Pocas modas virales han tenido un impacto tan rápido en lo que comemos (y en lo que hablamos) como el llamado “oro verde”. No es la palta, estrella de antaño, sino el pequeño y sabroso pistacho, que hasta hace no mucho tiempo languidecía en el mostrador de la heladería con el mote de “gusto de viejo”. Pero lo cierto es que, apalancado por el boom del chocolate Dubái que lo tiene como ingrediente central, este versátil y saludable fruto seco tiñe de verde las góndolas y las cartas de los kioscos, las pastelerías, los restaurantes y las heladerías, al tiempo que se multiplica en cientos de miles de stories en Instagram y TikTok.

“El mundo está de color verde pistacho”, resume el reconocido chef pastelero Damián Betular. “Después de la tableta Dubái, ya el sabor está instalado. Siempre hay un ítem: una cookie, un macaron, un helado, una viennoiserie, una torta…. Está en todos lados. Desde la moda y la comida hasta los colores para pintar tu casa, todo es color pistacho. Yo diría que le demos la bienvenida a un clásico, porque en eso se acaba de convertir”.

El furor por este “oro verde” es global, pero en el escenario local arrasa por donde pasa. “Con el chocolate Dubái, por primer vez en nuestra historia, quebramos stock con un sabor, al punto de no dar abasto a reponer y tener que limitar la venta a medio kilo por persona”, cuenta Christian Otero, cofundador y CEO de la cadena de heladerías Lucciano’s. Maximiliano Maccarrone, presidente de la Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (Afadhya), confirma: “El año pasado, el pistacho estaba en el top ten de los sabores más pedidos en heladerías, hoy ya está en el top five. Es el cuarto sabor más pedido”.

Para tener una idea en números fríos, Afadhya estima una producción anual de helado de pistacho de 5.000.000 de kilos al año en la Argentina, cuando del gusto más vendido –el dulce de leche, en todas sus variantes– se producen unos 40.000.000. “En un pote de kilo de helado, hoy uno de esos cuartos es de pistacho”, precisa Macarrone.

“Lo que pongas en la góndola con la palabra pistacho se vende”, asegura por su parte Allen Rejtman, de la golosinería Don Yaco, en Villa Urquiza. “Alfajores, bombones, cubanitos, chocolates… Hoy vendo unos 25 productos con pistacho. Nunca vendí tantos alfajores con este sabor como ahora: solo tres marcas suman una docena de alfajores de pistacho. Incluso se venden productos de valor alto, como tabletas de chocolate Dubái importadas de Emiratos Árabes. Traje la primera tanda y me las sacaron de la mano en un día”.

Es que en el segmento premium, el pistacho no solo moviliza la producción nacional, sino también la importación. “Hace apenas dos semanas trajimos de Francia el sabor Pistachio & Cream de los helados Häagen-Dazs y ya se ubica entre los tres sabores más vendidos”, cuenta Roberto Monsalvo, gerente de marketing de Conyntra Fine Food.

A la carta

Pero no es solo dulce el destino del pistacho. Las cartas de los restaurantes porteños también han comenzado a incorporarlo a distintos platos. ¿Ejemplos? En La Pescadorita, la pesca del día se sirve envuelta en una costra que incluye al pistacho entre sus ingredientes; la palermitana parrilla Hierro tiene como entrada una provoleta con ananá grillado cubierta de pistachos; en Cosi Mi Piace, el Risotto alla Milanese viene con osobuco y pistachos trozados. Y ni hablar de la carta dulce… La cadena Il Quotidiano sumó una versión con pistacho de su clásico tiramisú; Puchero, en Villa Luro, tiene un cheesecake de pistacho y maracuyá; en Ciro, en Puerto Madero y Palermo, el affogato se sirve con helado de pistacho; y en la clásica La Vicente López, del barrio homónimo, el Cheesecake New York Style sale en versión pistacho.

