Sobre la costanera, frente al Río Paraná y de cara a Encarnación, del otro lado de las aguas, se alzan decenas de restaurantes y ofertas gastronómicas variadas. Como ocurre siempre en las ciudades que orillan un río, Posadas no es la excepción. Pero estas ciudades, muchas veces tienen calle adentro las mejores cocinas, las mejores barras.
Un tip de viaje: hay que animarse a salir de los circuitos turísticos. Así llegamos a Poytava, el restaurante por pasos de Saúl Roberto Lencina, finalista del premio Barón B 2021; a Hevristika, donde la bartender, Verónica Báez, se luce cada noche con sus tragos de autora; a Santa María, el restaurante del Hotel Boutique Batista, un lugar que fusiona bien gastronomía de autor con cocina misionera. Y también llegamos a Caburé La familia, el puesto donde Carla Arriola ofrece el típico caburé regional, en el cuarto tramo de la costanera posadeña Monseñor Kemerer.
Poytava, la casa del chef
En 2011, Saúl Roberto Lencina y María de los Ángeles De Muro empezaron con un proyecto que, recién hoy, 15 años después, tiene la forma de lo que siempre habían soñado. Poytava, más que un restaurante a puertas cerradas, es un mundo que combina varias cosas a la vez. Una extensa mesa que se comparte con otros comensales en el barrio Miguel Lanús; un menú por pasos donde la biodiversidad comestible es protagonista, platos a base de hongos, yuyos y frutas de estación; la línea de conservas Manboreta, a base de frutas nativas como pitanga, jabuticaba, guayaba, moras, y también hongos, todo en formato de mermelada, almíbar o escabeche.
Poytava también es el libro Hongos de Misiones, diseñado por María de los Ángeles, una guía del recolector que acompaña en el búsqueda de doce especies de hongos con fichas técnicas y fotos para identificar; y las jornadas de “setería” o salidas de reconocimiento mitológico donde diversos grupos, junto a Saúl y María de los Ángeles, salen con una canasta a buscar hongos por la provincia de Misiones. Poytava es un universo.
Alguna vez, y con éxito, estuvieron en la costanera, frente al emblemático Monumento Andrés Guacurarí, más conocido como Andresito. Pero no era el lugar: “Fuimos desencontrándonos con lo que estábamos haciendo, sacando mesas y sillas, y fuimos perdiendo plata porque el lugar era grande. Pero también fuimos decidiendo; eligiendo qué queríamos hacer, cuando ya no queríamos ir”.
Para Saúl era raro no querer ir más a cocinar, porque su deseo siempre había sido cocinar para la gente. Tal vez no así, o no de esa manera. “Siempre soñé con tener una mesa, que se siente a alguien, cocinarle, punto”.
En noviembre de 2023, Poytavá llegó al barrio Miguel Lanús, a 20 minutos del emblemático Andresito. En el frente de la casa, o restaurante a puertas cerradas, hay un jardín que podría verse como un íntimo homenaje –yuyos, plantas, hierbas, flores, todo comestible– que Saúl y María de los Angeles le dedican al monte misionero. “Para nosotros ”Monte» (uno de los platos que ofrecen) también es cocina guaraní acomodada y linda, porque un guaraní come frutas, come yuyos…”, explican. La cultura guaraní es el corazón de ese universo llamado Poytava.
En este restaurante hay que reservar lugar. Hay que tocar el timbre, sentarse a la mesa y entregarse al menú de Saúl que, en 2021, fue finalista del premio Barón B por su vorí vorí: caldo de gallina con bolitas de harina de maíz, elaborada por ellos mismos con maíces nativos.
En los pasos del menú puede haber mamón con queso, reversión del típico queso y dulce misionero, con queso ahumado en hierbas y yerba con mamón en pickle; mbejú, pescado y chutney, mbejú tradicional (mandioca fermentada, sin lácteos), pacú ahumado con centro de yuyos silvestres, y chutney de ubajai; monte, yuyos, frutas nativas y flores como jabuticaba, pitanga y guayaba, y vinagre de pitanga; hongos y Kiveve, puré de zapallo al horno de barro, con maíz, leche, miel y queso. Hongos silvestres de recolección, Oudemansiella, Phlebopus, Macrolepiota, Suillus y salsa fondo de hongos.
Av. Las Palmeras 1693. Almuerzo y cena con reserva previa.
IG: @poytava13.
Hevristika
Hevristika significa, “¡Lo he encontrado!”. Y vaya si lo hicieron: Hevristika es el Bar de alta coctelería y Academia de tragos de Verónica Báez, bartender creadora de tragos, y Sofía Lagier, bartender, aunque dedicada a la parte empresarial de la marca.
