“Entraron justo cuando se estaba bajando la persiana, me decían algunos colegas. Y la verdad es que no lo esperábamos”, dice Pablo Park, cocinero detrás de Han, que a solo unos meses de haber abierto el restaurante ingresó en las recomendaciones de la Guía Michelin 2025. La suya fue una propuesta arriesgada: el primer fine dining coreano de la ciudad de Buenos Aires, con un menú por pasos y a un precio alto para una gastronomía que recién hace unos años los porteños comenzaron a descubrir.

Nacido en La Plata en una familia de emigrantes dedicada al rubro textil, pasó por numerosas cocinas antes de llevar adelante sus propios proyectos. Cocinó en Tegui, de Germán Martitegui, y en el Four Seasons Buenos Aires, para luego emprender un periplo que lo llevó a restaurantes de Corea, China, Canadá y Estados Unidos. De regreso en Argentina abrió Kyopo, uno de los primeros restaurantes coreanos pensados no para su comunidad, sino para invitar al porteño a descubrir los sabores fermentados y especiados de su cocina.

En esta secuencia, Han es el hermano mayor de Kyopo, donde Park se anima a proponer su “Korean Fine Dining Experience” en un restaurante de apenas 20 cubiertos, donde los comensales comparten una barra en U en cuyo interior funciona la cocina y degustan un exclusivo menú de 22 pasos y maridaje a un costo de 300.000 pesos.

–Pablo, ¿cómo te acercaste a la cocina?

–No vengo de una familia de gastronómicos, pero en casa siempre se cocinó. Cuando estaba mi abuela todo los procesos de la cocina tradicional coreana se hacían en casa. Ahí metí mucha mano y empecé a agarrarle el gustito, y eso es lo que después me llevó a estudiar cocina. Aunque en realidad empecé estudiando Arquitectura…

–¿Y qué pasó con Arquitectura?

–Que en el medio me metí con la cocina. Hacía las dos cosas a la vez, pero cuando empecé a laburar en cocina terminé dejando Arquitectura. Y de ahí me dediqué a profundizar en esto.

–¿Cómo fueron los comienzos?

–Estudié en Mausi Sebess e hice curso de panadería en el Gato Dumas. Profesionalmente, estuve en varios restaurantes de Buenos Aires. Estuve en Tegui al principio; después en el Four Seasons, pero antes de que abrieran Elena y Nuestro Secreto; era la época en que los restaurantes eran Le Mistral y Le Dôme. Trabajé en un par de lugares más y después me fui para Corea.

–¿A estudiar o a trabajar?

–Me fui porque quería aprender un poco más allá de la cocina coreana. Hice cursos, pero a la vez trabajaba. Y en ese viaje después pasé por varios países: estuve en Canadá, en China, en Estados Unidos, nada formal, hasta que volví a la Argentina. En Corea me casé y tuve a mi primera hija, así que al año de que nació volvimos por la familia, porque allá estábamos solos y queríamos que estuviera acá con los abuelos.

–Y ahí arrancás con Kyopo.

–Sí, entre idas y venidas estuve cuatro años afuera. Estudié cocina tradicional, adquiriendo conocimiento y técnica, y mi idea era aplicarlo. Kyopo era un restaurante “fusión”, con platos y una impronta coreanos, pero con una vuelta para adaptarlo al consumidor local. Cuando abrimos casi no había opciones de cocina coreana abiertas al público no coreano; estaban solo los tradicionales.

–¿Cómo fue la recepción del comensal no coreano?

–Fue buena la recepción. Claro que tuvimos que ir acomodando los sabores y los platos al público de ese entonces. Al principio algunos de los platos les resultaban muy picante. Después, con los años, la gente fue cambiando y obviamente empezó a exigir un poco más de picante y otros sabores, y nos empezó a dar más changüí de hacer cosas más coreanas.

–No tan “porteñizadas”.

–Claro. Kyopo era restaurante y cafetería también. Duró 10 años y cerró hace poco, y en el medio yo ya estaba craneando todo lo que iba a ser Han.

