muy loco… Somos cinco hermanos, cuatro mujeres y un varón, y mi hermano escuchaba una banda alemana Los Toten Hosen. Y me llamaron para cocinarles a ellos [se ríe], aunque al principio creí que era un chiste. Desde entonces soy su cocinera oficial en la Argentina, así empecé. Y le hice la cena de Acción de Gracias a Lenny Kravitz el año pasado, el catering a Roberto Carlos cuando vino.
-¿Y para qué otros músicos cocinaste?
-Además, les hice los postres a la banda inglesa The Damned y cociné para Celeste Carballo, Nito Mestre, León Gieco y Andrés Calamaro por los 30 años de Juanse en la música. Cuando me gusta la banda, les pido una púa de recuerdo y la pego en una chaqueta; tengo un montón. Entonces fue cómico cuando vi a Nito y le pedí una púa, pero me dijo que ya no usaba, y podía cortarse el dedo… Cociné para Willy Quiroga en un festival. Y tengo mi empresa de catering, se llama Madame Papin, comida para humanos.
Su desembarco en la TV
-¿Cómo llegaste a la televisión?
-Porque me invitaron un día a Cocineros argentinos y me fui quedando. En ese momento estaba todavía (Guillermo) Calabrese, me pidieron que hiciera parrilla e hice mollejas con papines. Cocinábamos en la calle y cuando cortó el semáforo tenía armados sandwiches y salí disparada a repartirle a la gente. Ese día tenía que llevarle unos muffins veganos a uno de los Guns n’ Roses. Y me quedé dormida… no le llevé nada [se ríe].
-¿Te gustaba el programa?
–Cocineros… es un formato de muchos años, el mejor programa de la Argentina porque es federal. Soy apolítica porque soy punk, pero creo que los medios públicos tienen que existir porque hay gente que no tiene acceso a otra cosa, pero no porque no tiene plata, sino porque no hay. Y la TV Pública llega a todo el país. Después hice Cocinate, que terminó en marzo pasado, y ahora hay algunos proyectos, siempre relacionados a la cocina, pero en otro formato. Todavía hay mucho que se puede hacer desde la cocina.
-No te quedás quieta nunca parece…
-No, por otra parte, me gusta ir a los comedores para enseñarles a comer mejor, con lo poco que hay. Si hay lechuga y estamos en julio, no hacés ensaladas, sino buñuelos, empanadas, tartas. Es lo básico de una mamá, que con una papa y dos ramitas hace un plato de sopa. La comida no se tira. Creo que los argentinos tenemos desprecio por el alimento; no es lo mismo comer que alimentarse. La gente que revuelve la basura come, pero no se alimenta. La Argentina tiene mucho alimento y comemos tres cosas. Enseñar a hacer una huerta es educación, trabajo y alimento. Mi generación creyó que iba a cambiar el mundo y nos equivocamos, entonces tratemos de cambiar una baldosa.
-¿Qué te dice la gente cuando te reconoce?
-Me saludan. Aprecio mucho el cariño de la gente y trato de ser lo más sincera posible. Sé que hay gente a la que no le gusto porque soy malhumorada, no tengo muchos grises y soy mal hablada. Pero no me molesta la crítica, si la agresión gratuita. Muchas veces se habla de maltrato en las cocinas. No sé si es tan así. La cocina es un lugar en el que tiene que haber orden; es como un laboratorio y alguien tiene que mandar.
-¿Y hay competencias entre colegas?
-No soy competitiva, ni egocéntrica. Me gusta ver lo que hacen otros y en general me llevo bien. Soy muy amiga de Gustavo Nari, que es el chef pastelero de la confitería La Ideal y estuvo en Cocineros argentinos y en Cocinate, donde era mi maestro de pastelería porque yo no hago nada de eso. Además, soy muy amiga de Osvaldo Gross, de Andrea González -que es panadera-, de Adriana García y de Gastón Riveira. Hay muchos egos en las cocinas, pero también hay buena gente, como ellos.
-¿Cuál es tu receta preferida?
-El cerdo agridulce. Cualquier corte de cerdo, lo cortás en cubitos, lo salteás con unas gotas de aceite, ketchup, miel, azúcar, extracto de tomate, zanahoria rallada, agua y una cucharada de maicena, y lo acompañás con papas. Se lo preparo a mis hermanos, nos sentamos a comer y no hablamos; parecemos perros de la calle [se ríe]. Me gustan las pastas y los canelones, y no como ni cocino caracoles ni ranas porque me dan asco y conejos porque me dan mucha ternura.
