Hasta hace poco, los únicos lugares para comer un buen revuelto gramajo eran las cantinas de club y los bodegones. Pero ahora la oferta se diversificó. Este plato clásico de la cocina argentina vuelve a tener presencia en cartas de alto impacto: la creación del coronel Gramajo (de quien la historia dice que supo formar parte del círculo íntimo de Julio Argentino Roca) está viviendo una nueva era dorada.

La receta consta de papas fritas finitas, huevos apenas cremosos y un toque de jamón cocido. La leyenda cuenta que fue inventado en el siglo XIX, cuando este coronel improvisó con lo que había a mano en la cocina del Jockey Club. Así nació una de esas comidas que funcionan tanto como rescate emocional como salvación de último momento. Con la llegada triunfal del frío, aporta la calidez reconfortante que todos buscamos en un plato.

1. Los Galgos

Perfeccionar la receta tradicional

Reabierto en 2015, Los Galgos, este bar notable de Callao y Lavalle, recuperó el alma de los reductos porteños clásicos, pero con una impronta gastronómica propia. Y el revuelto gramajo fue, desde el inicio, parte de esa identidad. Aunque lo versionaron varias veces a lo largo de los años, hoy el plato se presenta en su forma más esencial: “Optamos por la receta clásica con solo tres ingredientes: huevo, jamón y papa”, cuenta Florencia Dragovetsky, gerenta de producto.

En esa aparente simpleza se esconde una búsqueda obsesiva por la calidad y el detalle: huevos de campo, jamón de primera, papas tibias, el punto del huevo babé y un montaje que invita a que cada comensal termine de revolver en la mesa, para conservar la crocancia. Y nadie se queda afuera: también hay una versión vegetariana con portobellos en lugar de jamón.

“El gramajo es especial por lo sencillo, y porque tiene una mística alrededor de su nacimiento. Se puede pedir como almuerzo, entrada o incluso desayuno tardío”, recomienda la gerenta. Ideal para maridar con vermú y compartir con otras delicias de la casa (como el matambre arrollado o los buñuelos), es un plato que encarna la propuesta de Los Galgos: “Una puesta en valor de la cocina porteña, buscando siempre la mejor técnica y productos con trazabilidad”.

Av. Callao 501, San Nicolás. Instagram: @losgalgosbar.

2. Mengano

Con aires de alta cocina

He aquí la primera de las reversiones. No en vano se llama “Revuelto no tan gramajo”. Y el nombre no es caprichoso: en Mengano, el restaurante de Palermo que reinterpreta los sabores de bodegón con técnica y guiños contemporáneos, este clásico se transforma en una experiencia de autor. La versión del chef Facundo Kelemen llega en formato cuenco, con espuma de papa en lugar de papas fritas como base, yema de huevo, cebolla caramelizada, queso de cabra, jamón crudo y papas bien finitas por encima.

Es un plato que condensa el espíritu de este bistró con alma de bodegón, abierto en 2018 y premiado con el Bib Gourmand de la Guía Michelin. Aquí cada detalle del plato -desde la textura aérea de la papa hasta la intensidad del jamón crudo o el dulzor de la cebolla- se articula para lograr equilibrio y sorpresa. Como buena parte de la carta, puede servirse en clave informal y relajada, al centro de la mesa.

Mengano es el proyecto personal de Kelemen, un ex abogado devenido cocinero, que soñó con rendirle homenaje a los bodegones porteños desde una mirada más actual. Lo hizo de la mano de dos amigos, Diego Borrero y André Parisier. El restaurante, ambientado con fotos familiares, funciona en una casa chorizo reciclada y se llena cada noche con mesas diversas, donde conviven parejas, grupos de amigos, empresarios o cumpleañeros. “Me importa que lo que sirvo sea rico”, dice el chef, sin vueltas. El revuelto, tan original como reconocible, cumple con creces.

José A. Cabrera 5172, Palermo. Instagram: @mengano.ba.

3. El Globo

En clave bodegón

Si hay un lugar donde el revuelto gramajo mantiene especialmente su espíritu original, es en El Globo. Este bodegón de alma española y corazón bien porteño funciona desde hace más de un siglo en una esquina emblemática de Congreso. Tiene puertas cancel, arañas de época, escalones de mármol con letras de bronce y ese aire de solemnidad acogedora que remite a una Buenos Aires que resiste. Famoso por su puchero (una verdadera institución con más de 10 variedades de verduras y tres tipos de carne), también defiende con orgullo los clásicos de la cocina criolla. Y entre ellos, claro, el gramajo.

Acá no hay reinterpretaciones ni deconstrucciones. El chef Guillermo lo prepara como se hacía siempre: “Cortamos las papas pay nosotros mismos, las freímos previamente, marcamos la cocción. Luego ponemos cuatro huevos, jamón cortado chiquito, sal y pimienta. Incorporamos las papas, revolvemos todo eso en aceite caliente, y cuando el huevo está cocido, lo servimos”, cuentan. La clave, dicen, está en usar un buen jamón, marcar bien la papa y no escatimar en la calidad del aceite.

