Cualquier amante de los guisos lo ha notado alguna vez: ese plato de lentejas que estaba rico el primer día, al recalentarlo parece aún más sabroso. No se trata solo de una percepción subjetiva ni de nostalgia por la comida de casa. Detrás de ese fenómeno hay una explicación científica relacionada con la estructura de los alimentos, la evaporación y la forma en que los sabores se asientan durante el reposo.
El cocinero y divulgador Heinz Wuth, conocido como @soycienciaycocina en redes sociales, ha compartido en uno de sus vídeos más recientes los motivos por los que los platos de cuchara, pastas o guisos mejoran al día siguiente.
REPOSO, EVAPORACIÓN Y CONCENTRACIÓN DE SABORES
Cuando un guiso se enfría y pasa varias horas en reposo, se produce una primera transformación fundamental: la pérdida de agua por evaporación. «La comida durante el reposo pierde agua por evaporación. Y al recalentar pierde un poco más. Eso concentra el sabor», explica Heinz.
Al reducirse el contenido de agua, los compuestos responsables del aroma y el gusto se vuelven más intensos. Además, este proceso va acompañado de una mayor integración entre los ingredientes.
LAS MOLÉCULAS SE DISPERSAN Y EL SABOR SE EQUILIBRA
El segundo factor que entra en juego es la dispersión de moléculas. Al dejar reposar un plato, las moléculas aromáticas y de sabor presentes en especias, verduras y proteínas se disuelven poco a poco en el conjunto del guiso. Esto hace que, al día siguiente, cada cucharada tenga un sabor más redondo y armónico.
«Durante el reposo, las moléculas aromáticas y de sabor se disuelven y se dispersan más. Por eso, cada bocado es más equilibrado», señala el experto en ciencia y cocina.
LENTEJAS, PASTA Y GUISOS: PLATOS QUE MEJORAN AL DÍA SIGUIENTE
Este fenómeno se nota especialmente en platos como las lentejas, pero también en otros guisos con patatas, carne o legumbres, e incluso en pastas con salsa. En estos casos, la estructura del almidón y las proteínas cambia con el tiempo.
«Heinz Wuth pone el ejemplo de los guisos con patatas y carne, donde ‘el almidón de las patatas y proteínas de la carne hacen más espeso el líquido’. Ese espesamiento aporta cuerpo y una mayor persistencia del sabor en boca».
EL TRUCO ESTÁ EN CONSERVAR BIEN
Aunque el sabor mejore, Wuth recuerda la importancia de manipular y conservar los alimentos de forma segura. «Usa recipientes limpios, enfría y guarda rápido», aconseja. De lo contrario, podrían proliferar microorganismos y estropearse la comida.