De lujo

“Si te apetece una experiencia gastronómica en la zona de Villa Crespo y estás abierto a descubrir nuevos sabores… ¡aquí tienes una oportunidad que no debes dejar escapar!”, recomienda la Guía Michelín para la Argentina en su edición 2025, y agrega: “Tras llamar al timbre y atravesar un pasillo se accede a un espacio singular y de tenue iluminación, con una gran barra para hasta 20 comensales frente a la cocina, un jardín vertical y, dominando visualmente la sala, un gigantesco traje tradicional coreano. El chef-propietario, Pablo Park, nos propone un menú degustación de tinte actual, con detalles de autor, que reinterpreta diversos platos coreanos y que va evolucionando con la temporada”.

–¿Qué quisiste hacer con Han?

–La idea era elevar la cocina coreana, hacer una propuesta más de alta cocina. Eso es lo que es Han hoy, que ofrece un menú por pasos con maridaje. Buscamos algo distinto: poder llevar un plato de la gastronomía tradicional coreana a la alta cocina y a paladares mucho más exigentes.

–¿Con qué se encuentra quien va hoy al restaurante?

–Cuando la gente ve los platos encuentra que no son platos tradicionales, ni de cerca. Son muy elaborados, chiquitos, con mucho snack y muchos bocados. La idea es jugar con la parte sensorial. Todo tiene técnica o ingredientes que cuentan una historia que evoca los sabores coreanos. El otro día, por ejemplo, vinieron a comer clientes coreanos, y me hicieron un comentario muy lindo. Les serví un plato que era de remolacha y kimchi blanco, hecho en un formato de granita; mi idea era traer un poco del invierno en Corea. Al probarlo, una de las comensales me dijo que le hizo recordar a su infancia, cuando sacaban el kimchi de la ánforas que estaban debajo de la nieve, cubierto de escarcha. Eso es lo que yo busco, tratar de llegar a la emoción.

–¿Y para los comensales no coreanos?

–Para la gente que no probó comida coreana, es algo nuevo, es encontrarse con sabores realmente distintos.

–¿Les sorprende la cocina coreana en formato fine dining?

–No se lo esperan, pero por suerte la recepción es muy buena.

–El maridaje, principalmente de vino blanco también sorprende, ¿no?

–Por el tipo de cocina que hacemos, es más fácil maridar con blancos, y a veces con rosados o tintos jóvenes. También tratamos de ofrecer bebidas coreanas; a veces metemos un soyu, que es el destilado tradicional coreano a base de arroz, o un vacoli, que es como un vino de arroz fermentado. Y vamos variando todo el tiempo para que los comensales no se aburran y vuelvan.

–¿Por qué apostaste por un formato fine dining?

–Nuestro formato en cuanto a menues es fine dining, pero en cuanto a la formalidad es mucho más relajado. No tenemos mesas, todo se sirve en una barra superancha y cómoda, que permite que los comensales estén sentados como si fuera una mesa, y donde todo ocurre mirando a la cocina. Entran 20 comensales máximo. Y la experiencia funciona medio como un show, como algo teatral, donde la gente ve cómo delante suyo cocinan, cómo emplatan e incluso cómo limpian. Los platos los vamos bajando los mismos cocineros, que los explicamos y contamos alguna historia. La idea es que haya una interacción con los clientes, en la que los cocineros –somos más o menos ocho– somos las estrellas de la cocina. Yo siempre miro la reacción de la gente, están todos muy atentos, muy curiosos de todo lo que sucede delante de ellos.

–“La experiencia es larga y se exige puntualidad”, advierte la Guía Michelin. ¿Qué tan extensa es la duración de cada una de estas cenas?

–Dura en promedio dos horas y media; la gente tiene que venir preparada para eso. Ha pasado que vino gente que no lo sabía, y que se tuvo que levantar antes de que llegaran los postres porque tenían entradas para el teatro, por ejemplo. La duración igual depende también del ritmo del comensal. Algunos comen más lento que otros o se quedan hablando; si bien la idea es que empiecen todos juntos y terminen todos juntos, es inevitable ir escalando porque no todos van al mismo ritmo.

–¿Te sorprendió la recomendación de la Guía Michelin a tan poco tiempo de haber abierto?

–No lo esperábamos. Como nos dijo alguien, “entraron justo cuando se estaba cerrando la persiana”. Pero supercontentos, y la verdad es que entrar ahí ayudó un montón. Ahora la idea es, obviamente, buscar más que la recomendación.