Con una porción comen dos personas muy bien, o incluso tres si es para picar. Aunque muchos lo piden como plato único, también se puede acompañar con alguna carne. ¿Para tomar? Cerveza o un vino argentino, sin vueltas. En un salón iluminado donde alguna vez comieron desde Jorge Newbery hasta escritores, artistas y turistas del mundo, este revuelto conserva su estampa porteña intacta.

Hipólito Yrigoyen 1199, Congreso. Instagram: @restaurantelglobo.

4. Fervor

Lo clásico no pasa de moda

En el corazón de Recoleta, Fervor se presenta como una brasserie porteña que combina elegancia y tradición. Fundado en 2008 por los hermanos Waisman (los mismos detrás de Sottovoce y El Burladero), el restaurante ofrece una experiencia culinaria centrada en carnes maduradas en seco y pescados frescos del Atlántico, todo preparado a las brasas. El ambiente -con pisos de damero, banquetas de cuero rojo, columnas de madera lustrada y mozos de la vieja escuela- evoca una Buenos Aires sofisticada y vibrante a la vez. No es raro ver mesas con habitués de toda la vida mezcladas con celebridades de paso por la ciudad.

Entre sus entradas, el revuelto gramajo destaca por su fidelidad a la receta tradicional. Preparado con equilibrio y sencillez, el plato celebra la cocina porteña en estado puro. Puede pedirse como entrada o como guarnición para acompañar alguno de los cortes insignia de la casa.

La receta que emplean en Fervor (que, como sugerencia, es para cuatro personas) refuerza esa apuesta por los sabores de siempre, con un plus de técnica y calidad en cada paso. Se hace con papas cortadas en juliana y fritas hasta dorar, huevos de campo batidos, jamón cocido natural salteado en manteca y aceite de oliva. En algunas versiones, pueden sumarse arvejas o cebolla salteada. Nada sobra, todo suma. Porque aquí lo clásico nunca es sinónimo de rutina.

Posadas 1519, Recoleta. Instagram: @fervorbrasas.

5. Fraga Bodegón

Con la mística porteña

En Chacarita, una esquina con historia se volvió punto de encuentro desde que abrió Fraga Bodegón, a fines de 2024. La propuesta es clara: un bodegón moderno donde conviven recetas clásicas, guiños actuales y un servicio cercano, a cargo de un equipo joven que le pone énfasis a la hospitalidad. “Queríamos recuperar ciertos rituales porteños como el vermut, los platos abundantes para compartir y armar un lugar lindo para estar”, cuenta Matías Roitman, uno de los socios del proyecto.

El revuelto gramajo, dicen, no podía faltar. “Es un plato con historia, versátil y reconfortante, muy en sintonía con lo que buscamos transmitir desde Fraga”, explica Matías. Y si bien respetan la base tradicional, lo preparan con sello propio: papas pay caseras cortadas a cuchillo, jamón natural, arvejas, cebolla caramelizada y huevos orgánicos. La textura cremosa del revuelto es la clave, y se sirve apenas hecho, como corresponde.

Ideal para compartir con la estrella de la carta -la milanesa de bife de chorizo con apanado crocante-, el revuelto también se marida bien con alguno de los vinos jóvenes de la casa. El público es variado, aunque hay algo que se repite: todos llegan buscando buena comida, ambiente relajado y esa mística porteña que Fraga logra revivir con frescura.

Fraga 93, Chacarita. Instagram: @fragabodegon.

6. Culto

Una versión muy propia

Ubicado en Pilar, Culto Cocina nació con la misión de acercar una propuesta cuidada, con productos nobles y un menú que dialoga con los grandes íconos de la gastronomía bodegonera, pero desde una mirada contemporánea. “Queríamos que fuera un espacio cálido, relajado pero con atención al detalle, donde convivan tradición y cocina con algunas complejidades”, cuenta Guido Casalinuovo, chef y socio del proyecto.

En ese marco, el revuelto gramajo encontró su nueva forma. Aquí se elabora con papa rösti como base, una emulsión de arvejas, yema de huevo rebozada en panko y frita, crocante de jamón ahumado, cebollas encurtidas y un toque de aceite y perejil fresco. Un plato de estética actual pero con sabor reconocible, que invita a redescubrir el clásico sin traicionar su espíritu.

“La idea de reversionar algunos platos, como el gramajo, tiene que ver con evolucionar sin perder el alma del plato. Es abrir el juego y que la gente juegue al momento de elegir”, explica el chef. En un menú donde también brillan las milanesas de bife de chorizo en distintas versiones y guarniciones creativas como el cogollo de lechuga repollada al kamado con salsa caesar, este revuelto se convierte en una opción ideal para quienes buscan sabor bien argentino con una vuelta de rosca.

Panamericana Ramal Pilar Km 52.5, Pilar. Instagram: @cultococina.ba.