Nadie escapa al hechizo del oro verde, nadie se quiere quedar afuera. ¡Hasta los churros de El Topo tienen versión Dubái, rellenos de una crema de pistacho y bañados en chocolate! Es que detrás de las heladerías, las pastelerías y los restaurantes, las grandes marcas van a la saga del fenómeno. Como Havanna, que acaba de lanzar un alfajor relleno de pistacho, o incluso la petrolera de bandera YPF, que en sus locales Full vende un alfajor de pistacho que se ha vuelto viral.

“Desde que explotó, con el chocolate Dubái, el pistacho se transformó en una tendencia mundial a la que las marcas –que se suben a las tendencias un poco más retrasadas– lo impulsan como un ingrediente premium y aspiracional”, comenta Gastón Caretti, director gastronómico de Il Quotidiano, al tiempo que recuerda que, modas aparte, este fruto seco es considerado un superalimento por su notable valor nutricional.

El ABC del oro verde

“En los últimos años, el pistacho se ha convertido en un producto esencial para los consumidores que buscan una alimentación más saludable”, señala un informe del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), que destaca que aun siendo un cultivo nuevo en la Argentina, la superficie plantada se ha incrementado significativamente en los últimos cinco años.

A la fecha, el 87% de los pistacheros de la Argentina se encuentran en la provincia de San Juan, que cuenta con 6500 hectáreas dedicadas a este árbol originario del Medio Oriente que llegó al país en la década de 80. Según estadísticas oficiales, en 2024 San Juan exportó 192.295 kilos netos de pistacho por un valor de 1.7 millones de dólares. Sus principales destinos fueron Brasil, Estados Unidos, España, Alemania, Italia, Chile, Rusia y Uruguay, a un valor de entre 9 y 11 dólares el kilo con cáscara, y de entre 18 y 20 pelado.

Siguiendo el ritmo de la demanda, que por el momento no para de crecer, San Juan planea llegar a las 9000 hectáreas en los próximos cuatro años. Sin embargo, existe un delay entre el momento en que se planta el pistachero y el momento en que se vuelve plenamente productivo, aclara José Chediack, presidente de SolFrut. Esta companía ingresó en el cultivo de pistacho en 2019, y actualmente cuenta con 1100 hectáreas plantadas en el este de San Juan, que recién comenzarán a ser productivas en 2026. La demanda global, detalla Chediack, se ha incrementado significativamente: “En 2015 se comercializaron unas 500.000 toneladas de pistacho, y ya en 2021 el volumen mundial se multiplicó por tres, pasando a 1.500.000”.

“Ahora todo el mundo habla del oro verde con el tema del chocolate Dubái, pero el pistacho más importante no es el que va a la [producción de] pastelería o a las golosinas, sino el que se vende como snack –plantea como distinción Chediack–. Un 70 a 75% de la fruta que produce el árbol se abre y esa fruta, que es la de mayor calidad, es la que tiene como destino los snacks. El 20 a 25% de la fruta restante, que está cerrada porque la pepita no logró abrir la cáscara, va a partido y de ahí se saca el pistacho pelado, que es el que va a la industria, para la producción de alfajores, chocolates, etcétera”.

Cuando más verde y más grande el pistacho (siempre partiendo de ese fruto en el que la pepita logró que se abra la cáscara), mayor será su valor nutricional. “Cuanto más verde, más polifenoles, más saludable”, confirma el productor. Los polifenoles a los que hace referencia son compuestos con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias; en otras palabras, buenos para la salud en general, y especialmente para la cardiovascular.

En el lenguaje del pistacho, el color no es un tema para nada menor. No solo porque es un indicador de calidad, sino porque incluso el color con el que lo identificamos en productos a los que da vida ha ido cambiando con los años. “Cuando en 2012 empecé a elaborar helado de pistacho con pistacho puro que traía de Sicilia, el público no entendía el cambio de color –recuerda Maccarrone–. Estaba acostumbrado a un color verde flúo, cuando en el helado, que es un producto artesanal, el pistacho da un color verde suave, tirando a marrón. Así que los primeros cargamentos que traje los terminé tirando, porque se vencieron… Hoy, eso sería algo impensable”.

