De la mesa familiar al menú de cualquier restaurante, las papas fritas son un clásico indiscutido. Sin embargo, un estudio reciente sugiere que su consumo habitual podría tener consecuencias para la salud que no se atribuyen a otras formas de cocción. La investigación, liderada por la Escuela de Salud Pública de Harvard y publicada esta semana en The BMJ, identificó una asociación clara entre el consumo frecuente de papas fritas y un mayor riesgo de desarrollar diabetes tipo 2.
La advertencia de nutricionistas en Nueva York y Boston sobre las papas fritas
“La papa siempre fue un alimento saludable”, afirmó Marion Nestle, bióloga molecular y profesora emérita de nutrición en la Universidad de Nueva York, a The Washington Post. Coincidió con ella Joan Salge Blake, profesora clínica de nutrición en la Universidad de Boston: “Tuvieron mala prensa, pero ahora sabemos que el problema es solamente la papa frita”.
Según Dariush Mozaffarian, cardiólogo y director del Food is Medicine Institute de Tufts, freír a altas temperaturas no solo agrega calorías y grasas saturadas, sino que altera la estructura de los ácidos grasos. Estas transformaciones generan compuestos poco saludables.
¿Qué dice el nuevo estudio sobre las papas fritas?
La investigación revisó datos de más de 200 mil personas durante casi 40 años, todas sin diagnóstico previo de diabetes tipo 2. El análisis reveló que consumir papas fritas tres o más veces por semana se asocia con un aumento del 20% en el riesgo de desarrollar esa enfermedad, en comparación con quienes las consumen menos de una vez por semana, expresan en el estudio.
“Los estudios previos no distinguían entre las diferentes formas de preparar papas”, explicó Seyed Mohammad Mousavi, investigador de Harvard y autor principal del trabajo al medio. Al hacer esa distinción, el nuevo estudio detectó que solo las papas fritas mostraban efectos adversos consistentes.
¿Qué pasa con los productos congelados y las porciones grandes?
Julia Zumpano, nutricionista del Cleveland Clinic, aclaró que muchas papas fritas no provienen de papas frescas, sino de productos industrializados. “En muy pocos casos se trata de papas cortadas en casa y puestas a freír. La mayoría contiene harinas, aceites y aditivos”, indicó.
Otro factor es la cantidad: “Una papa al horno suele comerse en una unidad. Con las fritas, las porciones son difíciles de medir y suelen ser muy grandes”, agregó Zumpano. Además, suelen acompañarse con hamburguesas, gaseosas y otros alimentos de alto contenido calórico, señaló Nestle.
¿Cuáles son las opciones más saludables?
Según las especialistas en nutrición, las papas hervidas, al horno o en puré representan una buena fuente de energía cuando se preparan de forma adecuada. Consumidas con la cáscara, aportan nutrientes esenciales como fibra, que favorece la digestión; vitamina C, con efecto antioxidante; potasio, que colabora en la función muscular y el equilibrio de líquidos; vitamina B6, que interviene en el metabolismo y en la salud del sistema nervioso; y una pequeña cantidad de proteína vegetal.
Dana Hunnes, nutricionista del hospital Cedars-Sinai de Los Ángeles, aconsejó cocinarlas en casa y conservar la piel para preservar la mayor cantidad de nutrientes posible. Además, sugirió dejarlas enfriar una vez cocidas. Este paso permite aumentar la presencia de almidón resistente, un tipo de carbohidrato que no se digiere por completo y que contribuye al control de los niveles de glucosa en sangre. También beneficia la salud intestinal al alimentar a las bacterias buenas de la microbiota.
