La creencia de que solo las frutas frescas ofrecen el máximo valor nutricional ha sido puesta en entredicho por la ciencia más reciente. Investigaciones publicadas entre 2020 y 2025 demuestran que los arándanos congelados no solo conservan, sino que en ocasiones superan el contenido y la biodisponibilidad de antocianinas respecto a los frescos. Este hallazgo desafía la percepción popular y abre nuevas posibilidades para quienes buscan opciones saludables, accesibles y económicas.
Según un análisis exhaustivo de la literatura científica, la congelación rápida individual (IQF) permite que los arándanos mantengan sus antioxidantes clave durante meses, mientras que los frescos pueden perderlos en apenas semanas si no se almacenan adecuadamente.
Hallazgos científicos sobre antocianinas y biodisponibilidad
La evidencia recopilada revela que los arándanos congelados mantienen niveles de antocianinas —los pigmentos antioxidantes responsables de su color y parte de sus beneficios para la salud— comparables o incluso superiores a los de los arándanos frescos.
Estudios verificados muestran que, tras tres meses de almacenamiento a -20 °C, los arándanos congelados no presentan pérdidas significativas de antocianinas. En contraste, los frescos pueden experimentar una degradación considerable en apenas dos semanas, especialmente si no se mantienen a temperaturas óptimas de refrigeración.
Un estudio de la Universidad Estatal de Dakota del Sur aporta una explicación bioquímica: la formación de cristales de hielo durante la congelación rompe las paredes celulares de la fruta, lo que facilita la liberación y absorción de las antocianinas en el organismo. Este fenómeno, conocido como aumento de la biodisponibilidad, implica que el cuerpo puede aprovechar mejor estos compuestos antioxidantes cuando consume arándanos congelados.
La investigación publicada en Frontiers in Nutrition en 2024 respalda esta idea, al mostrar que las antocianinas de los arándanos tienen una biodisponibilidad relativa del 12% tras su consumo, con metabolitos detectables en diferentes fluidos corporales.
Además, un estudio clínico en el American Journal of Clinical Nutrition en 2023, que utilizó arándanos liofilizados (otro proceso que rompe estructuras celulares), observó mejoras en la retención de calcio óseo, lo que sugiere que el procesamiento puede potenciar ciertos beneficios para la salud.
El proceso de congelación IQF y su impacto nutricional
La tecnología de congelación rápida individual (IQF, por sus siglas en inglés) se ha consolidado como el método más eficaz para preservar la calidad nutricional de los arándanos. Este proceso consiste en congelar cada fruto por separado a temperaturas entre -30 °C y -40 °C en cuestión de minutos.
La formación de cristales de hielo pequeños minimiza el daño celular, a diferencia de la congelación lenta convencional, que produce cristales grandes capaces de perforar las membranas celulares y degradar la calidad del alimento.
A nivel bioquímico, la congelación detiene las reacciones enzimáticas responsables de la degradación de nutrientes. La polifenoloxidasa, principal enzima que degrada las antocianinas, pierde toda actividad a -18 °C. Esto explica por qué los arándanos congelados pueden mantener su contenido de antocianinas durante hasta 10 meses, con solo un 12 % de pérdida, mientras que el jugo de arándano refrigerado puede perder hasta un 83 % en apenas 10 días.
Los estudios más recientes confirman que el almacenamiento a -18 °C preserva no solo las antocianinas, sino también otros compuestos bioactivos como flavonoles, proantocianidinas y ácidos fenólicos. Incluso la vitamina C, aunque presente en cantidades modestas en los arándanos (9,7 mg por cada 100 gramos frescos), se mantiene estable durante la congelación cuando se emplean métodos IQF.
Veracidad de cifras populares y respaldo académico
A pesar de la circulación de cifras como “95 % de retención en congelados frente a 50-70 % en frescos”, no existen estudios académicos verificables que respalden exactamente estos porcentajes.
