Que el mercado internacional del vino atraviesa una nueva encrucijada, no es una novedad. Pero el desafío es dilucidar si se trata de problemáticas coyunturales o estructurales.
Simone Mueller; Director del Departamento de Negocios de Vinos y Bebidas de la Universidad Hochschule Geisenheim (Alemania); y Rafael del Rey2; Director General del Observatorio Español de Mercados del Vino (OeMv) y de la Fundación para la Cultura del Vino; publicaron un paper sobre el estado de los mercados internacionales y cómo abordarlos.
Según los expertos, el comercio mundial del vino experimentó una disminución en volumen y valor en 2023 debido a la reducción de los ingresos reales, el exceso de existencias tras la pandemia y el cambio en las preferencias de los consumidores.
Los vinos tintos no espumosos fueron más afectados que los vinos espumosos, los vinos blancos y los vinos en formato baginbox, con descensos notables en importaciones de vino no espumoso embotellado en los principales mercados. A pesar de esto, la producción de vino; excepcionalmente baja en la cosecha en 2023; evitó un exceso de oferta mundial. A nivel regional (en referencia a Europa), algunos países y denominaciones se enfrentan a un desequilibrio en el que la oferta de uva supera la demanda debido a un desajuste con el consumo actual.
Para los autores, la pregunta crítica para el sector vitivinícola es si estos descensos se deben a factores temporales, cambios estructurales, o una combinación de ambos.
Los stocks excesivos acumulados en la postpandemia, sugieren una disminución temporal del comercio. Sin embargo, hay crecientes preocupaciones sobre los cambios hábitos de consumo, especialmente entre los consumidores más jóvenes de Europa y Estados Unidos, aunque la influencia de estos factores sigue siendo incierta.
Por su parte, los vinos premium aún gozan de demanda entre los aficionados tradicionales, pero hay un cambio claro de preferencias de los consumidores hacia productos más refrescantes, incluidos los vinos blancos, los espumosos y vinos de baja graduación alcohólica.
Para afrontar estos retos, la industria vitivinícola debe innovar y adaptar sus marcos regulatorios para apoyar la innovación orientada al consumidor y carteras diversificadas. Esto significa que la industria del vino se encuentra en un punto de transición crucial, que requiere una respuesta estratégica a la evolución de las preferencias de los consumidores para mantener su posición en el mercado.
Esta es la principal razón por la cual el Instituto Nacional de Vitivinicultura flexibilizó las normas, para permitirle a la industria local, se pueda adaptar, como ya lo han hecho otros países; Sudáfrica, Chile, China, Australia y Nueva Zelanda, entre otros.
Es por ello que, en 2018 el INV, mediante la Resolución aprobó la Práctica Enológica de Desalcoholización Parcial del Vino, incorporando como “VINO PARCIALMENTE DESALCOHOLIZADO” o “VINO CON GRADO ALCOHÓLICO MODIFICADO POR DESALCOHOLIZACIÓN” al producto que presenta una disminución del contenido alcohólico del vino por desalcoholización superior al VEINTE POR CIENTO VOLUMEN (20 % vol.), siempre que su contenido alcohólico volumétrico final se sitúe en más de CINCO POR CIENTO VOLUMEN (5 % vol.).
No obstante, el año pasado, Carlos Raúl Tizio Mayer (Presidente del Instituto Nacional de Vitivinicultura), fue más allá aprobando como práctica enológica lícita, la “Desalcoholización del Vino”. Aclarando en la Ley General de Vinos No 14.878 que, para realizar la práctica de desalcoholización, sólo se podrán utilizar los equipos que autorice el INV.
La corrección del contenido de etanol del vino como máximo hasta un 20%, el producto obtenido por esa práctica mantendrá su Denominación Legal según la normativa vigente.
Por consiguiente, se puede denominar “VINO PARCIALMENTE DESALCOHOLIZADO” al producto obtenido por desalcoholización parcial de vino que presenta una disminución del contenido alcohólico del vino por desalcoholización superior al 20 % vol., siempre que su contenido alcohólico volumétrico final sea igual o superior a 0,5 % vol. Y “VINO DESALCOHOLIZADO o VINO SIN ALCOHOL” al producto obtenido por desalcoholización del vino que presenta un contenido alcohólico menor a 0,5 % vol.