Abrieron en 2025, en un local situado en la calle San Martín, del barrio Regimiento, y es una novedad para Posadas, un lugar con absoluto encanto por sus luces tenues verdes y azules, sus frascos de fermentos sobre el mostrador, y un mural empapelado con fotos de mujeres icónicas, cantantes, activistas, estrellas pop.
“Tal vez no necesito un final feliz. Tal vez solo necesito un Cosmopolitan bien hecho”, es la frase que presenta el trago favorito de Carrie, el personaje principal de Sex and the city.
La carta combina tradicionales como un Negroni “…que no se improvisa. Se invoca. Se honra. Se reza”, un whisky Sour, -“Espuma justa. Acidez filosa. Golpe suave. Nuestro Whisky Sour no se explica”- y creaciones propias en igual medida. Goloso: tequila infusionado con garrapiñada, triple sec y limón; Aquelarre: vodka, yacaratiá, kéfir, hibiscus, melado y tónica; Puro Chamuyo: whisky bourbon, quinoto, triple sec, clarificado con helado.
En Hevristika también funciona una academia de bartenders, laboratorio creativo donde la biotecnología y el foodpairing -estudio de moléculas aromáticas y la combinación entre ellas- se aplican al arte y técnica de mezclar bebidas, fermentos y botánicos.
Al finalizar el curso, se realizan competencias de tragos de donde surgen revelaciones como el Misa misa, de Mercedes Cañete, ex alumna, hoy bartender, un trago color negro con pineral, licor 43, cordial de durazno, jugo de limón y carbón vegetal; o el Rengoku, de John Dixon, hecho con cordyceps, un tipo de hongo con gusto especiado y chocolatoso.
San Martín 2490. Miércoles, jueves y domingo de 20 a medianoche. Viernes y sábados de y de 20 a 2.
IG: @hevristika
Restaurante Santa María
El restaurante del Hotel Boutique Batista está ubicado a una cuadra y media de la estación de ómnibus, y le debe su nombre al Municipio de Santa María, a 110 kilómetros de Posadas, donde se encuentran las Ruinas Jesuíticas de Santa María la Mayor, declaradas por la UNESCO Patrimonio de la Humanidad. Además, Santa María fue el lugar adonde arribó la familia Batista, que viajaba desde Brasil.
El restaurante ofrece una propuesta delicada y personal que fusiona cocina misionera y cocina de autor. Hay tres chefs que trabajan en los diferentes turnos, elaborando platos que respetan la estacionalidad de los productos.
El lugar es austero, casi minimalista; pocas mesas vestidas con manteles blanquísimos, que dan al jardín interno, vertical y exuberante del hotel.
En la carta se pueden encontrar platos como el roll de surubí con salsa de maracuyá y verduras confitadas; gran surubí Paraná con papas natural; o un grillado de mandioca. También hay carnes y pastas. Un imperdible, el postre Regional Santa María: crocante de madera, con bocha de helado y yacaratiá en almíbar.
Av. Santa Catalina 5873. Lunes a domingo de 12 a 15 y de 19.30 a medianoche.
IG: @santamariaposadas
Caburé La familia
Carla Arriola tiene 31 años y empezó a cocinar a los 16. Es la tercera generación de la familia y aprendió viendo a su madre y abuela hacer el mismo caburé que, con algunas variaciones, vende hoy en sus dos puestos, uno sobre la costanera y otro sobre Avenida Jauretche.
“Esto viene de herencia. Fue pasándose la receta y fuimos cambiando algunas cositas; si bien son los mismos insumos, uno cambia en las proporciones”. El caburé es una preparación a base de almidón, leche, huevo, queso y manteca. Con esos ingredientes se consigue una masa que se extiende y prensa alrededor de un palo de hierro, que luego se pone sobre las brasas. El palo se gira hasta dar con la cocción justa del caburé.
La familia se especializa en elaborar caburés rellenos: jamón y queso, salame y queso, gratinado de carne cortada a cuchillo. “Hago una carne mechada con verduras en una paellera, y eso le da un toque espectacular”, dice Carla. Además, venden otras preparaciones a base de almidón: sopa paraguaya, mbejú, tarta de choclo, chipa so’o (con carne) y chipitas. Se recomienda llegar al puesto, elegir qué degustar y sentarse a comer sobre uno de los banquitos frente al Río Paraná.
Costanera Ex Estación de tren. Lunes a domingo, de 15 a 23.
Avenida Jauretche, 2 puesto. Lunes a domingo, de 6 a 10 y de 15 a 20.
