Franco Pinilla, oriundo de la Patagonia argentina, y Rafael Ávila Melo, nacido en la Isla del Pico, en el archipiélago portugués de las Azores, inauguraron ya hace más de un año su restaurante Bioma. Definen su propuesta como una “cocina de producto ligada a tradiciones, costumbres e historias”, según contaron a LA NACION. Un puñado de ingredientes bien seleccionados y la cercanía entre chefs y comensales integran la fórmula que distingue al lugar.
El destino los reunió por primera vez en julio de 2019, durante un evento gastronómico en Buenos Aires. Pinilla estaba a cargo de la cocina en Mishiguene, restaurante porteño dirigido por el chef Tomás Kalika y clasificado entre los 50 mejores del mundo, mientras que Ávila Melo trabajaba en el restaurante Nerua, en el Museo Guggenheim de Bilbao, también clasificado entre los 50 mejores del planeta. Se conocieron pelando doscientos alcauciles. “Los pelamos obsesivamente bien; ahí, en medio de ese trabajo, tuvimos tiempo de hablar”, evocó el argentino.
Su pasión por la cocina había nacido temprano. A los 17 años trabajaba en una parrilla familiar en El Bolsón, donde descubrió su vocación. “Ahí me di cuenta de que me gustaba el mundo de la gastronomía”, recordó. Más tarde estudió pastelería en Bariloche y, después, se instaló en Buenos Aires. Su carrera avanzó con rapidez: a los 20 ya trabajaba en Mishiguene y, a los 22, se convirtió en jefe de cocina, cargo que ocupó durante cinco años.
El azoriano nació en la Isla del Pico, aunque pasó buena parte de su vida en San Miguel, otra del mismo archipiélago. Su vocación fue impulsada por una frase de su madre. “Cuando tenía 6 años, mi madre me dijo en broma que los cocineros ganaban mucho dinero”, contó. A los 14, ingresó en la escuela de cocina y pronto sumó prácticas en Porto y Bilbao. Pasó más de cuatro años al servicio de Nerua.
Los jóvenes todavía se ríen de alguna anécdotas de aquel primer encuentro en América del Sur. “Fue mi primer viaje fuera de Europa, tenía 18 o 19 años. Apenas llegué, una chica me pasó a buscar en coche. Me olvidé la riñonera ahí, con mi pasaporte y la billetera. Al día siguiente me dijeron que el auto había sido asaltado y que no estaba más”, recordó el chef portugués.
Horas más tarde recibió un mensaje inesperado: “Encontramos tu pasaporte en la villa”. Desconcertado, preguntó: “¿Qué es una villa?”, y el chef argentino le explicó que era como una favela en Brasil. La presión del evento, sumada al nerviosismo por los documentos perdidos, lo desbordó. “Empecé a llorar, tres horas antes del servicio”, contó. Pinilla salió a consolarlo.
El final fue insólito: todo había sido una broma pesada. “Cuando lo supe, me enojé mucho. En vez de ayudar a que el evento saliera bien, se estaban riendo”, agregó el patagónico.
Algunos meses más tarde, en noviembre de 2019, volvieron a coincidir en Bilbao, en otro evento gastronómico. “La segunda vez el que sufrió fui yo”, recordó Pinilla. Se trataba del Bilbao Food Capital, un encuentro con cocineros de renombre, como Jordi Roca, el español reconocido por haber ganado en 2014 el premio de chef de pastelería del mundo de la revista Restaurant. “Por fuera parecía ideal, la cartelera era hermosa, pero detrás de escena la organización era un desastre. Nos pusieron a cocinar en una cocina sucia, sin equipamiento”, reveló.
La situación empeoró cuando le prometieron tres ayudantes que nunca llegaron. “En realidad eran tres para todos: éramos quince cocineros y teníamos que compartirlos”, comentó. Frente al desborde, llamaron al chef portugués. “Ese día fue mi ayudante. Hasta entonces nunca había amasado pan en serio y, con el ritmo que teníamos, fue durísimo. Pero desde entonces ya sabe”, bromeó Pinilla. Después de este encuentro, los dos amigos se mantuvieron en contacto por redes sociales.
En agosto 2022, durante un viaje por España y Portugal, el patagónico decidió pasar unos días en la Isla del Pico junto al azoriano. Fueron diez jornadas de pesca, caminatas, cocina y largas sobremesas. En una charla distendida apareció la frase que aún no sabían que les cambiaría la vida: “Este es un buen lugar para abrir un restaurante”.
“Se nos ocurrió como un chiste. Imaginamos qué haríamos si viviéramos acá. Después seguí viaje a Oporto y volví a la Argentina, a la rutina, al trabajo en la ciudad. Pero ya no me encontraba ahí, mentalmente”, rememoró Pinilla.
Entonces, levantó el teléfono. “Lo llamé a Rafa y le dije: ‘¿Te acordás de aquella conversación que tuvimos? Podríamos hacerlo realidad’”. La respuesta no tardó: “Sí, me acuerdo. A mí también me gustaría hacer algo así”, contestó Ávila Melo.
El joven de El Bolsón vendió todas sus pertenencias en la Argentina y se mudó a la Isla del Pico en enero de 2023. Los primeros meses fueron de investigación y aprendizaje.
“Empezamos por crear nuestra huerta orgánica para tener algunos productos propios, hacíamos jornadas de recolección de fruta silvestre que crece por toda la isla, como guayabas, araçás, grosellas, higos, moras, nísperos, entre otras”, señalo Pinilla.