De Dubái al más allá

Si bien el pistacho viene tomando carrera desde hace unos años, lo cierto es que el big bang se produjo el año pasado, como resultado del furor global en torno al ya mencionado chocolate Dubái. Este producto tiene fecha y lugar precisos de nacimiento. En 2022, la chocolatería Fix Dessert Chocolatier, de Dubái, lanzó su “Can’t Get Knafeh of It”, un chocolate cuyo nombre hacía referencia a un postre tradicional de Medio Oriente llamado knafeh.

Se trata de una tableta bañada en chocolate de leche, cuyo atractivo principal se encuentra en su relleno verde brillante que combina crema de pistacho con unos finísimos hilos de masa típicos de la cocina oriental, que son los que le aportan una textura crocante.

Pero además de chocolate, viene recubierto de una pátina de lujo aspiracional: cada barra se vende a unos 250 dólares. Y no solo eso. Uno de los motores de su éxito es que únicamente se puede comprar a través de una app que saca a la venta el chocolate Dubái dos horas por día, lo que suma otro toque marketinero de exclusividad.

Pero –en tiempos de redes sociales– la verdadera masividad llegó de la mano de la influencer gastronómica María Veheras, que en 2023 publicó un video sobre este producto que lleva acumuladas más de 75 millones de vistas y cerca de cinco millones de likes.

Como era de esperar, la viralización del chocolate llevó casi inmediatamente a la aparición de numerosas versiones en Europa. Quizás el caso más ilustrativo es que el año pasado la marca global de chocolate Lindt lo incorporó a toda su línea de productos, desde las barras y las tabletas hasta sus famosas trufas Lindor, bajo el nombre Lindt Dubai Style. Para los fans de la marca, hay buenas noticias: “Estamos muy entusiasmados con la llegada de Lindt Dubai Style, prevista para fines de octubre de este año –comentó Monsalvo, de Conyntra–. Se trata de un lanzamiento que ya está batiendo récords de ventas a nivel mundial y que ya genera una fuerte expectativa entre los consumidores locales.”

No aceptes imitaciones

Pero no todo lo que es verde es oro verde. No hay que olvidar que se trata de un insumo de alto valor, y más en un escenario en el que la demanda supera a la oferta. Ante la fiebre del pistacho, se venden bajo ese nombre y con color verde (a veces sospechosamente flúo) productos de los que sería aconsejable poner en duda su origen natural.

“Lamentablemente, como siempre pasa en estos casos, notamos que se usa de forma abusiva o a través de pastas artificiales –afirma María Cancello, dueña de la pasticceria italo-argentina Sole di Parma, que elabora alfajores y tortas con este fruto seco–. El pistacho es rico cuando se compra el fruto seco y se realiza artesanalmente el producto que se quiere hacer”.

“Son modas que se van imponiendo de manera tal que a veces suele saturar el mercado, e incluso a veces puede decepcionar al consumidor”, agrega por su parte Gastón Rodríguez, de Bestial Fly Bar, que en su carta cuentas solo con un postre a base de pistacho.

Distinguir entre un producto honesto y una mera fotocopia queda en manos del consumidor. De lo que no hay dudas es de que su presencia en la carta no pasa desapercibida. “Hoy agregarle pistachos a un plato lo hace mucho más llamativo para el consumidor y por ende más vendible –confirma Milton Bertoni, dueño y chef de la fábrica de pastas y restaurante Biasatti, que lo incluye en cannolis sicilianos, helados de factura propia y diversos platos–. De manera que esto ayuda a que ese plato sea uno de los más pedidos, al menos en el inicio de su incorporación en el menú. Claramente, llama la atención del comensal.”