Entre los recuerdos de la infancia de Martín Giménez Castro (42) están los fines de semana que pasaba cocinando con su papá en Cipolletti, portal de la Patagonia. Entre ravioles de ciervo, hongos y conejo al romero, Martín absorbía como una esponja los consejos de su papá, quien lo impulsó a cruzar fronteras.
“No quería ser un parrillero, quería ser un chef”, dice Martín desde Varsovia, capital polaca, la ciudad a la que llegó por amor y que lo recibió como una celebridad. Después de una pasantía con Mauro Colagreco en el icónico Mirazur italiano trabajó en el Marco Beach Ocean Resort Florida, un complejo 5 estrellas. Allí conoció a Marta, una joven que participaba de un programa work&travel. El flechazo fue instantáneo.
El argentino y la polaca se casaron en Estados Unidos y al tiempo se trasladaron a Mokotow, un barrio tranquilo cerca del centro, donde tuvieron a sus hijas Martyna y Mia. Y también abrieron dos restaurantes, Tuna y Ceviche. “Hoy ya soy uno más, me costó el idioma, pero lo pude aprender”, comenta Martín, flamante ganador del Primer Premio de la Revista Forbes en la categoría Mejor Restaurador, un término que refiere al dueño, chef, director y alma mater de un restaurante.
En Polonia ya era conocido, no solo por integrar las recomendaciones de la Guía Michelin (2024), sino por consagrarse en el concurso Top Chef, el programa de TV similar a Master Chef pero con un formato dedicado exclusivamente a chefs profesionales. Ese impulso lo posicionó y también le regaló uno de los momentos más emotivos de su vida: la producción llevó en secreto a sus padres a presenciar la final en vivo en el estudio. “Todavía hoy me acuerdo de esa sorpresa y se me pone la piel de gallina”, dice.
Esa noche el programa perforó sus propios picos de rating. Martín se lució con un menú de pasos imbatible que rendían homenaje a su papá. Entre las opciones, cocinó sorrentinos rellenos de salmón. “Los sorrentinos son puro patrimonio argentino, son un orgullo nacional”, dice sobre este tipo de pastas que ahora rellena también con cangrejo. El jurado no dudó en postular al lomo con foigrass y al pulpo con ensalada de papas que, a pura memoria emotiva de su infancia, Martín replicó frente a las cámaras.
Con el tiempo, buscó separarse del bife de chorizo y las empanadas. Ahora su carta está basada en pescados y mariscos, maridados con vinos argentinos. Bianchi y Catena Zapata son algunas de las bodegas locales presentes en Tuna, ubicado frente al río Vístula, el más importante de Polonia. Ceviche, en tanto, está ubicado a pasos del Palacio de Cultura y Ciencia. En la puerta ostenta la certificación Bib Gourmand, que otorga la guía Michelin a las mejores propuestas que se destacan por la relación precio – calidad.
Mientras sus hijas le imploran por milanesas típicas de Argentina, Martín les cumple el deseo y, al mismo tiempo, las alienta a entrenar un deporte nacional polaco: la recolección de hongos. “Este país es como un bosque gigante, hay variedades durante todo el año. Adquieren categoría de patrimonio cultural. Salimos con canastas que vuelven llenas de morillas, gírgolas, boletus, chanterelles. Los secamos y los guardamos para el invierno. Es una tradición”, señala el chef que, hace dos semanas, recibió a Gonzalo Aramburu en la cocina de Tuna y armaron un menú de once pasos a cuatro manos.
Aramburu ostenta en Buenos Aires dos estrellas Michelin y dio cuenta de su prestigio junto a Giménez Castro en el ciclo Cena con Amigos. Este maridaje contó con el apoyo del Polish Tourism Organisation. “A Gonzalo lo quiere conocer todo el mundo. Fue una oportunidad enorme para mostrarle platos típicos polacos, el tipo de pesca que trabajamos, como la anguila, la perca, el lucio y el atún rojo, cuyas piezas superan los 50 kilos”, dice con cierta nostalgia. De la Escuela Internacional Islas Malvinas de Mendoza, donde se formó inicialmente, a la capital de Polonia, donde se consagró, Giménez Castro sueña con volver al país: “En Argentina no me conoce nadie. Me encantaría armar algo allá y que mis hijas prueben lo mejor de la cocina local”, asegura Martín, a más de 13 mil kilómetros de su casa natal.