Se instalaron en la casa de la abuela del chef portugués, donde elaboraban conservas con la fruta que recolectaban, plantaban y horneaban pan que vendían los sábados en el mercado del centro de la ciudad de Lajes do Pico. Pronto convirtieron la cocina de la abuela Helena en un verdadero caos. “Llegó un momento en que nos quedó chica. La estábamos destruyendo, imagínate”, recordó Pinilla.
Cuando la cocina dejó de alcanzar, alquilaron una antigua panadería con hornos de leña. “Tenía dos hornos gigantes que consumían dos hectáreas de bosque para encenderlos. Fue bastante difícil de trabajar porque funcionaban solo a leña. Hicimos una segunda etapa en ese espacio, con panes y conservas. Funcionó bastante bien”, recordó. Soñaban en abrir una pizzería o panadería y pensaron en el formato de take away.
Pese al esfuerzo, los ingresos eran mínimos. “No llegábamos ni a un sueldo básico, pero ese proceso nos enseñó mucho sobre la isla: qué había, qué faltaba, qué tipo de público existía”, señaló el chef argentino. Como el dinero no alcanzaba, comenzaron a trabajar durante seis meses en paralelo en una bodega llamada Azores Wine Company. Lo hicieron hasta noviembre 2023.
Algunas semanas después, en diciembre, encontraron el lugar que habían imaginado para concretar el proyecto. Decidieron alquilarlo en enero de 2024. La creación de la empresa fue un desafío burocrático. Si de cocina los dos amigos entendían, abrir una empresa era para ellos un territorio aún desconocido.
Aun así, en apenas dos semanas lograron constituir la sociedad y obtener la “licencia cero”, la autorización legal que los habilitaba a abrir un restaurante. “La gente de acá nos decía que estábamos malucos [locos, en portugués] y que no iba a funcionar”, recordaron. Al escuchar eso, Ávila Melo y Pinilla sintieron que estaban en el camino correcto y que por allí debían continuar.
Finalmente, en mayo de 2024 abrió Bioma. La propuesta fue clara desde el inicio: una “cocina de producto ligada a tradiciones, costumbres e historias”. Sus platos, lejos de la sofisticación artificiosa, se basaban en tres o cuatro ingredientes bien seleccionados y con una historia detrás. “Nada de millones de espumas y esferas”, señalaron.
Trabajan con productores locales y con lo que ellos mismos cultivan. Compran animales enteros, vacas certificadas DOP (denominación de origen protegida) del Pico; algo inusual en la isla, donde suelen venderse al exterior. En las técnicas incorporan métodos argentinos que les permiten ofrecer cortes como la entraña o el matambre, desconocidos en Portugal.
Bioma abre de jueves a lunes por la noche, la experiencia gastronómica se organiza en tres menús que recorren la tradición y la innovación: la “Mesa de las Azores”, con cinco platos de productos frescos y de temporada; “Raíces azorianas”, un viaje de nueve pasos que rescata la memoria culinaria local; y la “Mesa del chef”, la propuesta más exclusiva, con un menú de 12 platos preparados frente al cliente.
Los menús incluyen algunos platos fijos, como su irió –pescado curado y ahumado– y cortes de carne, mientras que frutas y verduras varían según la temporada y la disponibilidad de los productores locales. “El cliente nunca sabe qué va a comer. Compra una experiencia”, afirmaron.
Esa experiencia se completa siempre con los chefs acercándose a cada mesa para contar el origen de los platos, la historia detrás de un producto o de una receta. No hay distancia, no hay solemnidad. “No nos gusta eso de que la gente diga: ‘Ahí va el jefe y no me habla’. Queremos que desaparezca ese distanciamiento”, afirmó el portugués. Esa cercanía provoca que en Bioma no falten lágrimas, risas o confesiones compartidas entre desconocidos alrededor de la mesa.
El público es mayoritariamente extranjero, aunque cada vez más locales se animan a probar. “Al principio nos decían que estábamos locos, que eso acá no iba a funcionar. Hoy pasa lo contrario: funciona, y otros se animan también”, señaló Pinilla. En poco más de un año, Bioma no solo se consolidó, sino que marcó un rumbo.
Además del restaurante, lanzaron una pequeña línea boutique con productos propios, como dulce de leche hecho con leche azoreana y una mostaza Dijon con vino local.
Los uniformes Bioma también se distinguen. No son chaquetas compradas al por mayor ni delantales anónimos. Tienen una historia: la de El Taller, un proyecto familiar nacido en Buenos Aires. Pinilla, desde la cocina, y su hermana, desde el diseño, fueron ajustando costuras, corrigiendo pliegues, pensando cada detalle en función de la comodidad y el trabajo. “Hacemos indumentaria diseñada por gastronómicos, para gastronómicos. Es ropa canchera, pero funcional”, describió el patagónico, que hoy sigue aportando creatividad mientras su hermana conduce la marca desde la Argentina.
Para el futuro, los dos chefs tienen planes ambiciosos: expandir la boutique de conservas y dulces, afianzar la producción sustentable con la creación de una agrofloresta e invitar a chefs Michelin a cocinar ahí, atrayendo a un público gastronómico a la isla y promoviendo un turismo más sofisticado. La apuesta es clara: abrir la cocina al mundo sin perder el arraigo en la isla que les dio origen.