Una revisión exhaustiva de bases de datos científicas no halló los artículos frecuentemente citados en medios populares con esas afirmaciones específicas. Esto sugiere que tales cifras pueden provenir de fuentes no académicas o contener inexactitudes en las referencias.
Los datos reales, según estudios publicados en el Journal of Biomedicine and Biotechnology y en el Journal of Agricultural and Food Chemistry, muestran que tanto los arándanos frescos como los congelados mantienen sus nutrientes clave durante periodos razonables de almacenamiento, siempre que se respeten las condiciones adecuadas.
En la mayoría de los casos, no se observan diferencias significativas entre productos frescos y congelados, y en algunos nutrientes, los congelados incluso presentan mejor preservación.
Por otro lado, la recomendación popular de combinar arándanos con vitamina C para potenciar sus beneficios antioxidantes carece de base científica sólida. De acuerdo con la información publicada, las antocianinas se degradan fácilmente en presencia de ácido ascórbico, lo que podría reducir su eficacia antioxidante.
Ventajas prácticas y económicas de los arándanos congelados
Más allá de la equivalencia nutricional, los arándanos congelados ofrecen ventajas prácticas y económicas notables. El precio promedio de los arándanos congelados en Estados Unidos es de 0,83 dólares por libra, frente a los 7,98 dólares por libra de los frescos, lo que representa una diferencia de aproximadamente el 90 %.
Esta brecha se acentúa fuera de la temporada de cosecha, que en Estados Unidos se limita a los meses de mayo a septiembre, haciendo que los frescos sean prohibitivamente caros durante la mayor parte del año.
En términos de almacenamiento, los arándanos frescos mantienen su calidad durante una o dos semanas en refrigeración, mientras que los congelados pueden conservarse entre 10 y 18 meses a -18 °C. Para preservar la mayor cantidad de antioxidantes, se recomienda descongelar los arándanos en microondas, ya que este método duplica la retención de antioxidantes en comparación con la descongelación a temperatura ambiente.
Ambas formas, frescas y congeladas, cuentan por igual para cumplir con las recomendaciones diarias de consumo de frutas establecidas por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA). Esta equivalencia facilita que los consumidores puedan elegir la opción más conveniente y accesible sin sacrificar beneficios nutricionales.
Limitaciones de la investigación y advertencias de expertos
El análisis subraya que la investigación sobre arándanos no está exenta de limitaciones. Un aspecto relevante es el sesgo de financiamiento: el US Highbush Blueberry Council, una organización de la industria, financia estudios con el objetivo explícito de demostrar beneficios, lo que introduce una tendencia hacia resultados positivos. De hecho, los estudios financiados por la industria reportan resultados un 3,2 % más favorables que los realizados de manera independiente.
Las limitaciones metodológicas también afectan la solidez de las conclusiones. Muchos estudios cuentan con tamaños de muestra pequeños, duraciones cortas (habitualmente entre dos y cuatro semanas) y falta de diversidad en las poblaciones estudiadas. Además, la heterogeneidad en las dosis y los métodos de procesamiento dificultan la comparación directa entre investigaciones.
Expertos como Eric Decker, de la Universidad de Massachusetts Amherst, advierten sobre el marketing exagerado de los llamados “superalimentos”, mientras que Marion Nestle señala los conflictos de interés que pueden surgir en estudios financiados por la industria. El consenso entre nutricionistas es que tanto los arándanos frescos como los congelados son opciones saludables, y que la elección debe basarse en la conveniencia y la probabilidad de consumo regular.
Los consumidores no deben obsesionarse con las pequeñas diferencias nutricionales entre arándanos frescos y congelados. Lo fundamental es aumentar el consumo total de estos frutos ricos en antioxidantes, especialmente en un contexto donde solo el 10 % de los adultos alcanza las porciones diarias recomendadas de frutas.
Al ofrecer beneficios antioxidantes comprobados a una fracción del costo y sin las limitaciones de la estacionalidad, los arándanos congelados permiten que más personas incorporen estos nutrientes esenciales en su dieta cotidiana, contribuyendo así a una mejor nutrición y bienestar general.