Lo que viene
“Este gran cambio es parte de una política que busca flexibilizar normas, con responsabilidad empresarial, con el objetivo de apoyar a la industria”, afirma Carlos Tizio. Quien explica que las leyes son viejas y deben adaptarse a los tiempos que corren, pensando en los cambios, para que los productores de uva puedan seguir vendiendo lo que producen en sus fincas. Ya que estos “nuevos vinos sin alcohol”, también se producen con uvas.
Se sabe que el vino es una bebida noble y natural, que tiene más de 8000 años y que es la más diversa de todas. Pero no es la más novedosa, más allá que todos los años salgan al mercado los exponentes de las nuevas cosechas.
Además, como el vino está vivo, cada botella es diferente. Y por eso, sorprende tanto. Pero las innovaciones son muy pocas, lo cual no es un pecado, tratándose de una bebida clásica y bien posicionada. Sin embargo, esto no la exime del efecto de las nuevas tendencias. Por lo tanto, el vino debe cambiar para adaptarse a lo que viene, sin que ello implique cambiar su esencia. En este contexto, los “nuevos vinos desalcoholizados” suenan como el mayor hallazgo de los últimos tiempos, al menos los vínicos.
No es que en la Argentina no estaban autorizados, simplemente la norma no los reconocía, ya que la ley decía que vino era el producto total o parcialmente fermentado del jugo de uva. Pero en ningún lugar se aclaraba que el mismo podía ser desalcoholizado.
Hoy, luego de la aprobación del INV en 2024, que incorporó estas categorías a la Ley General de Vinos 14.878, con una medida que habilita la producción y venta de productos, que se definen por un contenido de alcohol inferior a 0,5% vol., ya se puede. Y si bien aún son muy pocas las bodegas que atienden esta tendencia global, buscando ofrecer más opciones al consumidor, cada vez aparecerán más. Ya que esto permite que las bodegas ofrezcan alternativas a los consumidores que buscan reducir su ingesta de alcohol sin abandonar el consumo de un producto vínico.
Además, esta aprobación facilita la adaptación del vino argentino a las normativas de otros países, fortaleciendo su presencia en el mercado global.
Hay dos procesos que se utilizan para lograr estos vinos. Osmosis Inversa; que consiste en separar el alcohol de una bebida como el vino aplicando presión a través de una membrana semipermeable. Esta membrana permite que el agua y el alcohol la atraviesen, pero retiene el resto de los componentes de la bebida, como el sabor y el aroma.
Una vez que el alcohol es separado, el concentrado de la bebida se mezcla con agua para alcanzar el nivel deseado de desalcoholización, recomponiendo así el producto final. El otro método es la destilación, que funciona aprovechando que el alcohol tiene un punto de ebullición más bajo que el agua y otros componentes de la bebida.
Se calienta el vino en un sistema al vacío para bajar la temperatura de ebullición del alcohol, lo que permite su evaporación a bajas temperaturas para no dañar los aromas y sabores. El vapor de alcohol se condensa y se separa, conservando la bebida desalcoholizada. Las técnicas modernas, como la columna de conos giratorios, capturan y reintroducen los aromas volátiles para preservar el perfil sensorial de la bebida original.
En el mundo, los vinos bajos en alcohol y los desalcoholizados dejaron de ser una rareza y hoy marcan tendencia en la industria global, impulsados por el auge de consumidores que buscan alternativas más saludables. Mientras Estados Unidos y Europa lideran el mercado, en Latinoamérica la tendencia recién comienza a instalarse.
El desafío de las bodegas está en mantener la calidad y la experiencia de consumo.
Por el momento, se detecta mayor preferencia por blancos y rosés, además de explorar vinos dulces y frutales para atraer a consumidores jóvenes y diversificar los portafolios.
Esto no significa que el vino, tal como se lo conoce, va a desaparecer. Es más, es muy probable que luego de varios años de caída en el consumo, vengan años de recuperación. Ya que se trata de una bebida que acompaña al hombre desde hace milenios. Y nada indica que vaya a desaparecer. No obstante, este flamante segmento de los vinos 0 (cero), como también se los conoce, no deja de ser una oportunidad para que la industria empiece a recuperarse.